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暦の上ではもう春ですが、まだまだ食卓への出番が多いものと言えば、シチュー、おでんなどのあったか系に加えて、「鍋もの」ですね!

お野菜だけで十分に満足いく仕立てにできる鍋ものは、菜食のつよ〜い味方でもあります。

最近は「カレー鍋」「トマト鍋」などの変化球もよく見かけるようになり、スープやつけダレを変えることで飽きずに食べる工夫をされている方も多いのではないでしょうか。

中でも、菜食の人の貴重なタンパク源になる「お豆腐」
こちらは鍋ものに欠かせない具材であると同時に、湯豆腐や豆乳鍋では、主役としても大活躍していることでしょう。

しかしながら、最近になってよく耳にする「植物毒」の話、これがお豆腐にも当てはまるのです。

「植物毒」とは、「植物が外敵から身を守るために備えた、植物性の反栄養素物質」…のこと。
加熱や浸水で解毒を促しますが、それでも残ってしまって、体の不調を作るもとになる…と考えられているものです。

大豆には様々に「植物毒」と呼ばれる成分が含まれますが、その「植物毒」は、発酵を経過することで無毒化されます。
つまり、醤油や味噌は問題がないわけですね。(注1)

無発酵食品であるお豆腐や豆乳には「植物毒」と呼ばれる成分がそのまま含まれていますが、いただく時に発酵ものを合わせることで、できる限り難を避ける…という形がとれます。

冷奴にお醤油…なんて組み合わせは「とても理にかなったもの」というわけです。

とはいえ、お豆腐にも豆乳にも、身体にとってよい成分はいっぱい。
食べてすぐに「植物毒」でどうこうなる、なんてことはないですから、バランスよくいただきたいもの。

そんなお豆腐を、ちょっと変わった鍋もので食べてみるのが今回です。

重曹を溶かした水で湯豆腐をするのですが…。
お豆腐がとろ〜〜りとろけて、えも言われぬ食感になります!!!

このいただき方、温泉地ではアルカリ性のくみ上げ湯を使って作る「温泉湯豆腐」と呼ばれているものです。
温泉宿の名物だったりもしますね。

これの有名なものが、日本三大美肌の湯のひとつとしても有名な、嬉野温泉(嵯峨県)の「温泉鍋」

なのでこの鍋も、名付けて「美人鍋」!!

やり方は簡単。
ちょっとした注意事項を守るだけで、手順の写真も要らないくらいです!!

では、いってみましょう〜!

材料<2人前>

  • お豆腐・1〜1.5丁(お好みで)
  • 重曹(食用可のもの)・小さじ1〜
  • ・1リットル〜
  • 昆布茶粉末・(あれば、またはお好みで)小さじ1〜
  • つけダレ・薬味など・お好みのものを、お好きなだけ

おすすめの具材

油揚げ(油抜きなしでOK)、白菜、大根、白しめじ、えのき、長ねぎなどの「白い野菜」
ノンベジの場合は、鱈(白身魚)、豚肉、鶏肉

おすすめのシメ

乾麺の細うどんか、乾麺のひやむぎ

道具

  • 土鍋など、鍋料理をいただく鍋
  • 計量スプーン
  • 目の細かい網杓子
  • とんすいなど、鍋をいただくための道具立て

まず、土鍋に8割くらい入るように、水を計量します。
1リットルにつき「重曹・小さじ1」、お好みで「昆布茶(注2)・小さじ1」をよく溶かします。

まだ着火はしません。

食べているうちに溶けてしまいわないよう、お豆腐は大きめに切ります
お揚げも大きく、半分くらいの大きさに。(注3)

お野菜はざく切りなど、好きな切り方でOKです。

土鍋に具材を全て入れ、ここで着火します。
必ず、水の段階からお豆腐とお揚げを入れてください。

煮立ってから10分くらい、中弱火でグツグツやると、次第にお豆腐の角がなくなって、とろけてきます。

そこが、食べどきです!!

お豆腐がとっても柔らかくなっていますので、網杓子などでそっとすくってください。
とろ〜んとなったお揚げも、柔らかくて箸ではつまめないことがありますので、こちらも網杓子でそっと。

つけダレは、先程の「植物毒」の件をクリアするよう、だし醤油、生醤油、めんつゆ、ポン酢などなど、お醤油ベースのタレがおすすめです。

煮立ってからお豆腐を入れても、多少は柔らかくなりますが、水から炊いたものが一番です。

意外にもお豆腐がたくさん食べられますので、多めに入れてもいいかもしれないです。

おすすめの具材を白い野菜に絞ったのは、理由があります。
葉物野菜や色の着いた野菜を入れると、重曹入りの出汁で具材が溶けてしまうため、出汁に色がついてしまうのです。

食べられなくはないのですが、見た目がとっても残念な感じに…。(注4)

なので、ここは思い切って、白系の野菜のみにすると綺麗です!!!

中でも一番のおすすめの具は、お揚げ!!

タンパク質が溶けたことで不思議な食感になって、お豆腐よりも人気です。おひとり2枚くらいはペロッといけちゃいますよ!

最後の方には、土鍋の中は溶けたお豆腐のおかげで、豆乳のような白い出汁ができていると思います。

そうなってからのシメにおすすめなのは、細うどんかひやむぎ
具材をさらって煮立てた汁に、半分に折った乾麺を直接入れて煮込みます

すると、麺(小麦粉)からでたとろみと、麺を少しずつ溶かす出汁の効果で、和風のカルボナーラのような「とろみつきの麺」になるのです。

塩と胡椒で味付けしていただくと、なんとも言えない美味しさ!!
チーズがOKな方は、削ったりおろしたりしたナチュラルチーズを入れても。

お雑炊もいいですが、この「少し細めの麺を直に煮る」のは、見た目が面白く、お味も良いので好評です。

この時に使う麺類は、素麺や春雨のように細いと重曹の作用で煮溶けてしまうので、細すぎる麺類はおすすめしません
そして太すぎると煮えるのに時間がかかりすぎて焦げ付きやすくなるので、少し細めの「細うどん」「ひやむぎ」がベストです!

最後に、ルールを整理しますね!

  • 水1リットルに対して重曹は小さじ1
  • 具材は「水から」入れる
  • 「白い野菜」を使う

これだけです!

楽しい食感が大人気の「美人鍋」、ぜひ寒い間にお試しくださいね。


注1
こちらの記事が詳しいです。
「大豆の毒について」
https://ameblo.jp/kiyolenon/entry-12215270643.html

注2
ヘルシー・ドリンクの「コンブチャ(液体)」ではないですよ!!
本来の「昆布茶」です。昆布を粉末にしたままの、できるだけ添加物のないものが望ましいです。
昆布茶はオプションなので、なくてもOKです。

注3
1丁を6つ切りにするくらいの、大ぶりな感じで。

注4
ノンベジの場合も、お魚やお肉が柔らかくなったり崩れたりしますので、早めに上げて召し上がってくださいね。

2017年の日本における「カレーのトレンド」とも言われているのが「スパイスカレー」

カレールウを使ったカレーではなく、スパイスを調合して作るものを指すようで、密かなブームになっているようです。
オーセンティックなインドカレーだけではなく、「スパイスから作る」を基本に、様々な味とスタイルのカレーが人気を博しています。

数種類のスパイスカレーやスパイスおかずを、ごはんと一緒に盛り付けた「定食」ターリー(もしくは「ミールス」(注1))も流行り始めているとか。

わたしもまた、インドカレーを始めとするカレー全般が大好きです。
カレー粉を自作したり、スパイスを集めてインド料理を作ったりと、色々と楽しんじゃってます。

だから…というわけでもないのですが…。
この秋、わたしはご縁あって、日本で「カレースター」として大活躍中の、水野仁輔さんのお手伝いをさせていただきました。

その時の流れで、インド人街のスパイス専門店を紹介してもらえたので、いそいそと買い物に行ってきました!!!

地下鉄6ラインの28丁目の駅で降りて東側(Lexinton Ave.)の方に進むと…半ブロックほど行ったところで、既にカレーのにおいが

周囲にはまだインド料理のお店はないのに…でも、スパイスを調理した香ばしいにおいがしてきます。

そのまま進んだ、28丁目とLexinton Ave.の角にあるのがこのお店「Curry in a Hurry」

この店名と、なんとも目立つ外観にはちょっと引きますが、ここは「マンハッタン内で一番美味しいインド料理店」という異名もあるお店なのです。

店内はかなりカジュアルで、テーブルと椅子はあるものの、食器はアルミトレーやプラスチック。テイクアウトもできます。

そして、お店の前を左に曲がってすぐ、目的のお店「Kalustyans(カルスティアンズ)」があります。

入り口こそ小さいですが、奥へ奥へ上に下にと展開する店内の広さは相当なもの!!

入口のレジ付近にはインドのお菓子も売っています。
もう少し奥へ進んだ場所にある、お茶関係の品揃えもすごい!

お茶そのものはもちろん、ブレンド用のドライフラワーが、床から天井まで、もうギッシリ!!!

この「床から天井までギッシリ」が、このお店の陳列の基本。
物量に圧倒される、とはこのことですw

小麦粉や穀物粉などの粉もの、そしてもちろんスパイスも単体からブレンドされているものまで、粉末に出来るものなら何でもあるんじゃないか?…と思うくらいの品数。

豆類も、レンズ豆だけで4種類は見つかる品揃え。
その他、わたしがふだん取り寄せで買っているような「ちょっとレアものの調味料」だって、しれっと売っていました。

日本の調味料もまた、日系のお店で売っているかどうか…くらいのレアものが陳列されています。

とにかくギッシリ!!!!!
隙間を認められない病気なのかと思うくらい、とにっっかく、商品で壁が埋まっています。

これ、棚卸しの時はどうするんだろう?????

そして、奥の壁際には冷蔵庫があり、インド料理で使うと思しき、でも表記が英語じゃないので何であるかすらもわからない商品がこれまた、たーーーーーくさん、あります。

しかも、2階に上がれば調理器具だけを集めた場所や、あまつさえ軽食が食べられるデリコーナーまであるのです!!!

「一度入ったら2時間は戻ってこられないよ」と予告されたのは、伊達ではありませんでした。

でも、このお店には、ひとつだけ難点が…。

この品揃えを維持して行くためには致し方ないとは思いますが…。
お値段が高いのです…。

確かに「こんなものが!」と何度も驚かされたほど珍しいものがいっぱいありますし、超レアものを求めてのことならば、利用のしがいがあるお店です。

でも、さほどのレアものではないけれど、まとめ買いをしたい…という時には、このお値段は「なかなかのもの」になっちゃいます。

なので、買うのはちょっと待ってください!!!

このお店を出て、右手に進むと…。
29丁目の角に、もう一軒、スパイスを扱っているお店があるんです。

それが「Spice Corner」

…とはいえ、こんな外観なので、見るからに怪しいインド系のデリにしか見えませんし、店に入ってもただのデリにしか見えませんが、ちゃーんと奥でスパイスを扱ってます。

他にはお米や豆、お茶類も。

そしてここもまた「床から天井までギッシリ」系です。
しかも、スパイスが棚で混在している場合があるので、奥の方まで手を入れて探さないと見つからない…という、親切設計w

でも、店員さんはとってもフレンドリーで、売り物のサモサをポンッとくれたり、大きなデーツをくれたりと、妙な居心地の良さがあります。

単に餌付けされてるんじゃないか説はさておきw

品揃えは、超レアものをのぞけば、実は「Kalustyans」と同じですw
でも、お値段はあちらの7割〜5割

パッケージにも大差はなく、同じディストリビューターが扱っているのかと思うくらい、よ〜〜〜く似てます。

水野仁輔さんがイベントで使用したのも、ここのスパイスです。
わたし自身も使っていますが、品質には問題なしです。

なので、もし求めるものがここにあるなら、こちら「Spice Corner」でお買上げされるのがいいかもです。
レアものは「Kalustyans」で探す、という感じで。

さて、水野さんとお話をさせていただいた時、この「Spice Corner」のことを「スパイスがそりゃあもういっぱいあって、調味料なんかもいっぱいある専門店なんだけれど、なぜか、日本のカレールウが売ってたんですよww」…とお話してくださいました。

その証拠が、この写真。

売ってますね、ゴールデンカレーのルウが!!!
「ほんだし」もね!!!!!

「Kalustyans」にはなかったので、これはかなりレアものwwww

最後に、これも水野さんに教えていただいたのですが、スパイスのひとつに「カシミール・チリ(Kashmiri Chilli)」というものがあります。

辛さはあまりなく、奥行きのある甘い香りがするチリで、そのまま舐めても「美味しい」と感じます。

この「カシミール・チリ」、日本ではかなりのレアものなのだとか。
スパイス好きが、インドに旅行に行く人へお土産に頼むくらいなのだそうです。

なので、もし、お友達にスパイス好きがいらっしゃったら、この「カシミール・チリ」をお土産にするのは、なかなかいいかもですよ。

180gで$5.99と、お値段も安心価格です。
あ、もちろん「Spice Corner」でのお値段です!!

注1
「ターリー」はインド全般での、「ミールス」は南インドでの呼称です。南北で内容が異なりますが、基本はごはん+カレー&おかず、です。

 
Kalustyans
https://www.kalustyans.com/

123 Lexington Avenue, New York, NY 10016
Monday – Saturday 10 am – 8 pm
Sunday and Holidays 11 am – 7 pm
 

Spice Corner
http://sc.spicecorner29.com/

135 Lexington Avenue, New York, NY 10016
Monday – Saturday 10 am – 9 pm
Sunday 10 am – 8 pm

夏の始まりに寒い時期が続き、野菜のでき方が例年とは異なっていた今年。マーケットにようやく、ほぼ全ての夏野菜が揃ったのは8月も半ばになるころでした。

今年は特に、ピーマン類の生る時期が遅かったように思います。

トマトも多少、出来高に影響があったようですが、「いなわら亭」も毎年恒例の夏のトマトソースづくりを無事に終えることができました。

ソース用の原種トマトを買っているファームのおばちゃまの話では「トマトはもうほとんど終わり」だそうで、来週にはもうなくなるかも、とのこと。

わたしの友人の家庭菜園でも、実ったトマトが赤くなるのを待たずに収穫していました。そうしないと、トマトが赤くなる前に木のほうが寒さで枯れはじめてしまうからだそうです。

そのときの収穫を、いただいてきました。
未成熟の、青いトマトです。

少し追熟すると赤くなって来ますが、木で熟したもののように真っ赤にはなりません。
そうなる前にトマトから水分が抜けてしまいますから、さほど水分が抜けない間に、食べてしまうのが一番です。

シャリッとした食感と酸味とほのかな甘味があり、これはこれで美味しいものですしね。

トマトの代表的な栄養素というと、抗酸化作用がある成分としてよく知られている「リコピン」ですが、青いトマトにはあまり含まれません(注1)。

うまみ成分・グルタミン酸も完熟のものに比べると7割程度

最近では、青いトマトには「トマチジン」という有効成分が含まれることがわかっていて、筋力の低下を防ぐ効能がある…という研究結果があります。

時折「青いトマトには毒がある」という記述も見かけますが、これは花、茎や葉に多く含まれる「トマチン」という成分のことです。

じゃがいもの「ソラニン」とおなじアルカノイド成分で、毒に相当します。

しかしながらこれは植物が自己防衛のために保持しているもの。
このことから「天然農薬」とも呼ばれます。

公表されている研究結果によると、花の段階で含まれる「トマチン」は1100mg/1kg。
完熟前の青いトマトで48mg/1kg。完熟すると0.4mg/1kg。

…ということですから、半致死量に至る量は「青トマトの大玉150個(約3kg)」となります(注2)。

あんまり現実的な話ではないですねw

…というわけで、せっかくの青いトマトを食べる方法を考えました。

有名なのはアメリカ料理としてもメジャーな「フライド・グリーントマト」、ピクルス、ジャムあたりですが、今回は、メキシコ料理で使う「トマティーヨ(Tomatillo)」の代わりを務めてもらうことにしました。

「トマティーヨ」は、トマトと同じナス科の植物。

和名は「オオブドウホオズキ」で、その名の通り、食用ホオズキの一種です。メキシコ料理には欠かせないもので、米国ではよく見かけます。

いつもならこの「トマティーヨ」を使って作るソースを、風味がよく似ている青いトマトでやってみます!

では、いってみましょう!

材料はこちら。

材料<1パイントのメイソンジャーひと瓶+少々>

  • 青いトマト・大玉3個(780gありました)
  • ハラペーニョ・2本(注3)
  • にんにく・2かけ
  • オリーブオイル・大さじ2
  • ・小さじ1

道具

  • オーブン
  • 大きめの天板(トレイ状のもの)
  • ミキサーまたはフードプロセッサ
  • 大きなボウル
  • パーチメントペーパーかクッキングシート
  • 保存瓶かタッパー

オーブンは360F(180℃)に予熱します。

天板にはパーチメントペーパーを敷いておきます。
水分が多少出ますので、パーチメントペーパーの端は底を覆って天板の縁より上になるようにしてください。

トマトは洗ってヘタをとり、2センチ角くらいに切ります。
最後にミキサーにかけるので、あまり小さく切らなくてOKです。

ハラペーニョは5ミリ厚くらいの輪切り(注4)、にんにくは半割にします。

全てを大きなボウルにまとめ、塩とオリーブオイルを入れます。

材料に油と塩がよく絡むように全体を手でよく混ぜてやります(必要なら手袋をしてください)。

用意しておいた天板+パーチメントペーパーの上に、材料を重ならないように並べます

オーブンの予熱ができたら、そのまま静かに入れ、軽い焦げ目がつくまで20〜30分、焼きます。

こんな感じで、ちょこっと端に焦げ目がつき、全体が乾いた感じになったらOKです。出てきた水分はソースの大事な材料なので、捨てないでください。

そのまま、触れるくらいの温度になるまで冷まします(注5)。

冷めた材料を、ミキサーに入れます。
パーチメントペーパーを利用して、水分ごと全部を入れてください

ミキサーを回し、なめらかなペーストにします(注6)。

こんな感じになったらOK!

きれいな保存瓶に詰め、長期保存用の脱気(キャンニング)をしない場合は、冷蔵庫に保存して10日くらいで食べきります

「トマティーヨ」のホットソースは「トマティーヨ」の爽やかな酸味と、ハラペーニョの辛味、そしてにんにくのコクが美味しい、「いなわら亭」の人気ソースなのですが、青いトマトでやっても、ほぼ同じものができました

食べ方としては、まずはシンプルにタコスやケサディーヤなど、メキシコ料理のお供に。

グリルした野菜のソースとしても美味しいですし、パスタのトッピングとしても。ドレッシングのベースにしたり、カレーのブートアップにもいいですね!

わたしの辛いもの好きの友人は、トルティーヤ・チップスのディップにしたと言っていました。これもアリですね!

お肉やお魚を召し上がる方は、BBQなどでグリルした時のソースとして使うのもおすすめです。
オムレツや目玉焼きなどの玉子料理に添えたりしても、ちょっと刺激的でいい感じです!

材料のオリーブオイルをココナッツオイルに替えて作ることもできます
この場合、ちょっと甘い香りのエスニックなホットソースができ上がりますよ!

色んなものに添えて、召し上がってみてください。

これからのファーマーズ・マーケットには、熟す前に収穫された青いトマトが出ていることもあります。
見かけたらぜひ、作ってみてくださいね。


注1
木で熟したトマトなら、トマトの色は何であってもリコピンはたっぷり含まれます。

注2
とはいえ、完全に安全とは言い切れませんので、食べる・食べないはご自分の判断で。小さなお子さんには注意が必要かもしれません。
わたしはもちろん、知識は知識としておさえつつも、気にせず食べる派ですww

注3
この分量でしっかり辛めになります。辛いのが苦手な方は、ハラペーニョの量を減らしてください。

注4
お肌が弱い方は、ハラペーニョを触る時に手袋をすることをおすすめします。包丁もすぐに洗ってください。
間違っても、ハラペーニョを切った後の手で顔や粘膜を触らないように!!!

注5
ここまでやっておけば、この後の工程は後日でもOKです。
常温まで冷めたらきれいな容器におさめ、冷蔵庫でしっかり、保存してください。

注6
もしもミキサーが回りづらかったら、少しずつ水(材料外)を足して様子を見てください。
一気に足すとジャブジャブになってしまうことがありますので、ご注意を。

この連載を始めた頃、わたしはベジタリアンでした。

正確には「お肉だけを食べない」、野菜・穀類に加え、乳製品、玉子、魚介はOKのペスクタリアン

とはいえ、だいぶ菜食生活をしていて、タンパク質系は時々いただく程度でした。

現在のわたしは、お肉もいただきます

どうしてそうなったか…というのを語るには、それだけで10話くらいは必要ですんで、めっちゃスピリチュアルな話で恐縮ですが、ごく簡単に言うと「自分の波動が上がったから」です。

その「元ベジタリアン」の立場から、代替肉の試食記事をやろうと思ったのでした。

なので、今回の記事の写真には玉子が出てきます。
ご了承くださいね。


さて。

この「Beyond Meat」「完璧な植物ベースの代替肉」ってのはないものか?…という疑問を長年持ち続けていた男性、イーサン・ブラウンが、ミズーリ大学が研究していた「代替肉」を、メリーランド大学、そして企業2社と共同開発したものです。

Twitter創始者が運営するベンチャー・キャピタルビル・ゲイツ財団が投資していることでも有名で、現在はタイソン・フーズ三井物産の資本も入っているとか。
取締役には米マクドナルドの前CEOもいるそうです。

要はアメリカでは「未来の食事情を支える」などの展望によって、注目されている…というわけです。

その「Beyond Meat」の最新作が「The Beyond Burger」

その名の通りの、ハンバーガー・パティの形状をした代替肉です。

遺伝子組換えなしの材料からできており、大豆・グルテンも使っていません。タンパク質はえんどう豆からの抽出によるもので、食感を出すために竹セルロースも配合されています。

色はビーツの色素やアナトー色素などからです。
ココナッツオイルやキャノーラオイルで肉汁の代替えをしてるんだとか。

旨味はイースト、コハク酸(貝類の旨味成分)、マルトデキストリンなどでつけられています。

牛肉の場合よりも鉄分は倍、飽和脂肪酸は半量、コレステロールはゼロ
タンパク量やカロリーは変わらず。

こうして見ると、見た目はまるっきり、お肉のパティです。

原材料の表示はこちら。

アメリカの材料表示の法律では使用量が多い順に材料名が並びますので、最初の5つを書くと…。
えんどう豆抽出のプロテイン、圧搾キャノーラオイル、精製ココナッツオイル、水、食用イースト…です。

現在は限定されたWhole Foodsで販売されていて、わたしは店頭でのデモンストレーションで試食して買いました。
冷凍品として配送されて来るそうですが、店頭に並ぶときは普通の冷蔵庫にあります。

パッケージを開けると、そのものの質感もだいぶ「挽肉」に近づけてあることがわかります。

形成には非常に高い技術が使われていて、工場で使われている「成形機」はテクノロジーとノウハウの集大成だそうです。

調理法は、バーベキューコンロかスキレット(鋳物フライパン)で焼く…ということなので、わたしはスキレットで焼きました。

焼いている時の匂いは、結構にお肉っぽいです。
片面3分ずつ焼くように、とありましたので、大まかにそれを守ってみました。

本物のお肉だと、片面3分はやや短いですが、この「The Beyond Burger」は原材料にナマモノがないですから、中まであたたまればいいのでしょうね。

焼き目もしっかりつきます。

今回は、玄米ごはんを用意して、ハワイで大人気のB級グルメ「ロコモコ」風に仕上げてみました。
グレイビーはもちろん「野菜出汁」をベースに作っていますので、玉子以外はヴィーガンです。

見た目はまるっきり、ハンバーグ!!

切り口はこんな感じ。
きちんとミディアムの感じが再現できていて、遠目に見たら見分けがつかなさそうです。

肝心のお味ですが……。

悪くないです。
特に「めちゃくちゃ美味しい!」という感じではないですが、普通に美味しいです。

お肉のパティに比べると食感がやや柔らかく、サクッとした感じ

粒感もちょっと弱いですが、知らずに食べたら「何のお肉のパティかな?」と思うくらいには仕上がってます。

塩加減もきつくなく、満足感もあります。
そして、ここが植物性のゆえん…というかメリットのひとつだと思いますが、食後の胃が軽いです。

今回はハンバーグっぽくいただきましたが、バンズにはさんでハンバーガー仕立てにしても、全く違和感がないと思われます。
特に、バーベキューコンロで炭火で焼いたりしたら、薫香がつくことで、より美味しく感じるようになるかもしれません。

この「The Beyond Burger」は、とある店舗では、1日に250個を売り上げることがある人気商品になりつつあるようです。
今後は販売店舗を拡大する予定にもなっているそう。

今はまだハンバーガー・パティの形しかないのが残念ですが、そのうち挽肉系の応用商品(ソーセージ、ミートボールなど)が出てくるかもしれないですね。

 
ここまでして「肉のようなもの」を食べるくらいなら食べなければいいのでは…。

という意見もあると思いますが、これらの「代替肉」商品は自分の意志でヴィーガンやベジタリアンを選択した人だけのものではない、とわたしは考えています。

例えば身体的な事情でやむなく肉類を食べられずにいる子どもに、他の子と同じようにハンバーガーを食べられる状況を作ってあげられる…というのは悪くない、とわたしは思うのです。

何より、植物性の玉子すらも商品化されている現在、好奇心的に「どこまでできるのだろう?」…。
という気持ちもあるので、「Beyond Meat」の今後を、見守るつもりです。

もうすぐ春とはいえ、小寒い季節に出番が増えるお料理と言えば、鍋もの…ですね!!

身体が芯から温まる…というだけではなく、材料を切って火を通すだけで食べられる…という手軽さは、やっぱり嬉しいものです。

昆布だしでシンプルに水炊きもいいし、寄せ鍋、味噌鍋などの定番から、キムチ鍋、トマト鍋、カレー鍋、豆乳鍋など、ちょっとした変化球が使えるのもいいところ。

その鍋ものの主役級の野菜というと、「白菜」

ただ、一玉を買っても鍋ものだけではなかなか使いきれず、残りは何となく冷蔵庫に眠ったまま…。

…なんてことも「あるある」です。

こんなときの「お助けメニュー」は色々とありますが、中でもかなり簡単なものをご紹介しましょう。

洋風にアレンジするから「鍋ものの残り」という雰囲気にはなりません。

厚底の、ぴったりと蓋が閉まる鍋だけで作れます。
ストウブやル・クルーゼなどの、鋳物の鍋があると上等です。

材料も、白菜だけではなく「アクが少なくて加熱に向いている野菜」なら、なんでも使えます。

白菜、長ネギ、大根、しいたけ…なんて「鍋のメンバー」が勢揃いしても、大丈夫です!(注1)

ほかには、人参、カリフラワー、ブロッコリー、キャベツ、芽キャベツ、もやし、小松菜、レタス、蕪、玉ねぎ、きのこ類…などなど。

さて、白菜はそのほとんど、95%は水分です。

栄養素としては、カリウム、カルシウム、ビタミンC、ビタミンKなどが含まれていて、血液生成の必須ミネラル「モリブデン」も含まれています。
食物繊維も合わせて、全体にバランスがよいと言えますね。

薬膳では「白菜・大根・豆腐」を合わせて「食養三宝」とも言います。中国の「長寿の薬膳」から来ているものだそう。

白菜のビタミンCは水溶性なので、今回のお料理で水気が出たら、そのスープもぜんぶいただくといい感じです。

ちょっと時間はかかりますが、ひと鍋で済みます。
他のメニューがあるときには最初にこの「オイル蒸し」を作りはじめて、加熱の間に取りかかるといいかもしれません。

では、いってみましょう!

材料はこちら。

材料<2人前>

  • 白菜・6〜7枚(外側、内側の葉なら1.5倍ほど)
  • ちりめんキャベツ・小1個(大なら1/4個くらい)
  • ブロッコリー・小ぶりのもの1個
  • にんにく・ひとかけ
  • オリーブオイル・大さじ3〜
  • ・小さじ1/2〜(やや多めのひとつまみを3回くらい)

道具

  • 蓋付きの鋳物鍋(または厚底鍋)(注2)
  • 大きめのボウル
  • 木べら
  • サラダスピナー

まず、葉ものは洗って水気をしっかり切ります
キッチンペーパーやサラダスピナーなどを使って、丁寧に。

にんにくは皮をむき、厚めの包丁の背でつぶします(注3)。
つぶしたら、縦方向にザクザク切っておきます。

ブロッコリーも洗って小房にわけます。
茎は7ミリくらいの輪切りにして、一緒にいただきましょう!

キャベツは少しだけ芯を残して4つ割りに。

野菜の準備ができたら、にんにくを真ん中に置いて、周囲にキャベツを入れていきます。

まずはここで塩を「親指+人差し指&中指」でやや多めにひとつまみして、パラパラかけます。
続いて、キャベツにかかるようにオリーブオイルを一回し

白菜は、葉っぱと茎の境目あたりでざっくりちぎります。葉っぱはそのまま、茎は適当な大きさに手で割って鍋に入れます。

入れ終わったら、もう一度、塩をパラパラ、オリーブオイルをくるっと一回し

そうしたら、手でオリーブオイルを野菜になじませてやります

オイルが足りないと感じたら、少しずつ足していき、全体にオイルがまわってツヤっとするまで、そっとなじませます。

ブロッコリーも手のひらで軽く握るようにして、花房のほうまでオイルをなじませてあげます

ブロッコリーの下ごしらえが終わったら、もう一度、塩をパラパラ

あとは鍋に蓋をして、コンロのごく弱火で加熱します。
水分の多い野菜をごく弱火で加熱するので、そうそう焦げる心配はありません。

最初は何も音がしませんが、そのうちに「シューーー」っと音がしてきます。

蓋から元気よく蒸気があがるようなら、火が強すぎるので弱めてください。
ゆらりと細い蒸気が上がるくらいなら、大丈夫。

10分くらいごとに蓋を取って、蒸し煮の状態を確認してみてください。
蓋についた水分は、ぜんぶ、鍋の中へ落としてやります。

葉ものが多いときは水分が多めに出るので、途中で蓋を取って、水分を蒸発させてもOKです。
水分が多いまま仕上げて、お汁をスープのようにいただくのもまたよしです。

この日はちりめんキャベツでしたのであまり水分は出ず、キャベツに焦げ目がついたところで、木べらで上下を返して加熱しました。

全体にオイルがまわって、野菜が柔らかくなったらできあがりです。

加熱具合はお好みですが、わたしは柔らかめの、ちょっとクタクタしたのが好きなので、30分かけました

できました!!
ちょっと焦げ目のついたキャベツが、なんとも香ばしい仕上がりです。

野菜に含まれている水分によっては、薄味になることがあります。
食べるときに塩が薄いようなら、塩を添えて召し上がってください(注4)。

胡椒やチリなども、お好みでどうぞ。

パンを添えたら立派な1食になりますし、オイルベースのパスタにからめても美味しくいただけます。

副菜としても役立ちますので、加熱している時間を使って他のものを作るのもよいでしょう。
鍋ものの残りだけでなく、いろんな野菜でお試しください。

白菜をメインにご紹介しましたが、季節を問わずに使える調理法なので、春になったら春キャベツを使って作るのもまたよしです!


注1
根菜を使うときは、薄めに切って鍋の底に入れるなどして、葉ものと加熱時間が同じくらいになるようにしてください。
きのこ類などの柔らかいものは、一番上にのせて加熱すると調節しやすいです。

注2
わたしは22センチのストウブを使いました。

注3
にんにくの芽が気になる方は、ここで取り除いてください。わたしは気にしないほうなので、そのままです。

注4
塩が濃いよりは、薄めに仕上げて食べるときに調整するほうがよいと思います。

すっかり冬ですね。
夏の終わりから秋にかけて収穫された、根菜たちが主役の季節がやってきました。

根菜の中でも、収穫後に長期保存がきき、あたたかいお料理に向いている「かぼちゃ」

生でも美味しいですが、かぼちゃのポタージュ、煮物、パンプキンパイ…などなどの火を通したかぼちゃの甘味は、寒い時期のお楽しみのひとつです。

かぼちゃは涼しいところで保存すると、2ヶ月以上もちます
わたしの知っているファーマーさんは「5ヶ月はもっちゃうよ?」と言ってました!

一般家庭の暖かい家ではそこまでの保存はちょっと難しそうですが、かぼちゃが長く保存できる野菜なのは間違いありません。

それどころか、追熟した方が甘みが出て美味しくもなるのです。
これはかぼちゃに含まれるデンプンが、熟成によって糖分に分解されることで起きるもので、ホクホクした食感も、それによって増します。

ご存知の通り、かぼちゃは代表的な緑黄色野菜です。
カロテンのほか、ビタミンCカリウムビタミンEを豊富に含みます。また、食物繊維もたっぷりで、便秘の予防や改善にも役立ちます。

βカロテンには粘膜や皮膚の健康維持のほか、呼吸器系を守る作用もあるので、ぐっと寒さが増してくる12月からの冬本番には、食べておきたい野菜です。

日本の習慣にも「冬至にかぼちゃを食べると風邪をひかない」…というのががありますね。

かぼちゃを選ぶ時は、皮にハリとツヤがあり、軸が太くコルク状にしっかり乾燥しているものがいいです。これは収穫後によく熟成されている証拠です。

そして、形は左右対称がよく、軸の周りがへこんでいるものを選びます。
持ったときにズシッと重みを感じることも大事。

カットされていて種の部分が見えるものなら、種がよくふくらんでいることも目安になります。
種が平べったいままのものは、未熟な状態で収穫されてしまったものだからです。

緑または黒系の皮のかぼちゃは時々、一部が黄色やオレンジになっていることがありますが、これは成長時に日が当たらなかったために起きているもので、悪いものではありません。

ここの色を見ると中の様子が想像できる、便利なものでもあります。
つまり、オレンジ色が濃い方がよく熟している…ということです。

そんなかぼちゃを、今日は「揚げないコロッケ」にしてみます。

「揚げないコロッケ」、というと「ぇつ」と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、油をあまり使わずにコロッケのお味を楽しめる「楽ちんメニュー」です。

揚げ物の作業が苦手でも全く問題ないですし、衣をつけることもないのでキッチンも手も汚れません
種を作ってオーブンで焼いて出すだけ…なので、時間も節約できます。

一度おぼえてしまうと、普通のコロッケづくりには戻れない…かも?

材料はこちら。

材料<8インチ(22センチ)のベイク皿用・2〜3人前>

  • かぼちゃ(注1)・半個(種を抜いて約450g)
  • じゃがいも(注2)中1個(皮をむいて120g)
  • にんにく・ひとかけ
  • 玉ねぎ・大きめのものの1/4個
  • きのこ(注3)・合計で140g
  • オリーブオイル・大さじ1+大さじ1
  • パン粉・大さじ4
  • ・適宜(量は後述)
  • 胡椒・適宜

道具

  • 蓋付きのフライパンか小鍋
  • 蒸し器(万能蒸し器+鍋でもOK)
  • ベイク皿(8インチ)
  • 大きめのボウル
  • 小さめのボウル
  • シリコンべら
  • 木べら(ターナーでもOK)
  • ピーラー
  • マッシャー
  • 計量スプーン

オーブンを360F(180C)に予熱します。
蒸し器にはお湯を沸かし始めます。

まずはかぼちゃから。
かぼちゃを割る時は、まず軸の周りに包丁を入れて、軸だけを外します

かぼちゃはこの軸を外したところから包丁を入れると、あまり力をかけなくても割れます。

玉ねぎ、にんにく、きのこ(注4)は全てみじん切りにします。
マッシュルームとしいたけは、軸のかたいところだけ切り落として、軸もみじん切りにして使います。

フードプロセッサを使ってもOKですが、個人的には食感の楽しさが生まれるので手切りがおすすめです。

粒が揃ってなくても大丈夫!!
逆にそれが楽しい仕上がりになります。

冷たいフライパンか小鍋に、みじん切りにしたにんにくと玉ねぎを入れ、オリーブオイル大さじ1をまわしかけます。
塩を人差し指+親指でひとつまみ、全体にパラパラとかけます。

そのまま点火して弱火にかけ、じっくりとにんにく&玉ねぎを炒めます。
時々かき混ぜてやり、焦げないようにしてください

炒め上がりには10分ほどがかかります。

その間に、かぼちゃは種をとり、皮をむいてから(ピーラーを使うと便利です)だいたい同じ大きさになるよう、一口大に切り分けます(注5)。
じゃがいもも皮をむき、同じくらいの大きさにします。

切り終わったかぼちゃとじゃがいもは蒸し器にセットし、10〜15分くらい強めの中火で蒸し上げます(注6)。

さて、玉ねぎとにんにくがこんな感じで少し色づいて透明になったら、きのこを入れます。

きのこに油が回るよう全体をよくかき混ぜたら、塩をひとつまみふりかけて蓋をします。

5分くらいしてきのこがクタッとしたら蓋をとり、水分を飛ばすように炒め上げていきます。
焦げないように時々かき混ぜてくださいね。

こんな感じで炒めあがったら、そのまま火を止めて粗熱を取ります

かぼちゃ&じゃがいもは、柔らかく蒸しあがったらボウルにあけて、マッシャーでつぶします。

全体がつぶせたら、塩をふたつまみと軽く胡椒をしておきます。
ここへ炒め上がったきのこを入れて、練らないようにさっくりと混ぜ合わせます

よく混ざったかぼちゃ&きのこはそのまま置いておき、手でさわれるくらいになるまで粗熱を取ります

その間に、ベイク皿とパン粉を準備しましょう。
まず、ベイク皿には油(分量外)を薄く塗ります(注7)。

パン粉は小さめのボウルに入れ、オリーブオイル大さじ1を回しかけます。
これをシリコンべらやスプーンなどでよく混ぜてやり、パン粉全体に油が回るようにします(注8)。

粗熱が取れたかぼちゃときのこをベイク皿に入れ、シリコンべらなどでならしてやります。

さらに、さきほどの油をまぶしたパン粉をベイク皿に入れたかぼちゃ&きのこの上にまんべんなくのせてやります。手を使ってやると上手く行きます

パン粉が綺麗にのったら、オーブンに入れて20分〜30分
中身には既に火が通っているので、パン粉に焼き色がつくまで焼きます

できあがりました!

召し上がるときには、中濃ソースウスターソースお醤油ケチャップなどなど、お好みの調味料でどうぞ。

ソースをかけることを前提にして薄味にしてあるので、ソース無しで食べるのであれば、かぼちゃのマッシュにもう少し塩気を足すといいと思います。

お供にはシンプルにキャベツの千切り、グリーンサラダなど「コロッケを食べるときの付け合せ」がいい感じです。

ソースをかけて食べると、たしかに「スプーンで食べるコロッケ」になります。
食べやすいのでお子さんにも喜ばれそうです。

もしも残ってしまったら、パン粉も一緒にスープで軽く煮ると、少し粗めのポタージュにもなります。残りを焼き戻すのが面倒な時におすすめです。

焼き戻す時は、全体にホイルをかぶせて360F(180C)で20〜30分くらい、全体があたたまるようにします。
最後に様子を見ながら3〜5分ほどホイルを外して湿気を飛ばすと、パン粉がカリッと仕上がります。

揚げないとはいえ「コロッケ」なのでじゃがいもで作ってもOKですが、かぼちゃを使えばオレンジ色が華やかで、パーティの一品にもなりますね。

さつまいもで作っても美味しくできそうです!

本格的な冬の寒さは、栄養素たっぷりの野菜を使ったアツアツのオーブン料理で乗り切りましょう!!


注1
かぼちゃは水分が少なく、加熱するとホクホクするものを使います。
つまり、日本かぼちゃや栗かぼちゃは向いていますが、洋物のかぼちゃ(スクワッシュ)は向いていません。

バターナッツスクワッシュ、エーコンスクワッシュ、オレンジパンプキンなどの水分が多いものはNGです。
アメリカでも「Kabucha」「Japanese Pumpkin」などの名前で普通に売られるようになった、日本系のかぼちゃを使ってください。

注2
かぼちゃの水気を調節するものなので、ネットリ系ではなくてホクホク系のじゃがいもを選んでください。
アメリカのじゃがいもでしたら、オールパーパスのホワイトポテトなどが向いています。ベイクして美味しいユーコン、アイダホ、ラセット(皮の赤いじゃがいも)などは向いていません。

注3
組み合わせはなんでもOKです。
わたしは今回、ホワイトマッシュルーム(ボタンマッシュルーム)を6個、しいたけを4枚使いました。

一種類のきのこで作ってもOKですが、できれば組み合わせると香りと旨味が違います。

注4
きのこは基本的に水洗いをしません。乾いたふきん、ペーパータオルや刷毛などで汚れや土をとるだけにします。
よほどひどい時には、濡らしてよく絞ったふきんやペーパータオルなどで掃除してやります。

注5
かぼちゃは種から傷むので、残す方のかぼちゃからも、種を取り除いてください。種を取り除いたら、ピチッとラップをして冷蔵庫保存し、3〜5日の間で食べきります。

注6
わたしは「電子レンジを使わない派」なので蒸し器で調理していますが、レンジを使う方は、レンジで加熱しても構いません。

注7
ベイク皿に焦げ付くのを防ぐためにやります。

注8
わたしが使っているのは、ライ麦パンを乾燥させて自作したパン粉なので、色がついています。
わざわざ自作される必要はなく、いつもお使いの市販のパン粉でもちろんOKです。イタリア式の目が細かいものでやるとヨーロッパ風に、日本のパン粉のように粗いものでやると日本風の仕上がりになります。

今回もまた番外篇として、カナダのトロントに行ってきた時の写真や雑談をシェアします。

マンハッタンをうんと北に登って「アップステート」と呼ばれる地域を抜けると、カナダに入ります。ご存じの方も多いと思いますが、実はニューヨーク州ってかなり北に長いのです。

英仏語が公用語のカナダにあって、英語圏であるトロントはカナダでも「アメリカ色が濃い」と言われます。アメリカのチェーン店がいくつも進出しているので、街なかでおなじみのロゴを見かけることも。

でも、わたしが行ったのはこんな牧歌的な風景が楽しめる、トロントから車で3時間ほどの北の街です。

まずは楽しみにしていた、ファーマーズ・マーケットへ。

しかしながら、11月の頭は既に「木でできたクリスマスツリー」が売っているくらいのシーズンオフ目前で、出ているベンダーも最盛期の1/3くらいでした(注1)。

売っている野菜もほとんどが保存の効くものたち。
にんにく、かぼちゃ類、いも類、根菜類、キャベツ…などなど。そして寒さに強いケール。

個性あるトラックで野菜を売りに来ている農家さんがいくつかいて、見た目にも楽しめます。

寒い地域ならではの、アルパカ製品を売っているベンダーもいました。
夏にはアルパカを連れて来ていたそうです!

わたしはこのマーケットでは「ヤギ乳の手作り石けん」を買いました。
香りづけにハーブや精油を使っただけのシンプルな洗顔用石けんで、泡立ちは少ないですが毛穴の汚れがよく取れて、肌がツルッツルになります!

こちらはギフト用にもなりそうなにんにく。
編みこみで茎をまとめてあり、チャームとして自然石がついているものも。ナチュラルなスタイルのキッチンなら、実用も兼ねた飾りになりそうです。

翌日に訪れたのは、街なかの自然食料品店です。

人口密度が少なく、土地がたっぷりあるカナダでは、中心地以外の街なかではあまり高い建物がなく、施設はとにかく横へ横へと広がっています。
このスーパーがあるショッピングセンターもご多分にもれず、横に平べったいスタイルです。

食料品、雑貨、お惣菜、そして自然派化粧品や健康系商品など、アメリカにもよくあるお店の品揃えです。

しかしながら、中規模のサプリメントストアが丸ごと入っているかのような健康系商品の売り場の広さには、ビックリでした!

入ってすぐのところにあったお惣菜コーナーでは、スープ類が瓶入りで売られていました。ラベルもすぐにはがせるシンプルなものです。

食品のにおいや油がなじみやすいプラスチックのコンテナの場合、中に入っていた食べ物によってはきれいに洗って使い回すのがちょっと面倒ですが、瓶ならにおいもつきませんし、洗えばすぐ、きれいになります。

これはぜひ、アメリカでもやってほしいなあ…と思いました。
重たい、割れる…などの欠点はあるでしょうが、プラスチックではないというだけで、個人的には気持ちよく感じます。

冷たい飲料の冷蔵庫で売られているお水にも、100%リサイクルで作られたペットボトルを使ったものがあります。この緑のボトルがそれです(注2)。
こういう製品を見ると、お店のモラルの高さを感じますね。

この地域にはドネーションによって運営されるセカンドハンド・ショップも多く、そこで売られている商品はかなりきれいです。ものを大切に使い、使わなくなったらリサイクルする…という感覚が人々の身についているように感じました。

お惣菜のガラスケース内のディスプレイも可愛い!
適度な空間があるために詰め込み感がなく、見やすくなっています。
アジア人が少ない地域ということですが、意外にエスニックなメニューがありました。

友人のおすすめは生地がスペルト小麦(注3)でできている、専門のシェフが店頭で焼くピザ

…というわけで、軽いお昼ごはんにいただいてみました。

このピザ一切れが4カナダドルくらい。
米ドルだと3.5ドルという感じでしょうか。

白小麦の生地と違ってモチモチ感は少なめですが、小麦の香りがふくよかで、硬めの歯ごたえが気持ちよかったです。上にのっている野菜の種類と量もたっぷりで、満足の行くお味でした。

この時、友人が飲んでいたのが「マッシュルーム・ラテ」
これは「チャーガ」という野生のきのこ(注4)を粉末にしたものが使われていて、カナダでは健康食品として愛飲されているそうです。

ちょっとお試しでもらったお味は…ミルクの奥の方にきのこの香りがある…という、不思議なものでした(笑)

野菜売り場では、一部のレタスがこんなふうに売られています。

カナダではこの形での販売が多いそうで、このまま水をやって水耕したり、夏なら土に埋めて育てたりもするそうです。「鉢」はもちろん「バイオ系素材」で、このまま土にかえすことができます。

アメリカでもそのまま土に埋め込んで使えるよう、ハーブの鉢が同じような「バイオ系素材」で売られていることがありますね。

これはカナダならではの「メイプルの樹でフィルタリングした水」
メイプルシロップを作る際に出るもので、今までは捨てられていたものだそうですが、今は有効利用をしようという動きがあるようです。

和食系の商品棚も立派なものです!

味噌と醤油だけで棚が上から下まで埋まっていて、きちんとした「みりん」も数種類ありました。
わたしの最寄りのWhole Foods Marketよりもすごい品揃えです。

この店を利用する層は発酵系に関心が深いのか、「発酵101」と名づけられた、初心者向けのワークショップの告知も見かけました。

こちらはジャム。
カナダの製品はパッケージデザインが美しいものが多く、シンプルだったり可愛かったりと、購買意欲をそそります。

こちらは羊乳製ヨーグルト。
何とも可愛く、これならまた買おうかな…という気になります。

この街にはこうした自然食料品店がいくつもあり、どのお店もゆっくりと店内をながめるだけで十分に楽しめます。
お店ごとに個性や傾向がありますが、総じてどれもインテリアや造りがきれいです。

他にも、経営者のカラー(出身国など)が強く出ているスーパーマーケットなどもあって、こうした個性のあるお店を回るのが、カナダを訪ねる時の大きな楽しみになっています。

実はまだまだ回りきれていないので、この次は、雪がなくなる春の終わりくらいにまた訪ねようと思っています。

注1)カナダのサンクスギビングは10月なので、11月頭の街や店は既にクリスマス一色です。

注2)カナダは公用語が英仏のため、製品のパッケージは両言語を記載することが法律で定められているそうです。
この水のボトルも、ちゃんと英仏併記になっています。

注3)スペルト小麦は「古代小麦」と呼ばれている、昔ながらの品種改良をしていない小麦です。グルテンが少ないこともあり、グルテンアレルギーのリアクションが起きにくいと言われています。
実際に、わたしが出会ったグルテンアレルギーの方も「スペルト小麦の製品は食べられる」とのことでした。

注4)「チャーガ」は和名をカバノアナタケ、別名で「シベリア霊芝」とも呼ばれます。
森を探しまわっても1〜2本とれるかどうか、というくらいの非常に希少な「幻のきのこ」で、抗酸化作用、抗腫瘍作用、免疫増強、美容効果などがあるとされています。

今回は番外篇として、カナダのトロントに行ってきた時の写真や雑談をシェアしますね。

大陸を横断するように国境が接しているアメリカの北側の州の住人にとって、カナダはたぶん「いちばん近い外国」ではないかと思います。

飛行機だけではなく、マンハッタン(ペン・ステーション)から直接カナダに入国する電車もありますし、陸路で入ることもできます。
とはいえ、国境のどこからでも入れるかというとそんなことはなく、空港以外の入国ポイントはいくつかに限られています。

その中のひとつが、オンタリオ湖をはさんでアメリカと接している、オンタリオ州のフォート・エリーです。

あの有名なナイアガラの滝から少し南に下ったところで、入国ポイントから1時間くらい車で行くと、カナダでも有数の著名な大都市・トロントがあります。

わたしは友人がトロント郊外に住んでいるので、かの女を訪ねてきた次第です。

カナダは人口密度がかなり低いのですが、そのせいかおおらかで優しい人が多い印象ですね。

また、大都市トロントだから…というのもありますが、ヘルスコンシャスな人の割合がとても多いと感じました。
肥満率NYに比べて低いようで、街なかで太った人をさほど見かけません。

今はトロントの北側にとてもたくさんの人が住みつくようになっていて、たくさんの新しい家やコンドミニアムが作られています。
移民もたくさん受け入れているとも聞きました。

わたしが友人を訪ねた街は、ほぼ白人系の住人でしめられており、東欧やイタリア系が多いそうです。

まず連れて行ってもらったのは、NYでもなかなかないと思われる「大型の東欧系スーパー」でした。

しかしながら、何故か韓国系の商品が置いてあったり、惣菜コーナーでキムチが売っていたりと、不思議なミックス具合。
資本に韓国系が入っているのかもしれません。

オンタリオ州では、州内で収穫された農作物にオリジナルのマークをつけ、ハッキリとわかるようにしています。高速道路沿いには「オンタリオ州産」をPRする大きなビルボードもありました。

かなりの量をまとめ売りしているこのきゅうりは、ピクルス用。
東欧系の食事には欠かせないものですね。

持ち手にカナダのメイプルリーフがあしらってあり、箱にもオンタリオの名前が入っています。

そのきゅうりの隣には、ピクルスの香りづけに使うフェンネルの花が大きな束で売っていました。

このきゅうりが載っている台の黒い幕にあるグリーンのマーク、これが「オンタリオ州産をあらわすロゴ」です。

こちらはジャム用に大量売りしているサワーチェリーといちじく。
こちらの台をおおう幕にも「オンタリオ産ロゴ」がついているのを見ていただけます。

他の野菜にも、オンタリオ産がたくさん用意されていました。

こちらは乾物系を量り売りしてくれるお店。
粉物、ナッツ、クーベルチュールチョコなどの材料系から、グミやクッキーなどの製品系まで…たくさんのものが好きな量で買えます。

とにかくこの、商品が入っている容器が大きくてビックリです。
たぶん下までギッチリと入ってはいないでしょうけど、この容器が店中を埋め尽くしているさまは、圧巻です!

こちらはスーパーフードとして有名なキヌアとチアシード。
ちょっとした湯船くらいある容器に入ってます!!

広い敷地を使っていることもあって、品揃えが豊かでした。

NYでもなかなか見かけないスーパーフード系をはじめとして珍しいものがかなりあって、わたしは大興奮で買い物をしてしまいました(笑)

ナッツ・バターのコーナーには、ナッツ系だけではなく、ひまわりの種(サンフラワーシード)やかぼちゃの種のバターもありました。

Whole Foodsなどのナチュラル系のお店でのナッツ・バターの量り売りはよく見ますが、シード系のバターを売っているのは初めて見ました。

こちらがわたしの戦利品。

野菜の色素を使った3色のクスクス黄大豆の打豆カニワ(まだマイナーですが、スーパーフードのひとつ)、カシャ(ポーランド語で「蕎麦」、炒って香りと色を出したもの)、スペルト小麦の押し麦かぼちゃの種のバターオーガニック・ココナッツの発酵調味料…です。

何を作ろうかと今から楽しみです!!

このお店でも製品系を買う人はあまりおらず、粉、スーパーフード系、豆類などの「材料」を買っている人が多かったです。

スーパーの買い物客のカートの中も「料理をする人」の買い方がほとんど。
野菜をはじめとする「原材料」が入っていました。

無添加のものを探すのが相当に難しい加工肉(ハム、ソーセージ類)でも、普通のスーパーで「無添加&自然な材料だけでできているオーガニックの製品」が見つかります

見わたすとほとんどの商品に対してナチュラル系のものが置いてあり、添加物やケミカルありの製品とどちらも選べるようになっています。

買う側のニーズがなければ品物は置いていないはずで、このことと、そしてゴミの分別がかなり厳しくされていることから「トロント近郊のカナダ人は、ヘルスコンシャス&ナチュラル志向が強いのだな」と感じました。

友人の意見も同じでしたが、「トロントは大都市なので、そのせいもあるのではないか」…とのこと。

確かに、ナチュラル志向の製品やサービスを利用しやすい都会だから…という理由はあるかもしれないですね。

そのあたりはNY、特にマンハッタンを中心とした諸地域の事情と同じ感じです。

さて、カナダのお店で驚いたのは、牛乳の売り方

アメリカならガロンのプラスチック容器に入っている「大容量の牛乳」が、なんと「ビニール袋」に入った状態で売っているのです。

このビニール袋を収めて注いだり保存したりする、専用のプラ容器も売っているんだとか!!!

こちらは、ナチュラル系スーパーの「ヤギ乳」です。

脂肪球が小さいために消化吸収がよくて胃腸に負担がかからないこと、牛乳とは違うタンパク質で組成されているために牛乳アレルギーの人でも飲める可能性が高い…などの理由で、ナチュラル志向の人には人気があります。

アメリカでは数える程度しか見かけませんが、カナダでは脂肪分をとったものやオーガニックまで、たくさんの種類で売っていました。

そしてもちろん「ビニール袋」入りも!

こちらは冷凍の果物&野菜類。
アメリカ産のものなのですが、カナダへの輸出仕様になっているのでパッケージが「二言語併記」になっています。

ご存知の通り、カナダは英仏両方が母国語として使われる国です。
このパッケージの「二言語併記」は法律で決まっているのだそうで、あらゆる製品において、英語とフランス語の両方が表示されています。

「Organic」はフランス語だと「Bio」です。

ちなみにトロントは英語圏です。

アメリカの影響がかなり強いと言われている地域で、確かにモールや街なかで見かけるブランドにもアメリカのものが多く、お店の構造などもかなり似ています。
そのため、アメリカから行ってもあまり異国感はありません。

時々、マンハッタン近郊でもオンタリオ・ナンバーの車を見かけますが、オンタリオ人から見ても、アメリカ東海岸は「気軽に行ける外国」なのかもしれないですね。

今回の記事の冒頭の写真は、カナダの無印良品で見かけた「カナダ版トートバッグ」です。

「国を象徴する動物」であるビーバー、ファースト・ネイション(カナダの先住民)のトーテムポール、そしてアイスホッケーのスティック&パック

この中ではビーバーが一番の人気でしたが、カナダ人はとにかくビーバー好きだからでしょう。

洋服などのブランドのロゴなどはもちろん、空港や政府の建物にもレリーフや彫像があるのだそうです。

「まじめに働く動物だから」という理由で愛されているそうですよ。

今回は上手く日程が合いませんでしたが、ファーマーズ・マーケットや様々な製品(メイプルシロップや調味料など)の作り手が直接に販売をやるマーケットなどもあるそうなので、次回はそれを狙ってみたいと思ってます!

夏です!!

ここニューイングランドのファーマーズ・マーケットにも順調に夏野菜が増えて、あとはすいかとコーンが出てきたら、オールスターが出そろう感じです。

その中でも夏を代表するお野菜のひとつが、トマト

ここ数年はエアルーム種(原種系)が流行していて、おなじみの赤いものだけではなく、黄色、オレンジ、薄緑、ピンク、深緑、薄紫、果ては「ゼブラ」と呼ばれるシマシマのものなど、トマトの世界もだいぶカラフルです。

今回は、そのトマトを使った野菜ごはんです。

ご存知の通り、トマトは抗酸化作用をもつリコピンで有名ですね。

皮の部分にはフラボノイドの一種であるケルセチン、実の部分には食物繊維クエン酸
さらに「むくみとりの名人」であるカリウムが含まれます。

他にもうまみ成分のひとつであるグルタミン酸が多いので、単体でもうまみを感じる野菜のひとつです。

このグルタミン酸は種の部分にこそ多いので、種はとらずに調理するほうがうまみを楽しめます

トマトの「お供」として知られるバジルは、これまた抗酸化作用があり、免疫力を高めるとされるβカロテンに加えてビタミンEが含まれており、殺菌・抗菌作用も期待できるハーブです。

香り成分にはリラックス効果があり、虫よけにもなります。

なんとなく気持ちが落ち込んだ時や、うっとうしい気分の時は、バジルの香りをかぐとスッキリするのでおすすめです(他のハーブや、柑橘類の香りも良いですよ)。

では、今日はシンプルにトマトとバジルを楽しむパスタを作ります!

ソース作りに火を使わないうえ、トマトのうまみと酸味+バジルの香味でサラッと、でもしっかり食べられるので、暑い日にピッタリです。

材料はこちら。

材料<2人前>

  • チェリートマト(可能ならエアルーム種で)・2パック〜(お好きなだけ)
  • バジル(普通の人参でもOKです)・4本〜(お好きなだけ)
  • にんにく・ひとかけ
  • パスタ・160g(注1)
  • オリーブオイル・2まわし
  • ・小さじ1/4+パスタ用(量は後述)
  • 胡椒・適宜
  • ぬるま湯・適宜
  • ・2リットル

道具

  • 大鍋ふたつ
  • 大きめのボウル
  • ざる
  • 計量スプーン
  • トング

まずはひとつめの鍋に水を張って火にかけます。
2人前のパスタでしたらお湯は2リットルは要ります

もうひとつの鍋にはぬるま湯を適当に張り、パスタをひたします(注2)。

バジルは葉を茎から外して、手で適当な大きさにちぎります。
ハーブは金気が嫌いなので、できるだけ包丁や鋏を使わずに手を使ってあげます。

先っぽの綺麗なところは飾り用として、ちぎらずにとっておきましょう。

チェリートマトは洗って水を切り、ヘタを取って半割にします。

にんにくはみじん切りにし、トマトと一緒にボウルへ入れます。
そこへ塩も入れます。

ボウルはゆであがったパスタが入ることを考えて、大きめのものを使ってくださいね。

トマトは手でザクザクとつぶしていきます。
つぶしすぎると美味しくないので、ラフな感じでOKです。

トマトから出た果汁、これがパスタソースになります。
ここへオリーブオイルをくるくるっとふたまわし、入れておきます。

15分〜20分が経過すると、ぬるま湯につけたパスタはこんなふうに白っぽくなります。
パスタが水を吸った証拠です。

持ってみると、クタッと柔らかくなっているはずです。

パスタをゆでる前に、盛り付けるお皿も準備しておきましょう。
ここからは早いですよ〜!

パスタをゆでる鍋には、ざっとひとつかみくらいのお塩をしっかり入れます(注3)。
これはパスタに下味をつける役割があります(注4)。

塩を入れたお湯は、しっかりとグラグラするまで待ちます。

ぬるま湯の鍋から上げて水切りしたパスタを入れたら、このくらいの感じになるよう、火加減を調整してください。

表面が軽くグツグツして、時おりポコポコと泡が浮かんでくる感じです。
パスタは「さみしがりや」で、ほっておくとくっつき合うので、そうならないよう、トングや菜箸などで軽くまぜながらゆでます。

ぬるま湯にひたしたパスタは、ひたしていた時間にもよりますが規定の時間の約半分でゆであがります。

まずは3〜4分ゆでて、1本食べてみてください。
まだだったら1分ずつ、ゆで時間を追加して行きます。

モチっとした感じで、ややかためになったらOKです。
ソースにからめる工程があるので、少しかためでゆであげとします。

ここからは手早くいきます!!!

ゆであがったパスタはざるでお湯を切り、チェリートマトが入っているボウルへ入れます。

ボウルの片側を持ってかたむけ、側面をパスタが上から下へ落ちる重力を使って全体をよくあえます。

全体があらかたまざったら、バジルを入れてさっとまぜ合わせます。

一口分くらいを食べてみて、塩加減を確認して調整します。
お好きな方は胡椒もどうぞ。

盛りつけたらできあがりです。
飾り用のバジルものせてくださいね。

食べてもOKなかたは、お好みでパルミジャーノ・レッジャーノをかけても美味しいです。

常温の果汁がソースなので、アツアツのパスタではないのですが、暑い時期には食べやすいです。
ソース作りに火を使わないので、暑い日でも手軽にできるのも嬉しいところ。

チェリートマトの他、湯むきしてざく切りにしたトマトでやっても美味しいです(注5)。

実はこのメニュー、わたしの「思い出の一皿」なのです。

アメリカに来たばっかりの頃に「なんとか早く英語になじまなくては」…と、友人のおすすめに従って、TVを観ていました。

その時によく観ていたのが「Food Network」の番組。
やっぱり、興味があることからだと覚えやすいですからね!

わたしは日本にいた頃からずっと、イギリスの料理人であるジェイミー・オリバーのファンだったのですが、「Food Network」にはかれの番組が輸入されていたのです。

ケーブルTVの番組表でそれを見つけた時は嬉しかったのなんの!!

それをワクワクで観た時の回でジェイミーが作っていたのが、今回ご紹介したパスタの原型です。

番組の趣旨はジェイミーが今も推奨している「できあいを買わず、簡単に作って『おうちごはん』しよう」で、番組内で手軽に作れるレシピを実演してくれる、というものでした。

確かにいちど観たらすぐに頭に入るくらい簡単なものだったので、翌日にさっそく作ってみたのです。

その「記憶レシピ」を、自分の好みにカスタマイズしたのが今回のものです。

番組内は夏でしたが、番組を観たのは冬。
冬のトマトで作るのも悪くはなかったですが、やっぱりこのパスタは夏のトマトで作るのがいちばん楽しめると思います。

ちなみにジェイミーは「英国英語」の人なので、米国英語にすら慣れていなかった当時のわたしには、番組でのかれのおしゃべりが全くわからなかったのは、内緒です(笑)


注1
普通の食事量の人の一人前が80gくらいです。多い人は量を増やしてください。
その場合、トマト&バジル、好みで塩、オリーブオイルなどの調味料も増やすとバランスが取れます。

パスタはお好みのものをどうぞ。わたしが使っているパスタはカムット小麦という「古代小麦」のパスタで、グルテンに対するリアクションが起きにくいと言われています。

注2
乾燥気味のアメリカではどうしてもパスタが乾燥してしまい、ゆでている間に切れてしまったりします。その対策で考えだしたのがこの方法です。

ゆでるまえにぬるま湯にひたしておくと、ゆでている間に切れることもなく、モチモチの食感になります。また、ゆでる時間も短くて済むので、おすすめです。

パスタ全体をぬるま湯になじませながら鍋に入れますが、大きな鍋がふたつない場合は、パスタを折ってしまっても大丈夫です。
食べる時も特に長さは気になりませんし、逆に食べやすいという方もいます。

注3
目安はこんな感じ。結構な量を入れますよ。

パスタ1人前:2リットルの水+塩大さじ1と1/3杯(20g)
パスタ2人前:3リットルの水+塩大さじ2杯(30g)

水1リットルに対して10g、と覚えておくと楽です。

注4
こうしてパスタに塩味を足しておかないと、ソースの持つ塩分との兼ね合いで、浸透圧によってパスタの水分が外に出てしまい、仕上がりがビチャビチャ&薄味になってしまうからだそう。

参考:http://xn--n8jtc0b9dub6348amu0anh2a.net/wp/2180.html

注5
普通のトマトを使う時は、果汁をよく出すために湯むきがおすすめです。

すっかり夏になりました!
わたしの街のファーマーズ・マーケットもようやく再開、週ごとに増える野菜たちとの生活を楽しんでいます。

この「マーケットの始まりの時期」によく出会うお野菜が、ほうれん草

冬の寒さにあたったほうれん草は言うまでもなく甘くて美味しいですが、初夏のやわらかなほうれん草も、また美味です。

サラダ用のシュウ酸が少ない品種はパッケージに入って年を通して売られていますが、土で育ったしっかりしたほうれん草は、やっぱり食べておきたいところです。

ご存知の通り、栄養価が高いことで知られる「健康野菜」の代表格のようなほうれん草
たっぷり含まれるβカロテンには抗酸化作用があり、抗がん作用や免疫を活性化させる緑黄色野菜としても知名度はバツグンです。

また、βカロテンは体内でビタミンAとなって髪・目・皮膚の健康を維持し、呼吸器系統をも守ります
根の赤い部分にはマンガンが含まれるので、全体を通して含まれているカルシウム&マグネシウムといっしょになると、とっても有益です。

しかしながら、ほうれん草にはシュウ酸が含まれているので、湯がいて取り除く必要があります。

シュウ酸は「灰汁(あく)」と呼ばれる水溶性の成分(注1)です。
水溶性ということで、湯がくことで8割がたを減らすことが可能です(注2)。

今回は、湯がいたほうれん草に、これまた緑黄色野菜としてよく知られる人参をプラスしたお料理をやってみます。

ほうれん草のお供をするのは、最近になってアメリカではかなりメジャーになった「カラー人参」
「Rainbow Carrot」などの名前で見かけるようになりました。

中でも「紫人参」は、アントシアニンを色素に持ちます。
これはあのブルーベリーや紫キャベツと同じもので、同様に強い抗酸化作業があります(注3)。

今回作るのは、この紫人参&ほうれん草の「抗酸化作用ペア」で作る、初夏らしい茹で野菜のサラダです。

βカロテンの吸収には欠かせない油分も、しっかり入れます!!

材料はこちら。

材料<2人前>

  • ほうれん草・一束
  • 紫人参(普通の人参でもOKです)・1/2本
  • 粒マスタード・小さじ3
  • オリーブオイル・大さじ1
  • 胡椒・適宜
  • ・(人差し指+中指+親指で)3つまみ

道具

  • 大きなボウル(できればふたつ)
  • 中くらいの鍋
  • タオル(フェイスタオルやハンドタオルなど)
  • ざる
  • 計量スプーン
  • トングや菜箸

アメリカのほうれん草はこうやって、葉っぱだけ摘みとったものを売っていることがよくあります。
もちろん、束でも売っていますが、以外に見かけるのがこの「葉っぱだけ」のスタイル

この写真で約一束くらいあります。

まずは鍋に水をたっぷり入れて火にかけます。
お湯を沸かす間に、ほうれん草を洗っておきましょう。

ボウルに水を張って、しっかり洗ってやります。

洗った後、5分くらいそのままボウルの水に漬けて水分を補給してやります
こうすると、湯がいた後のみずみずしさが違うのです。

根付きのほうれん草の場合、大きな根には2センチくらい、縦に切り込みを入れてあげます

人参はピーラーで薄く皮をむきます。

お湯には塩(分量外・お湯1.5リットルに対して小さじ1ほど)を入れ、まずは人参を茹でます。

人参の太さにもよりますが、かためで3分、ほどほどで5分、柔らか目で7分くらいです。
茹で加減を確かめるには、トングなどで取り出して、端っこを切って食べてみます。

そして「もう少し茹でたい」と思うところでお湯からあげ、ざるやボウルにのせてそのまま冷まします(注4)。

お次は、ほうれん草。

茹でる順番は、間違えないでくださいね。

ほうれん草を湯がくことでシュウ酸がお湯に溶け出すと、それ以上は使えません。
なので「人参が先でほうれん草が後」なのです。

一度に詰め込んで、葉っぱが折れたり、お湯の温度が急に下がって上手く湯がけないことがないよう、ほうれん草は多かったら2度に分けて湯がきます

根付きの場合は、根っこを入れてまず20〜30秒を手で支えながら「立った状態」で茹でます
その後、菜箸やトングを使い、葉っぱまで全部を沈めます。

ほうれん草を湯がくタイミングはなかなか難しいですが、基本的には「湯がく」です。「茹でる」ではありません

つまり、グツグツするのではなく、煮立ったお湯に沈めた後は2回くらい上下を返したら、もうOKなのです(注5)。

時間にして、長くて30秒くらいでしょうか。

湯がき上がったタイミングの目安になるのは、茎の透明度です。
茎が半透明になって、全体が綺麗な緑色になったら、すぐに引き上げてボウルで水にさらします。

この時はたっぷりと流水をあてます
時には全体を手で返してやり、全体が素早く冷めるようにします。

こんな風に、茎が透明になっていたら、湯がき上がっています

5分ほどチョロチョロと水を流しながら冷ましている間に、ざるにタオルを敷いておきます(注6)。

冷めたほうれん草を、少しずつ手にとって軽くしぼります。
絞り過ぎるとカスカスになって美味しくないので、ほどほどに絞るのがコツです。

根付きの場合は根を上に持って上から下へ何度か軽く絞り、葉っぱだけの場合は片手にとった葉っぱに上からもう片方の手をそえてそっと握るように絞ります

軽く絞ったら、タオルの上に広げ、軽くほぐして水気を切ります。
余分な水分をタオルが吸ってくれるので、後の作業が楽になります。

ほうれん草を水切りしている間に、冷めた人参を薄い輪切りにして行きます。

ほうれん草はもう一度軽く水気を絞って、ざく切りに。

野菜たちをボウルに入れ、粒マスタードと塩&胡椒を入れたら、オリーブオイルを入れます。

そして、全体を手でよく和えたら、出来上がりです(注7)。

輪切りの人参とほうれん草はなじみにくいので、ほうれん草をほぐすようにして、全体がよく混ざるように仕上げます

お好みで塩気が足りなければ塩を、酸味が足りなければレモン汁やヴィネガーを少々、足してあげてください。

時間が経過すると粒マスタードに含まれるお酢によって、ほうれん草の色が少し悪くなりますが、食感やお味には問題はありません

この「変色」があるので、仕上げるのはいただく直前がベターです。

このままサラダとして食べてもOKですが、お肉やお魚料理の付け合せにもなります。

残ったらスープやカレーの具材にするもよし、細かく刻んでパスタ+お好みの調味料と和えて、パスタサラダに進化させることもできます。

ほうれん草でなければできないのかというとそうでもなく、スイスチャード、小松菜、水菜、青梗菜など、クセのない青菜なら何でも合うと思います。
キャベツの外葉なんかも合いそうですね。

要は「粒マスタードで湯がいた青菜を和えたもの」と考えると、幅広く使えるレシピです。

暑さを感じる日も多いこの頃、酸味のあるサッパリしたサラダはメニューに取り入れやすいと思います。
緑黄色野菜をたっぷりとって、本格的な暑さにそなえましょう!


注1
シュウ酸はカルシウムの吸収を阻害したり、体内でカルシウムと結びついて結石の原因になったりもします。
しかしながら、結石などの持病を既にお持ちの方でしたら意識する必要がありますが、そうでない場合は「生で1kg食べる」などの常軌を逸した食べ方をしないかぎり、普通に食べて大丈夫です。シュウ酸については湯がくとよりいっそう安心なので、おすすめです!

注2
シュウ酸がお湯に溶け出すので、湯がく時のお湯はたっぷりと。
湯がいた後のお湯に色がつきますが、これがシュウ酸です。

また、湯がいたものを水にさらす時は、ただパシャパシャかけるのではなく、しっかりと流水を使います。
急速に温度を下げることで、綺麗な色を保てます。

注3
抗酸化作用が強いということは活性酸素に対抗する…ということで、結果的にアンチエイジングにも役立ちます。
眼精疲労の予防や、視力の維持&向上にも一役買います。

アントシアニンはポリフェノールの一種です。
紫人参は、通常の人参と比べて約10倍ものポリフェノールを含むそうです。

注4
水にさらさないので、余熱で火が入ります。
そのため「もう少し茹でたい」というところで止めるのがちょうどよいのです。

注5
葉っぱが柔らかい場合は、1回の天地返しで十分です。この場合、10秒程度でしょうか。

注6
ほうれん草の色素がついてしまうので、汚しても構わないものを使ってください。ふきんではなくてタオルです。あのループが、とってもいい仕事をします。

わたしは写真の通り、色がついても目立たない、濃い目のベージュのものを使っています。

注7
調理器具ではなく、手で和えてあげてください。
そうすることで全体がよく混ざりますし、混ざり具合もすぐにわかるので仕上がりのタイミングを読みやすいです。