秋も深まり、野外のファーマーズ・マーケットには着込んだ買い物客が増えて来ました。
夏野菜も名残りとなり、毎週、どれかが姿を消して行きます。

ファームの方でも、今はもう畑を仕舞って次のシーズンに備える時期です。

そんななか、「走り（注1）」で出てくるのがキャベツです。
冬の霜にあたった冬キャベツは本当に甘くて美味しいですが、雪の深いニューイングランドでは、キャベツは本格的に寒くなる前に収穫して、冬には貯蔵していたものを売ります。

今はその、貯蔵される前の冬キャベツが走りで出回っています。
緑のキャベツ、そして深い色合いが美しい紫キャベツ。

緑のキャベツ同様、ビタミンC、抗潰瘍作用があるビタミンU、骨の形成に役立つビタミンKを含みますが、特にビタミンKは緑のものの1.5倍以上を含みます。

大根に含まれていることで有名な、消化を助けるジアスターゼは、キャベツの方が大根よりも多いのです。
そしてご存知のように、繊維質もたっぷり。

紫の色素は抗酸化作用のあるアントシアニン（ポリフェノールの一種）です（注2）。

今回は、この紫キャベツを使ってみます。
走りのものは、まだ葉の水分が多くて柔らかいため、そのまま食べても美味しいのです（注3）。

緑のキャベツよりも葉に厚みがあるので、少し薄め（細め）に切る方が口当たりよく食べられます。
千切りをそのまま食べてもサクサクとして美味しいですが、今日はぐっと量を食べられる、塩もみしてからのコールスローをご紹介します。

材料はこちら。

では、まずキャベツを千切りにします。
包丁で切ってもいいですが、スライサーがあったらスライサーを使うと便利です。

キャベツは水に5分ほどつけながら洗います。
農薬が気になる方は、重曹水を使ってくださいね。

千切りはできるだけ細く、スライサーを使う場合は1mm程度の薄めにスライスします。

根気のいる作業ですけども、キャベツの水気をペーパータオルなどでよくとって滑らないようにしてから、手に気をつけて慎重にやってくださいね。
ガードをお持ちでしたら、ガードを使ってください。

さて、大きなボウルいっぱいのスライスができあがりました。
この量で400gありました。

人参も洗ってから千切りにします（注4）。
玉ねぎは皮をむき、繊維に沿って薄切りに。

人参も玉ねぎも、全部いっしょにボウルに入れます。

小さじ2の塩をまんべんなくまぶして野菜たちがよく混ざるようにしたら、そのまま10〜15分ほど放置します。

放置後は、ボウルの中身をキュッキュッともんで水分を出します。
水分が出たら、野菜を少しずつ両手で握って絞り、水分を出しきります（注5）。

ボウルに戻すと…こんなに少なくなってるのがわかります！
ここに味付けをして仕上げて行きます。

塩は既に入ってますので、粒マスタードを入れ、オリーブオイルをひとまわしからふたまわしほど（量的には大さじ1から2ほど、回数はお好みで）、胡椒をお好みで入れます。

更にアップルサイダービネガーを入れます。
酸味がお好きな方は大さじ2、お好きでない方は大さじ1くらいが目安です。

そして、仕上げに「ピリ辛」風味をプラスするため、ハバネロ・オイルを加えます。辛いのが苦手な方はまず少しだけ入れて、味見をしてから量を決めてください。

手で優しく全体をなじませたら、できあがりです。
ハバネロ・オイルがついた手は、すぐに洗ってくださいね！

このハバネロ・オイルは自家製です。
作り方は簡単なので、おまけレシピで載せておきますね。

アップルサイダービネガーを加えたことで、紫キャベツの色合いが赤みがかった感じになります。
緑のレタスと一緒にしたら、食卓の彩りが楽しくなりますね。

お味のほうは、見た目の可愛さに反してハバネロ・オイルのおかげでピリッと辛いので、意外性があっていい感じ。
「何を使ったの？」って訊かれることが多いレシピです。

色合い的にはハロウィン・カラーなので、ハロウィン・パーティの一品としても活躍しそう。ピリ辛なのも、なんだかハロウィンっぽいですね。

紫キャベツで作りましたが、普通の緑のキャベツでも作れます。
その時はキャベツを少しだけ、厚め（太め）の千切りにしてくださいね。