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帰国するときは、最後のランチで必ず立ち寄るお店があります。

でも、今回の帰国ではお店側のお休みと合わなくて、お店にはいけませんでした。
帰国日の夜から営業、というギリギリで間に合わなかったのがなんとも悔しい!!

でも、いつも懇意にしていただいている大将にものすごいワガママをきいていただき、空港へ向かう電車のなかでいただくおべんとうと、いつもお願いしている持ち帰りの巻き寿司を用意していただきました。

持ち帰りの巻き寿司は、預け入れ荷物の中に保冷剤と一緒に入れて、帰国したらいただくのです。

時間はもうお昼をかなり回ってます。
乗り込んだ成田エクスプレスでおべんとうを広げることにしました。

「おべんとう」という感じから、勝手にお稲荷さんと巻き寿司のようなものを予想していたのですが、見事に裏切られました!

わたしの膝の上に出てきたそれは、立派な握りの折り詰めべんとうだったのです。
しかも、光り物と貝類が大好きなわたしたちの好みをしっかりと反映させてくださった、特製です。

巻物はわたしが大好きで、必ず最後にお願いするかっぱ巻。
そして、よ〜く見たら、白魚の軍艦まで!!

こんなに美しい折り詰めは、初めていただきました。

お味はもちろん申し分なし。
大将の前でカウンターに座っていただく気分で、丁寧に味わいました。

連休後の仕込みで大忙しの中、こんな心づくしをいただけたこと、絶対に忘れられないです。
心から感謝するとともに、海の向こうからでも熱烈に応援します!!

しかもこのおべんとう、一緒にお店に行った友人がわたしたちの知らぬ間に支払って、ごちそうしてくれたのです。
本当にありがとう、今度はこっちの番だからね!!

大好きな「ほどがや千成鮨」さん。
しばらくのお別れになりますが…また帰国したら、たっぷり楽しみに行きます。
それまでどうか、お元気で!

日本に滞在する時間は、思ったよりずっと短いです。

帰国前には「数週間だもの、たっぷり時間はある」なんて思っているのですが、実際はあっという間。
会いたかったひと、やりたかったこと、買いたかったもの、観たかったもの…どれも「究極の選択」くらいに絞らないと、時間が本当に足りません。

食べるものはなおさらです。
1日1回のメインの他は、おつまみのようなものしか入らないので、選ぶときは真剣そのものです!

そんなわたしと支配人が、ちょっと無理やりに時間を作って食べに行くのがこのラーメン。
「九州じゃんがららあめん」の「こぼんしゃん」です。

その昔、まだ日本にいたころに支配人とよく食べに行った「なつかしの味」。
そのころはふたりとも若さにまかせて仕事をこなして、ストレス満載&ボロボロになってました。

今ほどラーメンはブームではなかったけど、遅くまでやっていて、ストレス発散になる「ガツンとした美味しいもの」を食べられるお店があるのは、ありがたかったです。

普段は糖質制限が〜、グルテンが〜、と言っているわたしと支配人も、これを食べるときはチートします。

とはいえ「全部入り」はさすがにもう無理なので、わたしはいつも「角肉のせ・ネギまし・明太子ごはん(ごはん少なめ)」。

本当は麺も少なめにしたいのですがオーダーを受けてもらえないので、「替え玉をしたいけど、全部は無理」という支配人に、麺を最初に1/3、譲ります。

わたしは角肉をおかずにしたり、スープにごはんをひたしたりしたいので、ごはんは必須。
支配人に麺を譲ることで、スープは少し残してしまうものの、なんとか完食できます。

お腹はパンパンになりますが、こうしてなつかしの「ガツン」を味わうのが、帰国時の楽しみです。

「ぽんころ」とは「うなぎ2枚」の意味だそうです。

実家に戻ると、母と食べに行くのはいつもうなぎです。
そもそも海辺育ちなのに、子どもの頃から魚アレルギーだった母が食べられる魚介はかなり限られているのですが、うなぎは大好物。

関東風のうなぎは柔らかいので、高齢で歯が悪くても食べやすいようです。

ちょっといいお店に入り、母はお茶を、わたしはビールをいただきながら焼き上がりを待ちます。
「ぽんころ」は2枚、「さんぞろ」は3枚、ということで、少食のわたしたちはいつも「ぽんころ」です。

お重もいいのですが、そこのお店では「お重セット」として副菜がいろいろとついてくるので、わたしたちにはちょっと量が多すぎなのです。

それに、母娘の気取らない贅沢には、うな丼くらいが似合ってる気もします。

焼き上がりを待つ間は、おしゃべりの時間。
いろんなことをざっくばらんに話しますが、母がよく口にするようになったのは、昔のこと。

でも、知らなかった母の過去や親族のエピソードが聞けたりして、それはそれで面白いです。

あと何回、差し向かいでうな丼を食べられるかはわかりませんが、帰国したら必ず、この貴重な時間を作ろうと思うのです。

大阪でしか食べられないものです。

「お菓子で百薬の長を目指す」というコンセプトで作られている、「餅匠しづく」さんの無農薬・無添加の餅菓子。
今回は久しぶりにいただくことができました。

お店は2店舗しかなく、百貨店などでの取り扱いはなし。冷凍もできないので、発送もやっていません。
なので、購入するには、お店の店頭に行くしかないのです。

普段はお菓子を買いに行くことなどないですが、「しづく」さんのお餅は別です。
電車に乗って、歩いて、片道30分以上かけて買いに行きました。

朝、作ったお菓子をその日中に売り切るというスタイルなので、口開けを訪ねられるように時間配分をして、用意周到に!

冬なので期待していた「奇跡のいちご大福」は、いちごの生育が間に合わずに買えませんでしたが、栗好きの支配人に「濃厚モンブラン」が買えたのでよかったです。

お店では冷蔵する際や、食べる際の注意もしていただけるので、良い状態でいただくことができます。

やわらかな羽二重に包まれた、ほの甘い餡。
体に染み渡るような滋味。

お菓子だけれど、食後はなぜか氣が一本スッと通ったような体感があるのです。
実際に「しづく」さんのお菓子を食べると血液の状態がよくなる…という実験結果もあります。

疲れていても食べられる、それどころか疲れがスッキリと癒やされる。
まさに「百薬の長」です。

次にいただけるのはいつになることやらですが、また必ず、買いに行きます!

親子丼は、子どもの頃からの大好物です。

お蕎麦屋さんでよく頼んだのを思い出します。
去年、西海岸でいただいた、友人おすすめの親子丼は、めっちゃ美味しかった!

この日は日本、関西におりました。

昼間は支配人と別行動をしてましたので、支配人の予定が終わるのを待って入場券で新大阪駅の構内に入り、フードコート「大阪のれんめぐり」で待ち合わせ。

ヘトヘトに疲れている支配人を、実はこの日、体調不良だったわたしもヘロヘロで出迎えました。

なぜにフードコートかといいますと、もう遠くへ行くのも、並んでどこかに入るのも、長い時間をかけて食事をするのもしんどかったので、お互いに好きな「関西めし」を少しずついただくことにしたからです。

わたしはお出汁が恋しくて、「今井」を選びました。

前日に某所のきつねうどんで大失敗していたので、きつねうどんも考えたのですが…疲れているせいか、子どもの頃からの大好物に目が行ってしまいましたw

支配人は確か、たこ焼きと串カツという「粉&ソースもの」2連発で元気注入に勤しんでいたと思います。
ビールをぐいっと飲みながら、それぞれを半分ずつにしていただきました。

「今井」の親子丼はお出汁がきいていて、好きな味。
そこへ真ん中にある玉子の黄身のコクが合わさると、美味しいだけじゃなくてトロリの食感が加わって楽しい!!

疲れていてもスルスルっと入ったので、ベストの選択だったと思います。

たこ焼きと串カツも美味しかったけど、この親子丼の記憶はまだかなりリアルです!

暦の上ではもう春ですが、まだまだ食卓への出番が多いものと言えば、シチュー、おでんなどのあったか系に加えて、「鍋もの」ですね!

お野菜だけで十分に満足いく仕立てにできる鍋ものは、菜食のつよ〜い味方でもあります。

最近は「カレー鍋」「トマト鍋」などの変化球もよく見かけるようになり、スープやつけダレを変えることで飽きずに食べる工夫をされている方も多いのではないでしょうか。

中でも、菜食の人の貴重なタンパク源になる「お豆腐」
こちらは鍋ものに欠かせない具材であると同時に、湯豆腐や豆乳鍋では、主役としても大活躍していることでしょう。

しかしながら、最近になってよく耳にする「植物毒」の話、これがお豆腐にも当てはまるのです。

「植物毒」とは、「植物が外敵から身を守るために備えた、植物性の反栄養素物質」…のこと。
加熱や浸水で解毒を促しますが、それでも残ってしまって、体の不調を作るもとになる…と考えられているものです。

大豆には様々に「植物毒」と呼ばれる成分が含まれますが、その「植物毒」は、発酵を経過することで無毒化されます。
つまり、醤油や味噌は問題がないわけですね。(注1)

無発酵食品であるお豆腐や豆乳には「植物毒」と呼ばれる成分がそのまま含まれていますが、いただく時に発酵ものを合わせることで、できる限り難を避ける…という形がとれます。

冷奴にお醤油…なんて組み合わせは「とても理にかなったもの」というわけです。

とはいえ、お豆腐にも豆乳にも、身体にとってよい成分はいっぱい。
食べてすぐに「植物毒」でどうこうなる、なんてことはないですから、バランスよくいただきたいもの。

そんなお豆腐を、ちょっと変わった鍋もので食べてみるのが今回です。

重曹を溶かした水で湯豆腐をするのですが…。
お豆腐がとろ〜〜りとろけて、えも言われぬ食感になります!!!

このいただき方、温泉地ではアルカリ性のくみ上げ湯を使って作る「温泉湯豆腐」と呼ばれているものです。
温泉宿の名物だったりもしますね。

これの有名なものが、日本三大美肌の湯のひとつとしても有名な、嬉野温泉(嵯峨県)の「温泉鍋」

なのでこの鍋も、名付けて「美人鍋」!!

やり方は簡単。
ちょっとした注意事項を守るだけで、手順の写真も要らないくらいです!!

では、いってみましょう〜!

材料<2人前>

  • お豆腐・1〜1.5丁(お好みで)
  • 重曹(食用可のもの)・小さじ1〜
  • ・1リットル〜
  • 昆布茶粉末・(あれば、またはお好みで)小さじ1〜
  • つけダレ・薬味など・お好みのものを、お好きなだけ

おすすめの具材

油揚げ(油抜きなしでOK)、白菜、大根、白しめじ、えのき、長ねぎなどの「白い野菜」
ノンベジの場合は、鱈(白身魚)、豚肉、鶏肉

おすすめのシメ

乾麺の細うどんか、乾麺のひやむぎ

道具

  • 土鍋など、鍋料理をいただく鍋
  • 計量スプーン
  • 目の細かい網杓子
  • とんすいなど、鍋をいただくための道具立て

まず、土鍋に8割くらい入るように、水を計量します。
1リットルにつき「重曹・小さじ1」、お好みで「昆布茶(注2)・小さじ1」をよく溶かします。

まだ着火はしません。

食べているうちに溶けてしまいわないよう、お豆腐は大きめに切ります
お揚げも大きく、半分くらいの大きさに。(注3)

お野菜はざく切りなど、好きな切り方でOKです。

土鍋に具材を全て入れ、ここで着火します。
必ず、水の段階からお豆腐とお揚げを入れてください。

煮立ってから10分くらい、中弱火でグツグツやると、次第にお豆腐の角がなくなって、とろけてきます。

そこが、食べどきです!!

お豆腐がとっても柔らかくなっていますので、網杓子などでそっとすくってください。
とろ〜んとなったお揚げも、柔らかくて箸ではつまめないことがありますので、こちらも網杓子でそっと。

つけダレは、先程の「植物毒」の件をクリアするよう、だし醤油、生醤油、めんつゆ、ポン酢などなど、お醤油ベースのタレがおすすめです。

煮立ってからお豆腐を入れても、多少は柔らかくなりますが、水から炊いたものが一番です。

意外にもお豆腐がたくさん食べられますので、多めに入れてもいいかもしれないです。

おすすめの具材を白い野菜に絞ったのは、理由があります。
葉物野菜や色の着いた野菜を入れると、重曹入りの出汁で具材が溶けてしまうため、出汁に色がついてしまうのです。

食べられなくはないのですが、見た目がとっても残念な感じに…。(注4)

なので、ここは思い切って、白系の野菜のみにすると綺麗です!!!

中でも一番のおすすめの具は、お揚げ!!

タンパク質が溶けたことで不思議な食感になって、お豆腐よりも人気です。おひとり2枚くらいはペロッといけちゃいますよ!

最後の方には、土鍋の中は溶けたお豆腐のおかげで、豆乳のような白い出汁ができていると思います。

そうなってからのシメにおすすめなのは、細うどんかひやむぎ
具材をさらって煮立てた汁に、半分に折った乾麺を直接入れて煮込みます

すると、麺(小麦粉)からでたとろみと、麺を少しずつ溶かす出汁の効果で、和風のカルボナーラのような「とろみつきの麺」になるのです。

塩と胡椒で味付けしていただくと、なんとも言えない美味しさ!!
チーズがOKな方は、削ったりおろしたりしたナチュラルチーズを入れても。

お雑炊もいいですが、この「少し細めの麺を直に煮る」のは、見た目が面白く、お味も良いので好評です。

この時に使う麺類は、素麺や春雨のように細いと重曹の作用で煮溶けてしまうので、細すぎる麺類はおすすめしません
そして太すぎると煮えるのに時間がかかりすぎて焦げ付きやすくなるので、少し細めの「細うどん」「ひやむぎ」がベストです!

最後に、ルールを整理しますね!

  • 水1リットルに対して重曹は小さじ1
  • 具材は「水から」入れる
  • 「白い野菜」を使う

これだけです!

楽しい食感が大人気の「美人鍋」、ぜひ寒い間にお試しくださいね。


注1
こちらの記事が詳しいです。
「大豆の毒について」
https://ameblo.jp/kiyolenon/entry-12215270643.html

注2
ヘルシー・ドリンクの「コンブチャ(液体)」ではないですよ!!
本来の「昆布茶」です。昆布を粉末にしたままの、できるだけ添加物のないものが望ましいです。
昆布茶はオプションなので、なくてもOKです。

注3
1丁を6つ切りにするくらいの、大ぶりな感じで。

注4
ノンベジの場合も、お魚やお肉が柔らかくなったり崩れたりしますので、早めに上げて召し上がってくださいね。

2017年の日本における「カレーのトレンド」とも言われているのが「スパイスカレー」

カレールウを使ったカレーではなく、スパイスを調合して作るものを指すようで、密かなブームになっているようです。
オーセンティックなインドカレーだけではなく、「スパイスから作る」を基本に、様々な味とスタイルのカレーが人気を博しています。

数種類のスパイスカレーやスパイスおかずを、ごはんと一緒に盛り付けた「定食」ターリー(もしくは「ミールス」(注1))も流行り始めているとか。

わたしもまた、インドカレーを始めとするカレー全般が大好きです。
カレー粉を自作したり、スパイスを集めてインド料理を作ったりと、色々と楽しんじゃってます。

だから…というわけでもないのですが…。
この秋、わたしはご縁あって、日本で「カレースター」として大活躍中の、水野仁輔さんのお手伝いをさせていただきました。

その時の流れで、インド人街のスパイス専門店を紹介してもらえたので、いそいそと買い物に行ってきました!!!

地下鉄6ラインの28丁目の駅で降りて東側(Lexinton Ave.)の方に進むと…半ブロックほど行ったところで、既にカレーのにおいが

周囲にはまだインド料理のお店はないのに…でも、スパイスを調理した香ばしいにおいがしてきます。

そのまま進んだ、28丁目とLexinton Ave.の角にあるのがこのお店「Curry in a Hurry」

この店名と、なんとも目立つ外観にはちょっと引きますが、ここは「マンハッタン内で一番美味しいインド料理店」という異名もあるお店なのです。

店内はかなりカジュアルで、テーブルと椅子はあるものの、食器はアルミトレーやプラスチック。テイクアウトもできます。

そして、お店の前を左に曲がってすぐ、目的のお店「Kalustyans(カルスティアンズ)」があります。

入り口こそ小さいですが、奥へ奥へ上に下にと展開する店内の広さは相当なもの!!

入口のレジ付近にはインドのお菓子も売っています。
もう少し奥へ進んだ場所にある、お茶関係の品揃えもすごい!

お茶そのものはもちろん、ブレンド用のドライフラワーが、床から天井まで、もうギッシリ!!!

この「床から天井までギッシリ」が、このお店の陳列の基本。
物量に圧倒される、とはこのことですw

小麦粉や穀物粉などの粉もの、そしてもちろんスパイスも単体からブレンドされているものまで、粉末に出来るものなら何でもあるんじゃないか?…と思うくらいの品数。

豆類も、レンズ豆だけで4種類は見つかる品揃え。
その他、わたしがふだん取り寄せで買っているような「ちょっとレアものの調味料」だって、しれっと売っていました。

日本の調味料もまた、日系のお店で売っているかどうか…くらいのレアものが陳列されています。

とにかくギッシリ!!!!!
隙間を認められない病気なのかと思うくらい、とにっっかく、商品で壁が埋まっています。

これ、棚卸しの時はどうするんだろう?????

そして、奥の壁際には冷蔵庫があり、インド料理で使うと思しき、でも表記が英語じゃないので何であるかすらもわからない商品がこれまた、たーーーーーくさん、あります。

しかも、2階に上がれば調理器具だけを集めた場所や、あまつさえ軽食が食べられるデリコーナーまであるのです!!!

「一度入ったら2時間は戻ってこられないよ」と予告されたのは、伊達ではありませんでした。

でも、このお店には、ひとつだけ難点が…。

この品揃えを維持して行くためには致し方ないとは思いますが…。
お値段が高いのです…。

確かに「こんなものが!」と何度も驚かされたほど珍しいものがいっぱいありますし、超レアものを求めてのことならば、利用のしがいがあるお店です。

でも、さほどのレアものではないけれど、まとめ買いをしたい…という時には、このお値段は「なかなかのもの」になっちゃいます。

なので、買うのはちょっと待ってください!!!

このお店を出て、右手に進むと…。
29丁目の角に、もう一軒、スパイスを扱っているお店があるんです。

それが「Spice Corner」

…とはいえ、こんな外観なので、見るからに怪しいインド系のデリにしか見えませんし、店に入ってもただのデリにしか見えませんが、ちゃーんと奥でスパイスを扱ってます。

他にはお米や豆、お茶類も。

そしてここもまた「床から天井までギッシリ」系です。
しかも、スパイスが棚で混在している場合があるので、奥の方まで手を入れて探さないと見つからない…という、親切設計w

でも、店員さんはとってもフレンドリーで、売り物のサモサをポンッとくれたり、大きなデーツをくれたりと、妙な居心地の良さがあります。

単に餌付けされてるんじゃないか説はさておきw

品揃えは、超レアものをのぞけば、実は「Kalustyans」と同じですw
でも、お値段はあちらの7割〜5割

パッケージにも大差はなく、同じディストリビューターが扱っているのかと思うくらい、よ〜〜〜く似てます。

水野仁輔さんがイベントで使用したのも、ここのスパイスです。
わたし自身も使っていますが、品質には問題なしです。

なので、もし求めるものがここにあるなら、こちら「Spice Corner」でお買上げされるのがいいかもです。
レアものは「Kalustyans」で探す、という感じで。

さて、水野さんとお話をさせていただいた時、この「Spice Corner」のことを「スパイスがそりゃあもういっぱいあって、調味料なんかもいっぱいある専門店なんだけれど、なぜか、日本のカレールウが売ってたんですよww」…とお話してくださいました。

その証拠が、この写真。

売ってますね、ゴールデンカレーのルウが!!!
「ほんだし」もね!!!!!

「Kalustyans」にはなかったので、これはかなりレアものwwww

最後に、これも水野さんに教えていただいたのですが、スパイスのひとつに「カシミール・チリ(Kashmiri Chilli)」というものがあります。

辛さはあまりなく、奥行きのある甘い香りがするチリで、そのまま舐めても「美味しい」と感じます。

この「カシミール・チリ」、日本ではかなりのレアものなのだとか。
スパイス好きが、インドに旅行に行く人へお土産に頼むくらいなのだそうです。

なので、もし、お友達にスパイス好きがいらっしゃったら、この「カシミール・チリ」をお土産にするのは、なかなかいいかもですよ。

180gで$5.99と、お値段も安心価格です。
あ、もちろん「Spice Corner」でのお値段です!!

注1
「ターリー」はインド全般での、「ミールス」は南インドでの呼称です。南北で内容が異なりますが、基本はごはん+カレー&おかず、です。

 
Kalustyans
https://www.kalustyans.com/

123 Lexington Avenue, New York, NY 10016
Monday – Saturday 10 am – 8 pm
Sunday and Holidays 11 am – 7 pm
 

Spice Corner
http://sc.spicecorner29.com/

135 Lexington Avenue, New York, NY 10016
Monday – Saturday 10 am – 9 pm
Sunday 10 am – 8 pm

夏の始まりに寒い時期が続き、野菜のでき方が例年とは異なっていた今年。マーケットにようやく、ほぼ全ての夏野菜が揃ったのは8月も半ばになるころでした。

今年は特に、ピーマン類の生る時期が遅かったように思います。

トマトも多少、出来高に影響があったようですが、「いなわら亭」も毎年恒例の夏のトマトソースづくりを無事に終えることができました。

ソース用の原種トマトを買っているファームのおばちゃまの話では「トマトはもうほとんど終わり」だそうで、来週にはもうなくなるかも、とのこと。

わたしの友人の家庭菜園でも、実ったトマトが赤くなるのを待たずに収穫していました。そうしないと、トマトが赤くなる前に木のほうが寒さで枯れはじめてしまうからだそうです。

そのときの収穫を、いただいてきました。
未成熟の、青いトマトです。

少し追熟すると赤くなって来ますが、木で熟したもののように真っ赤にはなりません。
そうなる前にトマトから水分が抜けてしまいますから、さほど水分が抜けない間に、食べてしまうのが一番です。

シャリッとした食感と酸味とほのかな甘味があり、これはこれで美味しいものですしね。

トマトの代表的な栄養素というと、抗酸化作用がある成分としてよく知られている「リコピン」ですが、青いトマトにはあまり含まれません(注1)。

うまみ成分・グルタミン酸も完熟のものに比べると7割程度

最近では、青いトマトには「トマチジン」という有効成分が含まれることがわかっていて、筋力の低下を防ぐ効能がある…という研究結果があります。

時折「青いトマトには毒がある」という記述も見かけますが、これは花、茎や葉に多く含まれる「トマチン」という成分のことです。

じゃがいもの「ソラニン」とおなじアルカノイド成分で、毒に相当します。

しかしながらこれは植物が自己防衛のために保持しているもの。
このことから「天然農薬」とも呼ばれます。

公表されている研究結果によると、花の段階で含まれる「トマチン」は1100mg/1kg。
完熟前の青いトマトで48mg/1kg。完熟すると0.4mg/1kg。

…ということですから、半致死量に至る量は「青トマトの大玉150個(約3kg)」となります(注2)。

あんまり現実的な話ではないですねw

…というわけで、せっかくの青いトマトを食べる方法を考えました。

有名なのはアメリカ料理としてもメジャーな「フライド・グリーントマト」、ピクルス、ジャムあたりですが、今回は、メキシコ料理で使う「トマティーヨ(Tomatillo)」の代わりを務めてもらうことにしました。

「トマティーヨ」は、トマトと同じナス科の植物。

和名は「オオブドウホオズキ」で、その名の通り、食用ホオズキの一種です。メキシコ料理には欠かせないもので、米国ではよく見かけます。

いつもならこの「トマティーヨ」を使って作るソースを、風味がよく似ている青いトマトでやってみます!

では、いってみましょう!

材料はこちら。

材料<1パイントのメイソンジャーひと瓶+少々>

  • 青いトマト・大玉3個(780gありました)
  • ハラペーニョ・2本(注3)
  • にんにく・2かけ
  • オリーブオイル・大さじ2
  • ・小さじ1

道具

  • オーブン
  • 大きめの天板(トレイ状のもの)
  • ミキサーまたはフードプロセッサ
  • 大きなボウル
  • パーチメントペーパーかクッキングシート
  • 保存瓶かタッパー

オーブンは360F(180℃)に予熱します。

天板にはパーチメントペーパーを敷いておきます。
水分が多少出ますので、パーチメントペーパーの端は底を覆って天板の縁より上になるようにしてください。

トマトは洗ってヘタをとり、2センチ角くらいに切ります。
最後にミキサーにかけるので、あまり小さく切らなくてOKです。

ハラペーニョは5ミリ厚くらいの輪切り(注4)、にんにくは半割にします。

全てを大きなボウルにまとめ、塩とオリーブオイルを入れます。

材料に油と塩がよく絡むように全体を手でよく混ぜてやります(必要なら手袋をしてください)。

用意しておいた天板+パーチメントペーパーの上に、材料を重ならないように並べます

オーブンの予熱ができたら、そのまま静かに入れ、軽い焦げ目がつくまで20〜30分、焼きます。

こんな感じで、ちょこっと端に焦げ目がつき、全体が乾いた感じになったらOKです。出てきた水分はソースの大事な材料なので、捨てないでください。

そのまま、触れるくらいの温度になるまで冷まします(注5)。

冷めた材料を、ミキサーに入れます。
パーチメントペーパーを利用して、水分ごと全部を入れてください

ミキサーを回し、なめらかなペーストにします(注6)。

こんな感じになったらOK!

きれいな保存瓶に詰め、長期保存用の脱気(キャンニング)をしない場合は、冷蔵庫に保存して10日くらいで食べきります

「トマティーヨ」のホットソースは「トマティーヨ」の爽やかな酸味と、ハラペーニョの辛味、そしてにんにくのコクが美味しい、「いなわら亭」の人気ソースなのですが、青いトマトでやっても、ほぼ同じものができました

食べ方としては、まずはシンプルにタコスやケサディーヤなど、メキシコ料理のお供に。

グリルした野菜のソースとしても美味しいですし、パスタのトッピングとしても。ドレッシングのベースにしたり、カレーのブートアップにもいいですね!

わたしの辛いもの好きの友人は、トルティーヤ・チップスのディップにしたと言っていました。これもアリですね!

お肉やお魚を召し上がる方は、BBQなどでグリルした時のソースとして使うのもおすすめです。
オムレツや目玉焼きなどの玉子料理に添えたりしても、ちょっと刺激的でいい感じです!

材料のオリーブオイルをココナッツオイルに替えて作ることもできます
この場合、ちょっと甘い香りのエスニックなホットソースができ上がりますよ!

色んなものに添えて、召し上がってみてください。

これからのファーマーズ・マーケットには、熟す前に収穫された青いトマトが出ていることもあります。
見かけたらぜひ、作ってみてくださいね。


注1
木で熟したトマトなら、トマトの色は何であってもリコピンはたっぷり含まれます。

注2
とはいえ、完全に安全とは言い切れませんので、食べる・食べないはご自分の判断で。小さなお子さんには注意が必要かもしれません。
わたしはもちろん、知識は知識としておさえつつも、気にせず食べる派ですww

注3
この分量でしっかり辛めになります。辛いのが苦手な方は、ハラペーニョの量を減らしてください。

注4
お肌が弱い方は、ハラペーニョを触る時に手袋をすることをおすすめします。包丁もすぐに洗ってください。
間違っても、ハラペーニョを切った後の手で顔や粘膜を触らないように!!!

注5
ここまでやっておけば、この後の工程は後日でもOKです。
常温まで冷めたらきれいな容器におさめ、冷蔵庫でしっかり、保存してください。

注6
もしもミキサーが回りづらかったら、少しずつ水(材料外)を足して様子を見てください。
一気に足すとジャブジャブになってしまうことがありますので、ご注意を。

この連載を始めた頃、わたしはベジタリアンでした。

正確には「お肉だけを食べない」、野菜・穀類に加え、乳製品、玉子、魚介はOKのペスクタリアン

とはいえ、だいぶ菜食生活をしていて、タンパク質系は時々いただく程度でした。

現在のわたしは、お肉もいただきます

どうしてそうなったか…というのを語るには、それだけで10話くらいは必要ですんで、めっちゃスピリチュアルな話で恐縮ですが、ごく簡単に言うと「自分の波動が上がったから」です。

その「元ベジタリアン」の立場から、代替肉の試食記事をやろうと思ったのでした。

なので、今回の記事の写真には玉子が出てきます。
ご了承くださいね。


さて。

この「Beyond Meat」「完璧な植物ベースの代替肉」ってのはないものか?…という疑問を長年持ち続けていた男性、イーサン・ブラウンが、ミズーリ大学が研究していた「代替肉」を、メリーランド大学、そして企業2社と共同開発したものです。

Twitter創始者が運営するベンチャー・キャピタルビル・ゲイツ財団が投資していることでも有名で、現在はタイソン・フーズ三井物産の資本も入っているとか。
取締役には米マクドナルドの前CEOもいるそうです。

要はアメリカでは「未来の食事情を支える」などの展望によって、注目されている…というわけです。

その「Beyond Meat」の最新作が「The Beyond Burger」

その名の通りの、ハンバーガー・パティの形状をした代替肉です。

遺伝子組換えなしの材料からできており、大豆・グルテンも使っていません。タンパク質はえんどう豆からの抽出によるもので、食感を出すために竹セルロースも配合されています。

色はビーツの色素やアナトー色素などからです。
ココナッツオイルやキャノーラオイルで肉汁の代替えをしてるんだとか。

旨味はイースト、コハク酸(貝類の旨味成分)、マルトデキストリンなどでつけられています。

牛肉の場合よりも鉄分は倍、飽和脂肪酸は半量、コレステロールはゼロ
タンパク量やカロリーは変わらず。

こうして見ると、見た目はまるっきり、お肉のパティです。

原材料の表示はこちら。

アメリカの材料表示の法律では使用量が多い順に材料名が並びますので、最初の5つを書くと…。
えんどう豆抽出のプロテイン、圧搾キャノーラオイル、精製ココナッツオイル、水、食用イースト…です。

現在は限定されたWhole Foodsで販売されていて、わたしは店頭でのデモンストレーションで試食して買いました。
冷凍品として配送されて来るそうですが、店頭に並ぶときは普通の冷蔵庫にあります。

パッケージを開けると、そのものの質感もだいぶ「挽肉」に近づけてあることがわかります。

形成には非常に高い技術が使われていて、工場で使われている「成形機」はテクノロジーとノウハウの集大成だそうです。

調理法は、バーベキューコンロかスキレット(鋳物フライパン)で焼く…ということなので、わたしはスキレットで焼きました。

焼いている時の匂いは、結構にお肉っぽいです。
片面3分ずつ焼くように、とありましたので、大まかにそれを守ってみました。

本物のお肉だと、片面3分はやや短いですが、この「The Beyond Burger」は原材料にナマモノがないですから、中まであたたまればいいのでしょうね。

焼き目もしっかりつきます。

今回は、玄米ごはんを用意して、ハワイで大人気のB級グルメ「ロコモコ」風に仕上げてみました。
グレイビーはもちろん「野菜出汁」をベースに作っていますので、玉子以外はヴィーガンです。

見た目はまるっきり、ハンバーグ!!

切り口はこんな感じ。
きちんとミディアムの感じが再現できていて、遠目に見たら見分けがつかなさそうです。

肝心のお味ですが……。

悪くないです。
特に「めちゃくちゃ美味しい!」という感じではないですが、普通に美味しいです。

お肉のパティに比べると食感がやや柔らかく、サクッとした感じ

粒感もちょっと弱いですが、知らずに食べたら「何のお肉のパティかな?」と思うくらいには仕上がってます。

塩加減もきつくなく、満足感もあります。
そして、ここが植物性のゆえん…というかメリットのひとつだと思いますが、食後の胃が軽いです。

今回はハンバーグっぽくいただきましたが、バンズにはさんでハンバーガー仕立てにしても、全く違和感がないと思われます。
特に、バーベキューコンロで炭火で焼いたりしたら、薫香がつくことで、より美味しく感じるようになるかもしれません。

この「The Beyond Burger」は、とある店舗では、1日に250個を売り上げることがある人気商品になりつつあるようです。
今後は販売店舗を拡大する予定にもなっているそう。

今はまだハンバーガー・パティの形しかないのが残念ですが、そのうち挽肉系の応用商品(ソーセージ、ミートボールなど)が出てくるかもしれないですね。

 
ここまでして「肉のようなもの」を食べるくらいなら食べなければいいのでは…。

という意見もあると思いますが、これらの「代替肉」商品は自分の意志でヴィーガンやベジタリアンを選択した人だけのものではない、とわたしは考えています。

例えば身体的な事情でやむなく肉類を食べられずにいる子どもに、他の子と同じようにハンバーガーを食べられる状況を作ってあげられる…というのは悪くない、とわたしは思うのです。

何より、植物性の玉子すらも商品化されている現在、好奇心的に「どこまでできるのだろう?」…。
という気持ちもあるので、「Beyond Meat」の今後を、見守るつもりです。

もうすぐ春とはいえ、小寒い季節に出番が増えるお料理と言えば、鍋もの…ですね!!

身体が芯から温まる…というだけではなく、材料を切って火を通すだけで食べられる…という手軽さは、やっぱり嬉しいものです。

昆布だしでシンプルに水炊きもいいし、寄せ鍋、味噌鍋などの定番から、キムチ鍋、トマト鍋、カレー鍋、豆乳鍋など、ちょっとした変化球が使えるのもいいところ。

その鍋ものの主役級の野菜というと、「白菜」

ただ、一玉を買っても鍋ものだけではなかなか使いきれず、残りは何となく冷蔵庫に眠ったまま…。

…なんてことも「あるある」です。

こんなときの「お助けメニュー」は色々とありますが、中でもかなり簡単なものをご紹介しましょう。

洋風にアレンジするから「鍋ものの残り」という雰囲気にはなりません。

厚底の、ぴったりと蓋が閉まる鍋だけで作れます。
ストウブやル・クルーゼなどの、鋳物の鍋があると上等です。

材料も、白菜だけではなく「アクが少なくて加熱に向いている野菜」なら、なんでも使えます。

白菜、長ネギ、大根、しいたけ…なんて「鍋のメンバー」が勢揃いしても、大丈夫です!(注1)

ほかには、人参、カリフラワー、ブロッコリー、キャベツ、芽キャベツ、もやし、小松菜、レタス、蕪、玉ねぎ、きのこ類…などなど。

さて、白菜はそのほとんど、95%は水分です。

栄養素としては、カリウム、カルシウム、ビタミンC、ビタミンKなどが含まれていて、血液生成の必須ミネラル「モリブデン」も含まれています。
食物繊維も合わせて、全体にバランスがよいと言えますね。

薬膳では「白菜・大根・豆腐」を合わせて「食養三宝」とも言います。中国の「長寿の薬膳」から来ているものだそう。

白菜のビタミンCは水溶性なので、今回のお料理で水気が出たら、そのスープもぜんぶいただくといい感じです。

ちょっと時間はかかりますが、ひと鍋で済みます。
他のメニューがあるときには最初にこの「オイル蒸し」を作りはじめて、加熱の間に取りかかるといいかもしれません。

では、いってみましょう!

材料はこちら。

材料<2人前>

  • 白菜・6〜7枚(外側、内側の葉なら1.5倍ほど)
  • ちりめんキャベツ・小1個(大なら1/4個くらい)
  • ブロッコリー・小ぶりのもの1個
  • にんにく・ひとかけ
  • オリーブオイル・大さじ3〜
  • ・小さじ1/2〜(やや多めのひとつまみを3回くらい)

道具

  • 蓋付きの鋳物鍋(または厚底鍋)(注2)
  • 大きめのボウル
  • 木べら
  • サラダスピナー

まず、葉ものは洗って水気をしっかり切ります
キッチンペーパーやサラダスピナーなどを使って、丁寧に。

にんにくは皮をむき、厚めの包丁の背でつぶします(注3)。
つぶしたら、縦方向にザクザク切っておきます。

ブロッコリーも洗って小房にわけます。
茎は7ミリくらいの輪切りにして、一緒にいただきましょう!

キャベツは少しだけ芯を残して4つ割りに。

野菜の準備ができたら、にんにくを真ん中に置いて、周囲にキャベツを入れていきます。

まずはここで塩を「親指+人差し指&中指」でやや多めにひとつまみして、パラパラかけます。
続いて、キャベツにかかるようにオリーブオイルを一回し

白菜は、葉っぱと茎の境目あたりでざっくりちぎります。葉っぱはそのまま、茎は適当な大きさに手で割って鍋に入れます。

入れ終わったら、もう一度、塩をパラパラ、オリーブオイルをくるっと一回し

そうしたら、手でオリーブオイルを野菜になじませてやります

オイルが足りないと感じたら、少しずつ足していき、全体にオイルがまわってツヤっとするまで、そっとなじませます。

ブロッコリーも手のひらで軽く握るようにして、花房のほうまでオイルをなじませてあげます

ブロッコリーの下ごしらえが終わったら、もう一度、塩をパラパラ

あとは鍋に蓋をして、コンロのごく弱火で加熱します。
水分の多い野菜をごく弱火で加熱するので、そうそう焦げる心配はありません。

最初は何も音がしませんが、そのうちに「シューーー」っと音がしてきます。

蓋から元気よく蒸気があがるようなら、火が強すぎるので弱めてください。
ゆらりと細い蒸気が上がるくらいなら、大丈夫。

10分くらいごとに蓋を取って、蒸し煮の状態を確認してみてください。
蓋についた水分は、ぜんぶ、鍋の中へ落としてやります。

葉ものが多いときは水分が多めに出るので、途中で蓋を取って、水分を蒸発させてもOKです。
水分が多いまま仕上げて、お汁をスープのようにいただくのもまたよしです。

この日はちりめんキャベツでしたのであまり水分は出ず、キャベツに焦げ目がついたところで、木べらで上下を返して加熱しました。

全体にオイルがまわって、野菜が柔らかくなったらできあがりです。

加熱具合はお好みですが、わたしは柔らかめの、ちょっとクタクタしたのが好きなので、30分かけました

できました!!
ちょっと焦げ目のついたキャベツが、なんとも香ばしい仕上がりです。

野菜に含まれている水分によっては、薄味になることがあります。
食べるときに塩が薄いようなら、塩を添えて召し上がってください(注4)。

胡椒やチリなども、お好みでどうぞ。

パンを添えたら立派な1食になりますし、オイルベースのパスタにからめても美味しくいただけます。

副菜としても役立ちますので、加熱している時間を使って他のものを作るのもよいでしょう。
鍋ものの残りだけでなく、いろんな野菜でお試しください。

白菜をメインにご紹介しましたが、季節を問わずに使える調理法なので、春になったら春キャベツを使って作るのもまたよしです!


注1
根菜を使うときは、薄めに切って鍋の底に入れるなどして、葉ものと加熱時間が同じくらいになるようにしてください。
きのこ類などの柔らかいものは、一番上にのせて加熱すると調節しやすいです。

注2
わたしは22センチのストウブを使いました。

注3
にんにくの芽が気になる方は、ここで取り除いてください。わたしは気にしないほうなので、そのままです。

注4
塩が濃いよりは、薄めに仕上げて食べるときに調整するほうがよいと思います。