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冬ですから、鯖が釣れます。

わが家はファーマーズ・マーケットに来てくれる、ロードアイランド州の漁師さんからお魚を買ってます。
近海のお魚を一本釣りしている漁師さんです。

この時期、鯖が釣れるとマーケットの前日に「釣れました!」と一報が来るので、よほどのこと(翌日に予定があるとか)がない限り、サクッと予約で抑えちゃいます。

支配人が予約していた鯖を購入しているのを観たご婦人が「どうやって買うの?」と訊いてきたそうですが、なんのことはない、メーリングリストやFacebookページで目を光らせて、確実に予約するんです!

早モン勝ちですからww

この鯖は、ボストン近辺で釣れるので「ボストン鯖」と呼ばれている子。
もちろん、近海の天然物です。

ちょっと前までは、西海岸に拠点を置く日系スーパーがよく仕入れてくれてたんですが、今はそのお店も東海岸から撤退してしまったんで、日系スーパーで手に入れられるところはだいぶ限られちゃってるかも。

今回はちょっと小ぶりの子でしたんで、鯖のコンフィを作ることにしました。

鯖は三枚におろして、表面が軽く白くなるくらいに塩をしてシメます。
2時間ほどシメたら、水気をよく拭き取って、レモン・にんにく・ハーブ(タイム、ローレルなど)・黒胡椒粒たちとともに、ひたひたのオリーブオイルにIN。

この作業は、オイルが冷たい状態からやります。
オイルが熱くなってからではないです。

ごく弱火でじっくり、時折プツ…っと泡が出る程度を保ちます。

決してグツグツさせないこと。
グツグツさせちゃったら、このお料理はおしまいだから、絶対にやらないで。

そのままを保って、弱火でじっくりと30分くらい火を入れていきます。

火入れをしているときは、鯖をひっくり返さなくて大丈夫。
身が柔らかいので、さわると分解しちゃうから。

そのかわり、テーブルスプーンや小さなお玉で、温まった油を皮側へ丁寧にかけてやります。

あとはそのまま自然に冷めるまで放置。

常温になったら、食べられます。
お好みで塩を足したり、レモンをしぼったりして。

オニオンスライスと一緒にしたり、おろし生姜を足したりするのも面白い。
ホットソースで辛くして食べたりも。

パンと一緒に食べたら、美味しいオイルもバッチリ、楽しめます!

保存はタッパーやコンテナに移して、鯖の身が油にしっかりひたるようにしてあげてください。
冷蔵すれば3〜4日は問題なくもちます。

ざくっとほぐしてパスタの具にするのも、いいかも。

ちなみに、頭と中骨は、綺麗にしてからしっかり塩でシメて、「船場汁」にしていただきまーす!
いなわら亭に骨付きで来て、出汁をとられない子はいませんw

暦の上ではもう春ですが、まだまだ食卓への出番が多いものと言えば、シチュー、おでんなどのあったか系に加えて、「鍋もの」ですね!

お野菜だけで十分に満足いく仕立てにできる鍋ものは、菜食のつよ〜い味方でもあります。

最近は「カレー鍋」「トマト鍋」などの変化球もよく見かけるようになり、スープやつけダレを変えることで飽きずに食べる工夫をされている方も多いのではないでしょうか。

中でも、菜食の人の貴重なタンパク源になる「お豆腐」
こちらは鍋ものに欠かせない具材であると同時に、湯豆腐や豆乳鍋では、主役としても大活躍していることでしょう。

しかしながら、最近になってよく耳にする「植物毒」の話、これがお豆腐にも当てはまるのです。

「植物毒」とは、「植物が外敵から身を守るために備えた、植物性の反栄養素物質」…のこと。
加熱や浸水で解毒を促しますが、それでも残ってしまって、体の不調を作るもとになる…と考えられているものです。

大豆には様々に「植物毒」と呼ばれる成分が含まれますが、その「植物毒」は、発酵を経過することで無毒化されます。
つまり、醤油や味噌は問題がないわけですね。(注1)

無発酵食品であるお豆腐や豆乳には「植物毒」と呼ばれる成分がそのまま含まれていますが、いただく時に発酵ものを合わせることで、できる限り難を避ける…という形がとれます。

冷奴にお醤油…なんて組み合わせは「とても理にかなったもの」というわけです。

とはいえ、お豆腐にも豆乳にも、身体にとってよい成分はいっぱい。
食べてすぐに「植物毒」でどうこうなる、なんてことはないですから、バランスよくいただきたいもの。

そんなお豆腐を、ちょっと変わった鍋もので食べてみるのが今回です。

重曹を溶かした水で湯豆腐をするのですが…。
お豆腐がとろ〜〜りとろけて、えも言われぬ食感になります!!!

このいただき方、温泉地ではアルカリ性のくみ上げ湯を使って作る「温泉湯豆腐」と呼ばれているものです。
温泉宿の名物だったりもしますね。

これの有名なものが、日本三大美肌の湯のひとつとしても有名な、嬉野温泉(嵯峨県)の「温泉鍋」

なのでこの鍋も、名付けて「美人鍋」!!

やり方は簡単。
ちょっとした注意事項を守るだけで、手順の写真も要らないくらいです!!

では、いってみましょう〜!

材料<2人前>

  • お豆腐・1〜1.5丁(お好みで)
  • 重曹(食用可のもの)・小さじ1〜
  • ・1リットル〜
  • 昆布茶粉末・(あれば、またはお好みで)小さじ1〜
  • つけダレ・薬味など・お好みのものを、お好きなだけ

おすすめの具材

油揚げ(油抜きなしでOK)、白菜、大根、白しめじ、えのき、長ねぎなどの「白い野菜」
ノンベジの場合は、鱈(白身魚)、豚肉、鶏肉

おすすめのシメ

乾麺の細うどんか、乾麺のひやむぎ

道具

  • 土鍋など、鍋料理をいただく鍋
  • 計量スプーン
  • 目の細かい網杓子
  • とんすいなど、鍋をいただくための道具立て

まず、土鍋に8割くらい入るように、水を計量します。
1リットルにつき「重曹・小さじ1」、お好みで「昆布茶(注2)・小さじ1」をよく溶かします。

まだ着火はしません。

食べているうちに溶けてしまいわないよう、お豆腐は大きめに切ります
お揚げも大きく、半分くらいの大きさに。(注3)

お野菜はざく切りなど、好きな切り方でOKです。

土鍋に具材を全て入れ、ここで着火します。
必ず、水の段階からお豆腐とお揚げを入れてください。

煮立ってから10分くらい、中弱火でグツグツやると、次第にお豆腐の角がなくなって、とろけてきます。

そこが、食べどきです!!

お豆腐がとっても柔らかくなっていますので、網杓子などでそっとすくってください。
とろ〜んとなったお揚げも、柔らかくて箸ではつまめないことがありますので、こちらも網杓子でそっと。

つけダレは、先程の「植物毒」の件をクリアするよう、だし醤油、生醤油、めんつゆ、ポン酢などなど、お醤油ベースのタレがおすすめです。

煮立ってからお豆腐を入れても、多少は柔らかくなりますが、水から炊いたものが一番です。

意外にもお豆腐がたくさん食べられますので、多めに入れてもいいかもしれないです。

おすすめの具材を白い野菜に絞ったのは、理由があります。
葉物野菜や色の着いた野菜を入れると、重曹入りの出汁で具材が溶けてしまうため、出汁に色がついてしまうのです。

食べられなくはないのですが、見た目がとっても残念な感じに…。(注4)

なので、ここは思い切って、白系の野菜のみにすると綺麗です!!!

中でも一番のおすすめの具は、お揚げ!!

タンパク質が溶けたことで不思議な食感になって、お豆腐よりも人気です。おひとり2枚くらいはペロッといけちゃいますよ!

最後の方には、土鍋の中は溶けたお豆腐のおかげで、豆乳のような白い出汁ができていると思います。

そうなってからのシメにおすすめなのは、細うどんかひやむぎ
具材をさらって煮立てた汁に、半分に折った乾麺を直接入れて煮込みます

すると、麺(小麦粉)からでたとろみと、麺を少しずつ溶かす出汁の効果で、和風のカルボナーラのような「とろみつきの麺」になるのです。

塩と胡椒で味付けしていただくと、なんとも言えない美味しさ!!
チーズがOKな方は、削ったりおろしたりしたナチュラルチーズを入れても。

お雑炊もいいですが、この「少し細めの麺を直に煮る」のは、見た目が面白く、お味も良いので好評です。

この時に使う麺類は、素麺や春雨のように細いと重曹の作用で煮溶けてしまうので、細すぎる麺類はおすすめしません
そして太すぎると煮えるのに時間がかかりすぎて焦げ付きやすくなるので、少し細めの「細うどん」「ひやむぎ」がベストです!

最後に、ルールを整理しますね!

  • 水1リットルに対して重曹は小さじ1
  • 具材は「水から」入れる
  • 「白い野菜」を使う

これだけです!

楽しい食感が大人気の「美人鍋」、ぜひ寒い間にお試しくださいね。


注1
こちらの記事が詳しいです。
「大豆の毒について」
https://ameblo.jp/kiyolenon/entry-12215270643.html

注2
ヘルシー・ドリンクの「コンブチャ(液体)」ではないですよ!!
本来の「昆布茶」です。昆布を粉末にしたままの、できるだけ添加物のないものが望ましいです。
昆布茶はオプションなので、なくてもOKです。

注3
1丁を6つ切りにするくらいの、大ぶりな感じで。

注4
ノンベジの場合も、お魚やお肉が柔らかくなったり崩れたりしますので、早めに上げて召し上がってくださいね。

夏の始まりに寒い時期が続き、野菜のでき方が例年とは異なっていた今年。マーケットにようやく、ほぼ全ての夏野菜が揃ったのは8月も半ばになるころでした。

今年は特に、ピーマン類の生る時期が遅かったように思います。

トマトも多少、出来高に影響があったようですが、「いなわら亭」も毎年恒例の夏のトマトソースづくりを無事に終えることができました。

ソース用の原種トマトを買っているファームのおばちゃまの話では「トマトはもうほとんど終わり」だそうで、来週にはもうなくなるかも、とのこと。

わたしの友人の家庭菜園でも、実ったトマトが赤くなるのを待たずに収穫していました。そうしないと、トマトが赤くなる前に木のほうが寒さで枯れはじめてしまうからだそうです。

そのときの収穫を、いただいてきました。
未成熟の、青いトマトです。

少し追熟すると赤くなって来ますが、木で熟したもののように真っ赤にはなりません。
そうなる前にトマトから水分が抜けてしまいますから、さほど水分が抜けない間に、食べてしまうのが一番です。

シャリッとした食感と酸味とほのかな甘味があり、これはこれで美味しいものですしね。

トマトの代表的な栄養素というと、抗酸化作用がある成分としてよく知られている「リコピン」ですが、青いトマトにはあまり含まれません(注1)。

うまみ成分・グルタミン酸も完熟のものに比べると7割程度

最近では、青いトマトには「トマチジン」という有効成分が含まれることがわかっていて、筋力の低下を防ぐ効能がある…という研究結果があります。

時折「青いトマトには毒がある」という記述も見かけますが、これは花、茎や葉に多く含まれる「トマチン」という成分のことです。

じゃがいもの「ソラニン」とおなじアルカノイド成分で、毒に相当します。

しかしながらこれは植物が自己防衛のために保持しているもの。
このことから「天然農薬」とも呼ばれます。

公表されている研究結果によると、花の段階で含まれる「トマチン」は1100mg/1kg。
完熟前の青いトマトで48mg/1kg。完熟すると0.4mg/1kg。

…ということですから、半致死量に至る量は「青トマトの大玉150個(約3kg)」となります(注2)。

あんまり現実的な話ではないですねw

…というわけで、せっかくの青いトマトを食べる方法を考えました。

有名なのはアメリカ料理としてもメジャーな「フライド・グリーントマト」、ピクルス、ジャムあたりですが、今回は、メキシコ料理で使う「トマティーヨ(Tomatillo)」の代わりを務めてもらうことにしました。

「トマティーヨ」は、トマトと同じナス科の植物。

和名は「オオブドウホオズキ」で、その名の通り、食用ホオズキの一種です。メキシコ料理には欠かせないもので、米国ではよく見かけます。

いつもならこの「トマティーヨ」を使って作るソースを、風味がよく似ている青いトマトでやってみます!

では、いってみましょう!

材料はこちら。

材料<1パイントのメイソンジャーひと瓶+少々>

  • 青いトマト・大玉3個(780gありました)
  • ハラペーニョ・2本(注3)
  • にんにく・2かけ
  • オリーブオイル・大さじ2
  • ・小さじ1

道具

  • オーブン
  • 大きめの天板(トレイ状のもの)
  • ミキサーまたはフードプロセッサ
  • 大きなボウル
  • パーチメントペーパーかクッキングシート
  • 保存瓶かタッパー

オーブンは360F(180℃)に予熱します。

天板にはパーチメントペーパーを敷いておきます。
水分が多少出ますので、パーチメントペーパーの端は底を覆って天板の縁より上になるようにしてください。

トマトは洗ってヘタをとり、2センチ角くらいに切ります。
最後にミキサーにかけるので、あまり小さく切らなくてOKです。

ハラペーニョは5ミリ厚くらいの輪切り(注4)、にんにくは半割にします。

全てを大きなボウルにまとめ、塩とオリーブオイルを入れます。

材料に油と塩がよく絡むように全体を手でよく混ぜてやります(必要なら手袋をしてください)。

用意しておいた天板+パーチメントペーパーの上に、材料を重ならないように並べます

オーブンの予熱ができたら、そのまま静かに入れ、軽い焦げ目がつくまで20〜30分、焼きます。

こんな感じで、ちょこっと端に焦げ目がつき、全体が乾いた感じになったらOKです。出てきた水分はソースの大事な材料なので、捨てないでください。

そのまま、触れるくらいの温度になるまで冷まします(注5)。

冷めた材料を、ミキサーに入れます。
パーチメントペーパーを利用して、水分ごと全部を入れてください

ミキサーを回し、なめらかなペーストにします(注6)。

こんな感じになったらOK!

きれいな保存瓶に詰め、長期保存用の脱気(キャンニング)をしない場合は、冷蔵庫に保存して10日くらいで食べきります

「トマティーヨ」のホットソースは「トマティーヨ」の爽やかな酸味と、ハラペーニョの辛味、そしてにんにくのコクが美味しい、「いなわら亭」の人気ソースなのですが、青いトマトでやっても、ほぼ同じものができました

食べ方としては、まずはシンプルにタコスやケサディーヤなど、メキシコ料理のお供に。

グリルした野菜のソースとしても美味しいですし、パスタのトッピングとしても。ドレッシングのベースにしたり、カレーのブートアップにもいいですね!

わたしの辛いもの好きの友人は、トルティーヤ・チップスのディップにしたと言っていました。これもアリですね!

お肉やお魚を召し上がる方は、BBQなどでグリルした時のソースとして使うのもおすすめです。
オムレツや目玉焼きなどの玉子料理に添えたりしても、ちょっと刺激的でいい感じです!

材料のオリーブオイルをココナッツオイルに替えて作ることもできます
この場合、ちょっと甘い香りのエスニックなホットソースができ上がりますよ!

色んなものに添えて、召し上がってみてください。

これからのファーマーズ・マーケットには、熟す前に収穫された青いトマトが出ていることもあります。
見かけたらぜひ、作ってみてくださいね。


注1
木で熟したトマトなら、トマトの色は何であってもリコピンはたっぷり含まれます。

注2
とはいえ、完全に安全とは言い切れませんので、食べる・食べないはご自分の判断で。小さなお子さんには注意が必要かもしれません。
わたしはもちろん、知識は知識としておさえつつも、気にせず食べる派ですww

注3
この分量でしっかり辛めになります。辛いのが苦手な方は、ハラペーニョの量を減らしてください。

注4
お肌が弱い方は、ハラペーニョを触る時に手袋をすることをおすすめします。包丁もすぐに洗ってください。
間違っても、ハラペーニョを切った後の手で顔や粘膜を触らないように!!!

注5
ここまでやっておけば、この後の工程は後日でもOKです。
常温まで冷めたらきれいな容器におさめ、冷蔵庫でしっかり、保存してください。

注6
もしもミキサーが回りづらかったら、少しずつ水(材料外)を足して様子を見てください。
一気に足すとジャブジャブになってしまうことがありますので、ご注意を。

日本に一時帰国している間にどんどんと季節が変わって、戻ってきたら春爛漫のニューイングランドでした。
桜にもなんとか間に合って、今年は日本とアメリカと両方で楽しめました。

5月の半ばには、わが町の「夏のファーマーズ・マーケット」も再開します。

この走りはじめの時期によく出回るのが、柔らかい葉もの類(レタス、ほうれん草、ベビーケールなどなど)と、ラディッシュ

実ものにはまだ少し早いマーケットで、大人気になる野菜です。

「二十日大根」の日本名のとおり、早く育って食べられる野菜で、真夏を除く3月から10月が収穫期です。
涼しい方がいい…ということで、走りはじめのまだ肌寒い頃に出回るのはこのためですね。

マーケットで買うラディッシュの何がいいかと言うと、葉っぱまでピン!っと元気なこと。
スーパーのお飾りみたいな葉っぱがついたものとは、まったく違います。

蕪類の栄養は葉っぱのほうが高いので(注1)、実はもちろん、葉っぱもしっかりと食べたいところです。
根に当たる実は淡色野菜ですが、葉っぱは緑黄色野菜なんです。

葉っぱに含まれるビタミンCは実の部分よりもずっと多く、ミネラル分も含まれているので、ぜひ捨てずに食べてください。

全体に「ひげ」が生えていますが、柔らかいものはそのまま生で、「ひげ」が気になるくらい大きいものは、茹でたり炒めたりすれば大丈夫。

実の部分には、大根とほぼ同じ栄養素である消化酵素のジアスターゼ(アミラーゼ)やビタミンCが含まれます。

肉料理などの付け合せでよく見かけるのは、可愛い見た目だけではなく、消化酵素もその理由のひとつでしょう(注2)。

今回は、このラディッシュの葉っぱと実の両方を楽しむ料理です。

どちらの料理も日持ちがしますので、ラディッシュを買ってきたらササッと作っておけば、副菜には困りません。

では、いってみましょう!

材料はこちら。

材料<副菜として2〜3人前>

[甘酢漬け]

  • 葉つきのラディッシュ・1〜2束(10〜15個くらい)
  • ・200cc
  • ・100cc
  • メープルシロップ・大さじ1
  • ・小さじ1/4とふたつまみ

[ナムル]

  • にんにく・すりおろしを小さじ1/2
  • ごま油・小さじ1〜1と1/2(お好みで)
  • ごま・お好みで大さじ1/2〜1
  • ・小さじ1/2とふたつまみ

道具

  • 小鍋
  • 中くらいの鍋(1.5リットルくらい入るもの)
  • 中サイズのボウル2つ
  • 大きなボウル
  • ざる
  • おろし器
  • 菜箸
  • 保存瓶かタッパー

まずはラディッシュを洗います。
葉の付け根や実のくぼみに土がついていることが多いので、たっぷりの水にしばらくつけてやります。

実はひとつずつ丁寧に手で洗い、葉っぱも逆さにして水にひたして振り洗いします。

洗い終わったら、まずは実と葉っぱを付け根で切り離します。
できるだけ実を削らないように、丁寧に。

実の方はお尻のひげ根を削ぎ、大きいものはふたつに割ります(小さいものはそのままでOK)。さらに、葉っぱは黄色くなったりしなびていたりして食べられない部分を一株ずつ、より分けてやります。

ここまでやったら、最初は実を使った甘酢漬けから
葉っぱの方は汚れをさらに落とすために、大きなボウルに水を張って浸してあげてください。

下ごしらえができた実を中くらいのボウルに入れて、手で全体に塩をまぶします。
塩がうまくまぶせたら、そのまま放置します

次につけ汁をつくります。
小鍋に水、酢(わたしは白ワインビネガーを使いました)、塩(ふたつまみ)、メープルシロップを入れ、弱火にかけて塩を煮溶かします。

決してグツグツさせないでくださいね。
少し湯気がたつくらいにあたたまったら、OKです。

あたたまったつけ汁を、ラディッシュのボウルに注ぎ入れます。
その後、つけ汁が冷めたら、ラップをして常温で一晩おきます(注3)。

こちらが一晩たったものです。
お酢の作用でラディッシュの赤が抜けて、実が可愛いピンクに染まります

お酢はお好きなものを使ってOKですが、色が濃いお酢(黒酢やバルサミコ酢)を使うと、このピンクが楽しめません。
できれば、色が薄いお酢がおすすめです。

この状態でできあがりです。

後はつけ汁ごと瓶やタッパーで保存すれば、3〜5日は食べられます
今回の量で、1パイントサイズのメイソンジャーにぴったり入りました。

副菜として、お弁当の彩りとして、なかなかお役立ちですよ!

さて、お次はナムルです。

まず、中くらいの鍋に多めのお湯をわかします。

水に浸しておいた葉っぱはもう一度、洗います
付け根の部分に土が残ると食べた時に大変なので、そこはぜひ、念入りに。

お湯がわいたら小さじ1/2の塩を入れ、溶けたところで葉っぱを付け根から沈めてやります。

鍋の中で天地返しをしてやり(やけどに気をつけて!)、緑の色が鮮やかになったらお湯から引き上げて(ざるを使ってもOK)、冷たい水で冷やしてあげます。

しばらくしっかりと水にさらして、熱をきちんと取ってください

その間に、中くらいのボウルの2個めに、ごま油、塩ふたつまみ、おろしにんにくを入れておきます。

葉っぱがしっかり冷えたら、今度は少しずつ手にとって水を絞ります。
この時、水分が残ると美味しくないだけではなく、日持ちしなくなるので、しっかりと

水気を絞った葉っぱは、3センチくらいに刻んで、調味料を入れてあるボウルに移します。

そして、調味料が全体に行き渡るように、手で揉みこみながら和えてやります。
キュッ、キュッ、という手触りになったらできあがり。

盛り付けたら、お好みでごまを手でひねりながら(注4)かけてやります。

こちらも冷蔵庫で3日くらいはもちます

味付けが薄めなので、そのまま食べるだけでなくスープの実にしたり、他の材料と混ぜてボリュームのある和え物に仕立て直したりできます。

玉子がOKな方は、玉子焼きに混ぜても美味しいですよ。ごはんに混ぜて、ちょっと変わった菜めし風も!
水気が少ないので、こちらもお弁当の隅っこを埋めるのに便利ですね。

味付けもまた、オリーブオイル+塩+粒マスタード、オリーブオイル+にんにく+塩…などなど、バリエーションも楽しめます。
ただし、粒マスタードやお酢、レモンなど「酸っぱい系の調味料」を使うと時間の経過によって色があせてしまうので、すぐに食べない場合は、食べる直前にプラスするほうがおすすめです。

どちらのお料理も、葉つきのラディッシュを見かけたら、ぜひ作ってみてください!


注1
βカロテン、ビタミンB1、ビタミンB2、カルシウム、葉酸、鉄分などが含まれています。
蕪類は買ってすぐ使うのでなければ、実と葉を切り離しておくのがベターです。そうしないと、葉っぱの方にどんどんと栄養素が流れてしまいます。

注2
見た目も可愛いラディッシュには、赤だけではなくて色んな色のものがあります。黄色、紫、赤白のグラデーション。
形も丸いもの、長細いもの…今は色々な種類のものが手に入ります。

注3
暑い時期になって、常温に置くのが危ない感じになったら、冷蔵庫に入れてください。

注4
親指と人差し指&中指で、ごまをすりつぶすようにするとできます。コレが「ひねりごま」。すり鉢でするほどの量は要らないけど、ごまの風味は欲しい…というときに便利です。

もうすぐ春とはいえ、小寒い季節に出番が増えるお料理と言えば、鍋もの…ですね!!

身体が芯から温まる…というだけではなく、材料を切って火を通すだけで食べられる…という手軽さは、やっぱり嬉しいものです。

昆布だしでシンプルに水炊きもいいし、寄せ鍋、味噌鍋などの定番から、キムチ鍋、トマト鍋、カレー鍋、豆乳鍋など、ちょっとした変化球が使えるのもいいところ。

その鍋ものの主役級の野菜というと、「白菜」

ただ、一玉を買っても鍋ものだけではなかなか使いきれず、残りは何となく冷蔵庫に眠ったまま…。

…なんてことも「あるある」です。

こんなときの「お助けメニュー」は色々とありますが、中でもかなり簡単なものをご紹介しましょう。

洋風にアレンジするから「鍋ものの残り」という雰囲気にはなりません。

厚底の、ぴったりと蓋が閉まる鍋だけで作れます。
ストウブやル・クルーゼなどの、鋳物の鍋があると上等です。

材料も、白菜だけではなく「アクが少なくて加熱に向いている野菜」なら、なんでも使えます。

白菜、長ネギ、大根、しいたけ…なんて「鍋のメンバー」が勢揃いしても、大丈夫です!(注1)

ほかには、人参、カリフラワー、ブロッコリー、キャベツ、芽キャベツ、もやし、小松菜、レタス、蕪、玉ねぎ、きのこ類…などなど。

さて、白菜はそのほとんど、95%は水分です。

栄養素としては、カリウム、カルシウム、ビタミンC、ビタミンKなどが含まれていて、血液生成の必須ミネラル「モリブデン」も含まれています。
食物繊維も合わせて、全体にバランスがよいと言えますね。

薬膳では「白菜・大根・豆腐」を合わせて「食養三宝」とも言います。中国の「長寿の薬膳」から来ているものだそう。

白菜のビタミンCは水溶性なので、今回のお料理で水気が出たら、そのスープもぜんぶいただくといい感じです。

ちょっと時間はかかりますが、ひと鍋で済みます。
他のメニューがあるときには最初にこの「オイル蒸し」を作りはじめて、加熱の間に取りかかるといいかもしれません。

では、いってみましょう!

材料はこちら。

材料<2人前>

  • 白菜・6〜7枚(外側、内側の葉なら1.5倍ほど)
  • ちりめんキャベツ・小1個(大なら1/4個くらい)
  • ブロッコリー・小ぶりのもの1個
  • にんにく・ひとかけ
  • オリーブオイル・大さじ3〜
  • ・小さじ1/2〜(やや多めのひとつまみを3回くらい)

道具

  • 蓋付きの鋳物鍋(または厚底鍋)(注2)
  • 大きめのボウル
  • 木べら
  • サラダスピナー

まず、葉ものは洗って水気をしっかり切ります
キッチンペーパーやサラダスピナーなどを使って、丁寧に。

にんにくは皮をむき、厚めの包丁の背でつぶします(注3)。
つぶしたら、縦方向にザクザク切っておきます。

ブロッコリーも洗って小房にわけます。
茎は7ミリくらいの輪切りにして、一緒にいただきましょう!

キャベツは少しだけ芯を残して4つ割りに。

野菜の準備ができたら、にんにくを真ん中に置いて、周囲にキャベツを入れていきます。

まずはここで塩を「親指+人差し指&中指」でやや多めにひとつまみして、パラパラかけます。
続いて、キャベツにかかるようにオリーブオイルを一回し

白菜は、葉っぱと茎の境目あたりでざっくりちぎります。葉っぱはそのまま、茎は適当な大きさに手で割って鍋に入れます。

入れ終わったら、もう一度、塩をパラパラ、オリーブオイルをくるっと一回し

そうしたら、手でオリーブオイルを野菜になじませてやります

オイルが足りないと感じたら、少しずつ足していき、全体にオイルがまわってツヤっとするまで、そっとなじませます。

ブロッコリーも手のひらで軽く握るようにして、花房のほうまでオイルをなじませてあげます

ブロッコリーの下ごしらえが終わったら、もう一度、塩をパラパラ

あとは鍋に蓋をして、コンロのごく弱火で加熱します。
水分の多い野菜をごく弱火で加熱するので、そうそう焦げる心配はありません。

最初は何も音がしませんが、そのうちに「シューーー」っと音がしてきます。

蓋から元気よく蒸気があがるようなら、火が強すぎるので弱めてください。
ゆらりと細い蒸気が上がるくらいなら、大丈夫。

10分くらいごとに蓋を取って、蒸し煮の状態を確認してみてください。
蓋についた水分は、ぜんぶ、鍋の中へ落としてやります。

葉ものが多いときは水分が多めに出るので、途中で蓋を取って、水分を蒸発させてもOKです。
水分が多いまま仕上げて、お汁をスープのようにいただくのもまたよしです。

この日はちりめんキャベツでしたのであまり水分は出ず、キャベツに焦げ目がついたところで、木べらで上下を返して加熱しました。

全体にオイルがまわって、野菜が柔らかくなったらできあがりです。

加熱具合はお好みですが、わたしは柔らかめの、ちょっとクタクタしたのが好きなので、30分かけました

できました!!
ちょっと焦げ目のついたキャベツが、なんとも香ばしい仕上がりです。

野菜に含まれている水分によっては、薄味になることがあります。
食べるときに塩が薄いようなら、塩を添えて召し上がってください(注4)。

胡椒やチリなども、お好みでどうぞ。

パンを添えたら立派な1食になりますし、オイルベースのパスタにからめても美味しくいただけます。

副菜としても役立ちますので、加熱している時間を使って他のものを作るのもよいでしょう。
鍋ものの残りだけでなく、いろんな野菜でお試しください。

白菜をメインにご紹介しましたが、季節を問わずに使える調理法なので、春になったら春キャベツを使って作るのもまたよしです!


注1
根菜を使うときは、薄めに切って鍋の底に入れるなどして、葉ものと加熱時間が同じくらいになるようにしてください。
きのこ類などの柔らかいものは、一番上にのせて加熱すると調節しやすいです。

注2
わたしは22センチのストウブを使いました。

注3
にんにくの芽が気になる方は、ここで取り除いてください。わたしは気にしないほうなので、そのままです。

注4
塩が濃いよりは、薄めに仕上げて食べるときに調整するほうがよいと思います。

すっかり冬ですね。
夏の終わりから秋にかけて収穫された、根菜たちが主役の季節がやってきました。

根菜の中でも、収穫後に長期保存がきき、あたたかいお料理に向いている「かぼちゃ」

生でも美味しいですが、かぼちゃのポタージュ、煮物、パンプキンパイ…などなどの火を通したかぼちゃの甘味は、寒い時期のお楽しみのひとつです。

かぼちゃは涼しいところで保存すると、2ヶ月以上もちます
わたしの知っているファーマーさんは「5ヶ月はもっちゃうよ?」と言ってました!

一般家庭の暖かい家ではそこまでの保存はちょっと難しそうですが、かぼちゃが長く保存できる野菜なのは間違いありません。

それどころか、追熟した方が甘みが出て美味しくもなるのです。
これはかぼちゃに含まれるデンプンが、熟成によって糖分に分解されることで起きるもので、ホクホクした食感も、それによって増します。

ご存知の通り、かぼちゃは代表的な緑黄色野菜です。
カロテンのほか、ビタミンCカリウムビタミンEを豊富に含みます。また、食物繊維もたっぷりで、便秘の予防や改善にも役立ちます。

βカロテンには粘膜や皮膚の健康維持のほか、呼吸器系を守る作用もあるので、ぐっと寒さが増してくる12月からの冬本番には、食べておきたい野菜です。

日本の習慣にも「冬至にかぼちゃを食べると風邪をひかない」…というのががありますね。

かぼちゃを選ぶ時は、皮にハリとツヤがあり、軸が太くコルク状にしっかり乾燥しているものがいいです。これは収穫後によく熟成されている証拠です。

そして、形は左右対称がよく、軸の周りがへこんでいるものを選びます。
持ったときにズシッと重みを感じることも大事。

カットされていて種の部分が見えるものなら、種がよくふくらんでいることも目安になります。
種が平べったいままのものは、未熟な状態で収穫されてしまったものだからです。

緑または黒系の皮のかぼちゃは時々、一部が黄色やオレンジになっていることがありますが、これは成長時に日が当たらなかったために起きているもので、悪いものではありません。

ここの色を見ると中の様子が想像できる、便利なものでもあります。
つまり、オレンジ色が濃い方がよく熟している…ということです。

そんなかぼちゃを、今日は「揚げないコロッケ」にしてみます。

「揚げないコロッケ」、というと「ぇつ」と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、油をあまり使わずにコロッケのお味を楽しめる「楽ちんメニュー」です。

揚げ物の作業が苦手でも全く問題ないですし、衣をつけることもないのでキッチンも手も汚れません
種を作ってオーブンで焼いて出すだけ…なので、時間も節約できます。

一度おぼえてしまうと、普通のコロッケづくりには戻れない…かも?

材料はこちら。

材料<8インチ(22センチ)のベイク皿用・2〜3人前>

  • かぼちゃ(注1)・半個(種を抜いて約450g)
  • じゃがいも(注2)中1個(皮をむいて120g)
  • にんにく・ひとかけ
  • 玉ねぎ・大きめのものの1/4個
  • きのこ(注3)・合計で140g
  • オリーブオイル・大さじ1+大さじ1
  • パン粉・大さじ4
  • ・適宜(量は後述)
  • 胡椒・適宜

道具

  • 蓋付きのフライパンか小鍋
  • 蒸し器(万能蒸し器+鍋でもOK)
  • ベイク皿(8インチ)
  • 大きめのボウル
  • 小さめのボウル
  • シリコンべら
  • 木べら(ターナーでもOK)
  • ピーラー
  • マッシャー
  • 計量スプーン

オーブンを360F(180C)に予熱します。
蒸し器にはお湯を沸かし始めます。

まずはかぼちゃから。
かぼちゃを割る時は、まず軸の周りに包丁を入れて、軸だけを外します

かぼちゃはこの軸を外したところから包丁を入れると、あまり力をかけなくても割れます。

玉ねぎ、にんにく、きのこ(注4)は全てみじん切りにします。
マッシュルームとしいたけは、軸のかたいところだけ切り落として、軸もみじん切りにして使います。

フードプロセッサを使ってもOKですが、個人的には食感の楽しさが生まれるので手切りがおすすめです。

粒が揃ってなくても大丈夫!!
逆にそれが楽しい仕上がりになります。

冷たいフライパンか小鍋に、みじん切りにしたにんにくと玉ねぎを入れ、オリーブオイル大さじ1をまわしかけます。
塩を人差し指+親指でひとつまみ、全体にパラパラとかけます。

そのまま点火して弱火にかけ、じっくりとにんにく&玉ねぎを炒めます。
時々かき混ぜてやり、焦げないようにしてください

炒め上がりには10分ほどがかかります。

その間に、かぼちゃは種をとり、皮をむいてから(ピーラーを使うと便利です)だいたい同じ大きさになるよう、一口大に切り分けます(注5)。
じゃがいもも皮をむき、同じくらいの大きさにします。

切り終わったかぼちゃとじゃがいもは蒸し器にセットし、10〜15分くらい強めの中火で蒸し上げます(注6)。

さて、玉ねぎとにんにくがこんな感じで少し色づいて透明になったら、きのこを入れます。

きのこに油が回るよう全体をよくかき混ぜたら、塩をひとつまみふりかけて蓋をします。

5分くらいしてきのこがクタッとしたら蓋をとり、水分を飛ばすように炒め上げていきます。
焦げないように時々かき混ぜてくださいね。

こんな感じで炒めあがったら、そのまま火を止めて粗熱を取ります

かぼちゃ&じゃがいもは、柔らかく蒸しあがったらボウルにあけて、マッシャーでつぶします。

全体がつぶせたら、塩をふたつまみと軽く胡椒をしておきます。
ここへ炒め上がったきのこを入れて、練らないようにさっくりと混ぜ合わせます

よく混ざったかぼちゃ&きのこはそのまま置いておき、手でさわれるくらいになるまで粗熱を取ります

その間に、ベイク皿とパン粉を準備しましょう。
まず、ベイク皿には油(分量外)を薄く塗ります(注7)。

パン粉は小さめのボウルに入れ、オリーブオイル大さじ1を回しかけます。
これをシリコンべらやスプーンなどでよく混ぜてやり、パン粉全体に油が回るようにします(注8)。

粗熱が取れたかぼちゃときのこをベイク皿に入れ、シリコンべらなどでならしてやります。

さらに、さきほどの油をまぶしたパン粉をベイク皿に入れたかぼちゃ&きのこの上にまんべんなくのせてやります。手を使ってやると上手く行きます

パン粉が綺麗にのったら、オーブンに入れて20分〜30分
中身には既に火が通っているので、パン粉に焼き色がつくまで焼きます

できあがりました!

召し上がるときには、中濃ソースウスターソースお醤油ケチャップなどなど、お好みの調味料でどうぞ。

ソースをかけることを前提にして薄味にしてあるので、ソース無しで食べるのであれば、かぼちゃのマッシュにもう少し塩気を足すといいと思います。

お供にはシンプルにキャベツの千切り、グリーンサラダなど「コロッケを食べるときの付け合せ」がいい感じです。

ソースをかけて食べると、たしかに「スプーンで食べるコロッケ」になります。
食べやすいのでお子さんにも喜ばれそうです。

もしも残ってしまったら、パン粉も一緒にスープで軽く煮ると、少し粗めのポタージュにもなります。残りを焼き戻すのが面倒な時におすすめです。

焼き戻す時は、全体にホイルをかぶせて360F(180C)で20〜30分くらい、全体があたたまるようにします。
最後に様子を見ながら3〜5分ほどホイルを外して湿気を飛ばすと、パン粉がカリッと仕上がります。

揚げないとはいえ「コロッケ」なのでじゃがいもで作ってもOKですが、かぼちゃを使えばオレンジ色が華やかで、パーティの一品にもなりますね。

さつまいもで作っても美味しくできそうです!

本格的な冬の寒さは、栄養素たっぷりの野菜を使ったアツアツのオーブン料理で乗り切りましょう!!


注1
かぼちゃは水分が少なく、加熱するとホクホクするものを使います。
つまり、日本かぼちゃや栗かぼちゃは向いていますが、洋物のかぼちゃ(スクワッシュ)は向いていません。

バターナッツスクワッシュ、エーコンスクワッシュ、オレンジパンプキンなどの水分が多いものはNGです。
アメリカでも「Kabucha」「Japanese Pumpkin」などの名前で普通に売られるようになった、日本系のかぼちゃを使ってください。

注2
かぼちゃの水気を調節するものなので、ネットリ系ではなくてホクホク系のじゃがいもを選んでください。
アメリカのじゃがいもでしたら、オールパーパスのホワイトポテトなどが向いています。ベイクして美味しいユーコン、アイダホ、ラセット(皮の赤いじゃがいも)などは向いていません。

注3
組み合わせはなんでもOKです。
わたしは今回、ホワイトマッシュルーム(ボタンマッシュルーム)を6個、しいたけを4枚使いました。

一種類のきのこで作ってもOKですが、できれば組み合わせると香りと旨味が違います。

注4
きのこは基本的に水洗いをしません。乾いたふきん、ペーパータオルや刷毛などで汚れや土をとるだけにします。
よほどひどい時には、濡らしてよく絞ったふきんやペーパータオルなどで掃除してやります。

注5
かぼちゃは種から傷むので、残す方のかぼちゃからも、種を取り除いてください。種を取り除いたら、ピチッとラップをして冷蔵庫保存し、3〜5日の間で食べきります。

注6
わたしは「電子レンジを使わない派」なので蒸し器で調理していますが、レンジを使う方は、レンジで加熱しても構いません。

注7
ベイク皿に焦げ付くのを防ぐためにやります。

注8
わたしが使っているのは、ライ麦パンを乾燥させて自作したパン粉なので、色がついています。
わざわざ自作される必要はなく、いつもお使いの市販のパン粉でもちろんOKです。イタリア式の目が細かいものでやるとヨーロッパ風に、日本のパン粉のように粗いものでやると日本風の仕上がりになります。

夏です!!

ここニューイングランドのファーマーズ・マーケットにも順調に夏野菜が増えて、あとはすいかとコーンが出てきたら、オールスターが出そろう感じです。

その中でも夏を代表するお野菜のひとつが、トマト

ここ数年はエアルーム種(原種系)が流行していて、おなじみの赤いものだけではなく、黄色、オレンジ、薄緑、ピンク、深緑、薄紫、果ては「ゼブラ」と呼ばれるシマシマのものなど、トマトの世界もだいぶカラフルです。

今回は、そのトマトを使った野菜ごはんです。

ご存知の通り、トマトは抗酸化作用をもつリコピンで有名ですね。

皮の部分にはフラボノイドの一種であるケルセチン、実の部分には食物繊維クエン酸
さらに「むくみとりの名人」であるカリウムが含まれます。

他にもうまみ成分のひとつであるグルタミン酸が多いので、単体でもうまみを感じる野菜のひとつです。

このグルタミン酸は種の部分にこそ多いので、種はとらずに調理するほうがうまみを楽しめます

トマトの「お供」として知られるバジルは、これまた抗酸化作用があり、免疫力を高めるとされるβカロテンに加えてビタミンEが含まれており、殺菌・抗菌作用も期待できるハーブです。

香り成分にはリラックス効果があり、虫よけにもなります。

なんとなく気持ちが落ち込んだ時や、うっとうしい気分の時は、バジルの香りをかぐとスッキリするのでおすすめです(他のハーブや、柑橘類の香りも良いですよ)。

では、今日はシンプルにトマトとバジルを楽しむパスタを作ります!

ソース作りに火を使わないうえ、トマトのうまみと酸味+バジルの香味でサラッと、でもしっかり食べられるので、暑い日にピッタリです。

材料はこちら。

材料<2人前>

  • チェリートマト(可能ならエアルーム種で)・2パック〜(お好きなだけ)
  • バジル(普通の人参でもOKです)・4本〜(お好きなだけ)
  • にんにく・ひとかけ
  • パスタ・160g(注1)
  • オリーブオイル・2まわし
  • ・小さじ1/4+パスタ用(量は後述)
  • 胡椒・適宜
  • ぬるま湯・適宜
  • ・2リットル

道具

  • 大鍋ふたつ
  • 大きめのボウル
  • ざる
  • 計量スプーン
  • トング

まずはひとつめの鍋に水を張って火にかけます。
2人前のパスタでしたらお湯は2リットルは要ります

もうひとつの鍋にはぬるま湯を適当に張り、パスタをひたします(注2)。

バジルは葉を茎から外して、手で適当な大きさにちぎります。
ハーブは金気が嫌いなので、できるだけ包丁や鋏を使わずに手を使ってあげます。

先っぽの綺麗なところは飾り用として、ちぎらずにとっておきましょう。

チェリートマトは洗って水を切り、ヘタを取って半割にします。

にんにくはみじん切りにし、トマトと一緒にボウルへ入れます。
そこへ塩も入れます。

ボウルはゆであがったパスタが入ることを考えて、大きめのものを使ってくださいね。

トマトは手でザクザクとつぶしていきます。
つぶしすぎると美味しくないので、ラフな感じでOKです。

トマトから出た果汁、これがパスタソースになります。
ここへオリーブオイルをくるくるっとふたまわし、入れておきます。

15分〜20分が経過すると、ぬるま湯につけたパスタはこんなふうに白っぽくなります。
パスタが水を吸った証拠です。

持ってみると、クタッと柔らかくなっているはずです。

パスタをゆでる前に、盛り付けるお皿も準備しておきましょう。
ここからは早いですよ〜!

パスタをゆでる鍋には、ざっとひとつかみくらいのお塩をしっかり入れます(注3)。
これはパスタに下味をつける役割があります(注4)。

塩を入れたお湯は、しっかりとグラグラするまで待ちます。

ぬるま湯の鍋から上げて水切りしたパスタを入れたら、このくらいの感じになるよう、火加減を調整してください。

表面が軽くグツグツして、時おりポコポコと泡が浮かんでくる感じです。
パスタは「さみしがりや」で、ほっておくとくっつき合うので、そうならないよう、トングや菜箸などで軽くまぜながらゆでます。

ぬるま湯にひたしたパスタは、ひたしていた時間にもよりますが規定の時間の約半分でゆであがります。

まずは3〜4分ゆでて、1本食べてみてください。
まだだったら1分ずつ、ゆで時間を追加して行きます。

モチっとした感じで、ややかためになったらOKです。
ソースにからめる工程があるので、少しかためでゆであげとします。

ここからは手早くいきます!!!

ゆであがったパスタはざるでお湯を切り、チェリートマトが入っているボウルへ入れます。

ボウルの片側を持ってかたむけ、側面をパスタが上から下へ落ちる重力を使って全体をよくあえます。

全体があらかたまざったら、バジルを入れてさっとまぜ合わせます。

一口分くらいを食べてみて、塩加減を確認して調整します。
お好きな方は胡椒もどうぞ。

盛りつけたらできあがりです。
飾り用のバジルものせてくださいね。

食べてもOKなかたは、お好みでパルミジャーノ・レッジャーノをかけても美味しいです。

常温の果汁がソースなので、アツアツのパスタではないのですが、暑い時期には食べやすいです。
ソース作りに火を使わないので、暑い日でも手軽にできるのも嬉しいところ。

チェリートマトの他、湯むきしてざく切りにしたトマトでやっても美味しいです(注5)。

実はこのメニュー、わたしの「思い出の一皿」なのです。

アメリカに来たばっかりの頃に「なんとか早く英語になじまなくては」…と、友人のおすすめに従って、TVを観ていました。

その時によく観ていたのが「Food Network」の番組。
やっぱり、興味があることからだと覚えやすいですからね!

わたしは日本にいた頃からずっと、イギリスの料理人であるジェイミー・オリバーのファンだったのですが、「Food Network」にはかれの番組が輸入されていたのです。

ケーブルTVの番組表でそれを見つけた時は嬉しかったのなんの!!

それをワクワクで観た時の回でジェイミーが作っていたのが、今回ご紹介したパスタの原型です。

番組の趣旨はジェイミーが今も推奨している「できあいを買わず、簡単に作って『おうちごはん』しよう」で、番組内で手軽に作れるレシピを実演してくれる、というものでした。

確かにいちど観たらすぐに頭に入るくらい簡単なものだったので、翌日にさっそく作ってみたのです。

その「記憶レシピ」を、自分の好みにカスタマイズしたのが今回のものです。

番組内は夏でしたが、番組を観たのは冬。
冬のトマトで作るのも悪くはなかったですが、やっぱりこのパスタは夏のトマトで作るのがいちばん楽しめると思います。

ちなみにジェイミーは「英国英語」の人なので、米国英語にすら慣れていなかった当時のわたしには、番組でのかれのおしゃべりが全くわからなかったのは、内緒です(笑)


注1
普通の食事量の人の一人前が80gくらいです。多い人は量を増やしてください。
その場合、トマト&バジル、好みで塩、オリーブオイルなどの調味料も増やすとバランスが取れます。

パスタはお好みのものをどうぞ。わたしが使っているパスタはカムット小麦という「古代小麦」のパスタで、グルテンに対するリアクションが起きにくいと言われています。

注2
乾燥気味のアメリカではどうしてもパスタが乾燥してしまい、ゆでている間に切れてしまったりします。その対策で考えだしたのがこの方法です。

ゆでるまえにぬるま湯にひたしておくと、ゆでている間に切れることもなく、モチモチの食感になります。また、ゆでる時間も短くて済むので、おすすめです。

パスタ全体をぬるま湯になじませながら鍋に入れますが、大きな鍋がふたつない場合は、パスタを折ってしまっても大丈夫です。
食べる時も特に長さは気になりませんし、逆に食べやすいという方もいます。

注3
目安はこんな感じ。結構な量を入れますよ。

パスタ1人前:2リットルの水+塩大さじ1と1/3杯(20g)
パスタ2人前:3リットルの水+塩大さじ2杯(30g)

水1リットルに対して10g、と覚えておくと楽です。

注4
こうしてパスタに塩味を足しておかないと、ソースの持つ塩分との兼ね合いで、浸透圧によってパスタの水分が外に出てしまい、仕上がりがビチャビチャ&薄味になってしまうからだそう。

参考:http://xn--n8jtc0b9dub6348amu0anh2a.net/wp/2180.html

注5
普通のトマトを使う時は、果汁をよく出すために湯むきがおすすめです。

すっかり夏になりました!
わたしの街のファーマーズ・マーケットもようやく再開、週ごとに増える野菜たちとの生活を楽しんでいます。

この「マーケットの始まりの時期」によく出会うお野菜が、ほうれん草

冬の寒さにあたったほうれん草は言うまでもなく甘くて美味しいですが、初夏のやわらかなほうれん草も、また美味です。

サラダ用のシュウ酸が少ない品種はパッケージに入って年を通して売られていますが、土で育ったしっかりしたほうれん草は、やっぱり食べておきたいところです。

ご存知の通り、栄養価が高いことで知られる「健康野菜」の代表格のようなほうれん草
たっぷり含まれるβカロテンには抗酸化作用があり、抗がん作用や免疫を活性化させる緑黄色野菜としても知名度はバツグンです。

また、βカロテンは体内でビタミンAとなって髪・目・皮膚の健康を維持し、呼吸器系統をも守ります
根の赤い部分にはマンガンが含まれるので、全体を通して含まれているカルシウム&マグネシウムといっしょになると、とっても有益です。

しかしながら、ほうれん草にはシュウ酸が含まれているので、湯がいて取り除く必要があります。

シュウ酸は「灰汁(あく)」と呼ばれる水溶性の成分(注1)です。
水溶性ということで、湯がくことで8割がたを減らすことが可能です(注2)。

今回は、湯がいたほうれん草に、これまた緑黄色野菜としてよく知られる人参をプラスしたお料理をやってみます。

ほうれん草のお供をするのは、最近になってアメリカではかなりメジャーになった「カラー人参」
「Rainbow Carrot」などの名前で見かけるようになりました。

中でも「紫人参」は、アントシアニンを色素に持ちます。
これはあのブルーベリーや紫キャベツと同じもので、同様に強い抗酸化作業があります(注3)。

今回作るのは、この紫人参&ほうれん草の「抗酸化作用ペア」で作る、初夏らしい茹で野菜のサラダです。

βカロテンの吸収には欠かせない油分も、しっかり入れます!!

材料はこちら。

材料<2人前>

  • ほうれん草・一束
  • 紫人参(普通の人参でもOKです)・1/2本
  • 粒マスタード・小さじ3
  • オリーブオイル・大さじ1
  • 胡椒・適宜
  • ・(人差し指+中指+親指で)3つまみ

道具

  • 大きなボウル(できればふたつ)
  • 中くらいの鍋
  • タオル(フェイスタオルやハンドタオルなど)
  • ざる
  • 計量スプーン
  • トングや菜箸

アメリカのほうれん草はこうやって、葉っぱだけ摘みとったものを売っていることがよくあります。
もちろん、束でも売っていますが、以外に見かけるのがこの「葉っぱだけ」のスタイル

この写真で約一束くらいあります。

まずは鍋に水をたっぷり入れて火にかけます。
お湯を沸かす間に、ほうれん草を洗っておきましょう。

ボウルに水を張って、しっかり洗ってやります。

洗った後、5分くらいそのままボウルの水に漬けて水分を補給してやります
こうすると、湯がいた後のみずみずしさが違うのです。

根付きのほうれん草の場合、大きな根には2センチくらい、縦に切り込みを入れてあげます

人参はピーラーで薄く皮をむきます。

お湯には塩(分量外・お湯1.5リットルに対して小さじ1ほど)を入れ、まずは人参を茹でます。

人参の太さにもよりますが、かためで3分、ほどほどで5分、柔らか目で7分くらいです。
茹で加減を確かめるには、トングなどで取り出して、端っこを切って食べてみます。

そして「もう少し茹でたい」と思うところでお湯からあげ、ざるやボウルにのせてそのまま冷まします(注4)。

お次は、ほうれん草。

茹でる順番は、間違えないでくださいね。

ほうれん草を湯がくことでシュウ酸がお湯に溶け出すと、それ以上は使えません。
なので「人参が先でほうれん草が後」なのです。

一度に詰め込んで、葉っぱが折れたり、お湯の温度が急に下がって上手く湯がけないことがないよう、ほうれん草は多かったら2度に分けて湯がきます

根付きの場合は、根っこを入れてまず20〜30秒を手で支えながら「立った状態」で茹でます
その後、菜箸やトングを使い、葉っぱまで全部を沈めます。

ほうれん草を湯がくタイミングはなかなか難しいですが、基本的には「湯がく」です。「茹でる」ではありません

つまり、グツグツするのではなく、煮立ったお湯に沈めた後は2回くらい上下を返したら、もうOKなのです(注5)。

時間にして、長くて30秒くらいでしょうか。

湯がき上がったタイミングの目安になるのは、茎の透明度です。
茎が半透明になって、全体が綺麗な緑色になったら、すぐに引き上げてボウルで水にさらします。

この時はたっぷりと流水をあてます
時には全体を手で返してやり、全体が素早く冷めるようにします。

こんな風に、茎が透明になっていたら、湯がき上がっています

5分ほどチョロチョロと水を流しながら冷ましている間に、ざるにタオルを敷いておきます(注6)。

冷めたほうれん草を、少しずつ手にとって軽くしぼります。
絞り過ぎるとカスカスになって美味しくないので、ほどほどに絞るのがコツです。

根付きの場合は根を上に持って上から下へ何度か軽く絞り、葉っぱだけの場合は片手にとった葉っぱに上からもう片方の手をそえてそっと握るように絞ります

軽く絞ったら、タオルの上に広げ、軽くほぐして水気を切ります。
余分な水分をタオルが吸ってくれるので、後の作業が楽になります。

ほうれん草を水切りしている間に、冷めた人参を薄い輪切りにして行きます。

ほうれん草はもう一度軽く水気を絞って、ざく切りに。

野菜たちをボウルに入れ、粒マスタードと塩&胡椒を入れたら、オリーブオイルを入れます。

そして、全体を手でよく和えたら、出来上がりです(注7)。

輪切りの人参とほうれん草はなじみにくいので、ほうれん草をほぐすようにして、全体がよく混ざるように仕上げます

お好みで塩気が足りなければ塩を、酸味が足りなければレモン汁やヴィネガーを少々、足してあげてください。

時間が経過すると粒マスタードに含まれるお酢によって、ほうれん草の色が少し悪くなりますが、食感やお味には問題はありません

この「変色」があるので、仕上げるのはいただく直前がベターです。

このままサラダとして食べてもOKですが、お肉やお魚料理の付け合せにもなります。

残ったらスープやカレーの具材にするもよし、細かく刻んでパスタ+お好みの調味料と和えて、パスタサラダに進化させることもできます。

ほうれん草でなければできないのかというとそうでもなく、スイスチャード、小松菜、水菜、青梗菜など、クセのない青菜なら何でも合うと思います。
キャベツの外葉なんかも合いそうですね。

要は「粒マスタードで湯がいた青菜を和えたもの」と考えると、幅広く使えるレシピです。

暑さを感じる日も多いこの頃、酸味のあるサッパリしたサラダはメニューに取り入れやすいと思います。
緑黄色野菜をたっぷりとって、本格的な暑さにそなえましょう!


注1
シュウ酸はカルシウムの吸収を阻害したり、体内でカルシウムと結びついて結石の原因になったりもします。
しかしながら、結石などの持病を既にお持ちの方でしたら意識する必要がありますが、そうでない場合は「生で1kg食べる」などの常軌を逸した食べ方をしないかぎり、普通に食べて大丈夫です。シュウ酸については湯がくとよりいっそう安心なので、おすすめです!

注2
シュウ酸がお湯に溶け出すので、湯がく時のお湯はたっぷりと。
湯がいた後のお湯に色がつきますが、これがシュウ酸です。

また、湯がいたものを水にさらす時は、ただパシャパシャかけるのではなく、しっかりと流水を使います。
急速に温度を下げることで、綺麗な色を保てます。

注3
抗酸化作用が強いということは活性酸素に対抗する…ということで、結果的にアンチエイジングにも役立ちます。
眼精疲労の予防や、視力の維持&向上にも一役買います。

アントシアニンはポリフェノールの一種です。
紫人参は、通常の人参と比べて約10倍ものポリフェノールを含むそうです。

注4
水にさらさないので、余熱で火が入ります。
そのため「もう少し茹でたい」というところで止めるのがちょうどよいのです。

注5
葉っぱが柔らかい場合は、1回の天地返しで十分です。この場合、10秒程度でしょうか。

注6
ほうれん草の色素がついてしまうので、汚しても構わないものを使ってください。ふきんではなくてタオルです。あのループが、とってもいい仕事をします。

わたしは写真の通り、色がついても目立たない、濃い目のベージュのものを使っています。

注7
調理器具ではなく、手で和えてあげてください。
そうすることで全体がよく混ざりますし、混ざり具合もすぐにわかるので仕上がりのタイミングを読みやすいです。

春ですね〜。
薬膳的には、冬の間にたくわえたエネルギーが「成長の力」に変わるシーズンです。

寒さでちぢこまっていた身体はかたい蕾が花ひらくように伸びやかに広がり、冬の間にたまった老廃物を一気にデトックスします。

つまり、春はダイエットにも一番むいている季節なのです(注2)。

春はまた、山菜をはじめとする、芽ぶいたばかりのエネルギッシュな野菜たちを楽しめる季節です。

夏に向けて大きくなる野菜の間引き菜、やわらかいハーブたち。
わらび、行者にんにく、アスパラガス、ふきのとう、たけのこ、菜の花など、春を代表する野菜たち。

かれらが持っている苦味、これが春のデトックスには大切なものなのです。

この苦味の正体は「植物性アルカロイド」
この成分は、腎臓の「ろ過機能」をあげて、解毒作用や新陳代謝をうながす働きがあります(注1)。

デトックスの季節にはぴったりの食材…というわけで、美味しく上手に、そしてもちろん気軽に食べたいですね。

そこで今回は、気温が上がると食べたくなる、生野菜のレシピをご紹介します。

韓国の和え物「ナムル」はみなさんご存知のことと思います。
韓国系の料理屋さんに行くと小皿料理で出てきたり、ピビムパプの上にのっていたりする、ごま油の香りのするシンプルな和え物ですね。

その「ナムル」のうち、火を通した野菜を使うものを「スッチェナムル」、生野菜を使うものを「センチェナムル」と言います。

今回は、この「センチェナムル」を作ります。
できればぜひ、苦味のある野菜でやってみてください。

野菜の種類は生で食べられるものならなんでもよく、パックで売っているサラダ用の「ハーブミックス」「メスクラン・サラダ」も使えます。
単品のハーブ(コリアンダーの葉、アルグラ、クレソン、サラダほうれん草など)で作ることもできます。

実野菜も刻めばOK。
大根・きゅうり・セロリ・ピーマンなどの千切り、トマトのざく切りなどなど、生で食べられるものはなんでも。

葉野菜に実野菜を混ぜてボリュームを出すのもいいアイディア。
ちょっとアジアンなサラダ…くらいの気軽さで、いろんな組み合わせを楽しめちゃいます。

一度おぼえてしまえば5分で一品ができてしまう「スピードメニュー」、行ってみましょう!

材料はこちら。

材料<2人前>

  • サラダ用ハーブミックス(注3)・100g(大きく2つかみくらい)
  • コリアンダーの葉・5本〜
  • 醤油・大さじ2
  • ・大さじ1
  • メイプルシロップ・小さじ1/2
  • 韓国唐辛子(粗びき)(注4)・小さじ1/2
  • ごま油・小さじ2
  • ・ひとつまみ

道具

  • 大きなボウル
  • サラダスピナー
  • 計量スプーン

まずは葉野菜を洗います。
洗浄済みですぐに使えるようになっているものの場合は必要ありません。

大きなボウルに調味料類をすべて入れ、軽く混ぜあわせます

野菜を洗った場合はサラダスピナーなどでしっかりと水切りをして(そのまま使えるものはそのままで)、ボウルに入れます。

両手を使って調味料を全体にまとわせるようにさくっと混ぜたら、できあがりです!

早いでしょ?

でき上がってすぐを食べるのはもちろん、少ししんなりしたものもフレッシュなおひたしのようで美味しいです。

今回は「香菜」ともいわれる、香りの強いコリアンダーの葉(注5)を入れましたが、これはお好みで他のハーブに替えられます。
ただし、葉がかたいものは食感が悪くなるので気をつけてください。

バジル、チャービル、ローズマリーのやわらかい若芽、サラダほうれん草、アルグラ(ルッコラ)、クレソン、タイム、タラゴン、ディル、イタリアンパセリ、セロリの葉…単品でも、これらを複数組み合わせても。

大抵のものは、茎から外して、葉だけをつんで使います
サラダほうれん草(ベビースピナッチ)、アルグラ(ルッコラ)などはサラダ用に大きめのパック入りのものを売っているので手軽に作れますね。

アジアンな感じなら、春菊のやわらかい部分を使うのもおすすめですし、これからのシーズンに出回る、レタスの間引き菜なども使えます。
大きなレタスを刻んでやってもいい感じです!

「少し苦味のある素材」が合うので、選ぶ時はそれをポイントにするといいと思います。
レタスなら、アイスバーグ(玉レタス)よりも、ちょっと苦味のあるレッドリーフが向いてます。

味付けをちょっとアレンジして、「ごま油をオリーブオイル、酢をレモン汁」に変えれば、洋風のお料理にもバッチリ!

材料があれば、思いついた時にできるのもこの料理のいいところです。


…とはいえ、これだけではちょっと短すぎなので、今日はもうひとつ、ご紹介します

材料の写真にも写っていた、タンポポの葉を別のソースでナムルにします。
友人がかの女のお祖母様が「タンポポの葉をいつもこうして食べていた」…と伝授してくれたものです。

タンポポは最近、栽培されたものがいつでも手に入りますが、自生しているものを採取すると味が違います(注6)。

確かに苦いのですが、この苦味がデトックス力をブートアップしてくれるのです。
経験上、今まで食べられないほど苦いものに出会ったことはないですから、どうぞご安心を。ゴーヤよりはずっとやわらかな苦味です。

このソースだとあまり苦味が気にならず、食べやすい仕上がりになりますので、ぜひお試しくださいね!

では、行ってみます〜。

材料<小鉢で2人前>

  • タンポポの葉・30g(今回は小さい株5つ、大きい株1つ)
  • コチュジャン・小さじ1
  • ・大さじ1
  • メイプルシロップ・小さじ1
  • 白すりごま・大さじ2
  • 醤油・小さじ1
  • 白ごま・適量

道具

  • 中くらいのボウル
  • サラダスピナー
  • 計量スプーン

採取したタンポポはよく洗います。

株元の部分に土が入り込んでいるので、丁寧に洗ってください。
しばらく水に浸してから洗うと、土が取れやすいです。

洗ったタンポポは、株からはがして葉だけにします。
蕾はもちろん、株元も食べられます

調味料をボウルに合わせます。

タンポポの葉は食べやすい大きさに切り、大きめの株は食べやすい大きさに切り分けます。

サラダスピナーなどで水気をしっかり切ったらボウルに移し、手を使って全体を「軽く」揉み込みます。決して強く揉まないでください

全体が馴染んだら、できあがりです!

白ごまをトッピングして、色合いよく盛りつけてください(写真は二人前を全量、盛り合わせています)。

このソースは「チョコチュジャン」といいます。
チョ(酢)+コチュジャン…というわけですね。

茹でた野菜(もやし、豆もやし、人参、ほうれん草、ブロッコリー、椎茸…)を和えても、美味しい副菜ができあがります。

生でやるなら、あえる前に軽く塩もみするとよく馴染みます
きゅうり、大根、セロリ、ズッキーニ、パプリカなどなど(注7)。

どちらのレシピも、手軽に作っていただけると思います。
生野菜にドレッシングをかけておしまいにするのではなく、いつもと違う味付けで食べるのも、目新しさが春っぽい感じですね。

春のデトックス・シーズン、苦味と香りのある葉野菜を上手にたくさん、食べてください!


注1
体質によっては、食べ過ぎるとお腹をこわすこともあるので、ほどほどに。

注2
この季節に大切にしたい臓器は「肝臓」です。
中医学的には「肝臓」は気(生命エネルギー)の流れを通して、感情や自律神経による身体の機能を調整する働きがあります。
香りの高いものや柑橘類のさわやかな香気は、肝臓を元気にしてくれます。

感情の調節をする臓器でもあるので、春だけではなく、気分がウツウツとしたり沈んでいる時にはいつでも、ハーブ類や柑橘類の香りが助けてくれます。ジャスミンティやローズティなど、香りの良いお茶もいいですね。
ぜひお試しを!

注3
今回は、ファームで買ってきた間引き菜を使っています。
ケール、マスタードグリーン、コラードグリーンなどの間引き菜がミックスしてあるものですが、市販の「ハーブミックス」などで代用できます。

注4
韓国唐辛子がない場合、一味唐辛子やチリパウダーで代用できます。できれば粗びきのものがいいです。
代用するときには、使う量を半分以下にしてください。韓国唐辛子は甘い唐辛子なので量が多くてもさほど辛味が出ませんが、他の唐辛子は大抵の場合しっかり辛いので、様子を見て調節するのがおすすめです。
味付けとして「ちょい辛〜ピリ辛」くらいが目安です。

注5
コリアンダーの葉はデトックス力が強く、特に体内の重金属を排出する働きをもつことで知られています。

注6
くれぐれも、犬の散歩道ではない場所から採取してくださいね(笑)
交通量の多い場所もあまりおすすめできません。

注7
レシピのソースの量は小鉢ものを作る程度の量になっていますので、たくさんの野菜をあえる時は、ソースを倍量にするなどで調節してください。

こちらでもご紹介したカリフラワー、実は冬に出回る花野菜のツートップなんです(注1)。
年中見かけることができますが、旬は11月〜3月です。

野菜料理の素材としてはもちろん、最近はダイエットのためにカリフラワーを砕いたものを「カリフラワー・ライス」として、カレーなどを食べる時に使う方も多いとか。

カロリーが低く、食感があるところから選ばれているのでしょう。

栄養的にはビタミンCがとっても豊富
ということは、コラーゲンをしっかり構成するのに一役買うということで、美肌づくりに有効です(注2)。

このビタミンCは加熱でも失われにくいのもポイント。
食物繊維が多いことで日々のお通じにも効果があるのがまた、美肌へのアプローチになりますね。

中医学(薬膳)的には「お腹の動きを健やかにし、腎臓、筋肉、骨を強くする」効能があります。

他には、カリウムもたっぷり含まれていて、解毒やむくみとりに活躍します。
これはもう、ダイエットや健康維持の味方としては十分な素質と言えるでしょう。

最近は、緑、オレンジ、紫のものを見かけますが、これらは人口着色や遺伝子操作で作られたものではありません。
自然発生したものを選抜して育成し、商品化に至ったものだそうです。

緑のものは白いものよりさらに多くのビタミンCを含み、オレンジのものはカロテン紫はアントシアニン(注3)を含みます。
色付きのものを見かけたら、優先して使ってみてください!

そんなカリフラワーを、丸ごとドーンと焼いてみるのが今回のお料理です!

ひとつ1kgくらいあるカリフラワーですが、食べ残してもいろんなお料理に展開できるので、たっぷり下ごしらえをするつもりでやるといい感じです。

では、行ってみましょう!

材料はこちら。

材料<2〜3人前>

  • カリフラワー・1つ(写真のもので約1.2kg)
  • パセリ・(太い茎をとった状態で)20g(5〜6本程度)
  • にんにく・大粒1かけ(ふつうのものなら2かけ)
  • アップルサイダービネガー・大さじ3
  • にんにく・大粒1かけ(ふつうのものなら2かけ)
  • メイプルシロップ・小さじ1
  • ・大さじ2
  • オリーブオイル・大さじ2(ソース用)、50cc〜(ロースト用)
  • ・小さじ1(ソース用)、小さじ1(ロースト用)
  • 胡椒・適量

道具

  • 耐熱皿
  • 耐熱ボウル(耐熱可能なら丼でも鍋類でもOK)
  • 計量スプーン
  • 小または中ボウル
  • 泡立て器
  • ペーパータオル
  • 鉄串か竹串

まず、オーブンを365F(185℃)にセットします。
コンベクションが使えるなら、コンベクションも使ってください。

耐熱ボウルに入る程度の量の水(分量外)を沸かし始めます(鍋でもやかんでも電気ポットでもOK)。
お湯は後で使いますので、沸いたら火を止めてそのままにします。

カリフラワーはパッケージを取って洗います。
洗ったら、ペーパータオルや清潔なふきんで、丁寧に水気を取ります

ひっくり返して太い茎を外し、葉っぱを取り除きながら芯を切り詰めていきます(注4)。

最後は芯を少し逆三角形にえぐるように仕上げて、下ごしらえは終わり。

耐熱皿にカリフラワーを入れ、塩をパラパラ、胡椒をガリガリ。
塩はひとつまみずつ使って、やや高い位置から全体にまぶす感じでパラパラするといいです。
薄く味付けをする感じです。

そこへオリーブオイルをたらし、手でまんべんなく塗りつけていきます

カリフラワーは意外と、油を吸ってしまいます。
オリーブオイルは目安量で50ccとしましたが、この量にとらわれず、全体にしっかり塗りつけるまで使ってください

表ができたら、ひっくり返して裏も同じようにやってください。
裏側の茎の方にもオイルをたらして、しっかり行き渡らせます

余熱が済んだオーブンの上段にカリフラワー、下段にお湯を入れた耐熱ボウルをセット
この耐熱ボウルのお湯は水蒸気を発生させ、カリフラワーへの火の通りを助けます(注5)。

タイマーを1時間入れて、後は放置します(注6)。
その間に、ソース作りに行きましょう。

パセリはみじん切りにします。

ソースを使う直前まで保存するため、ペーパータオルをしいた中へ入れて、ラップをかけて冷蔵庫で保存します。
こうすると、パセリの自重で自然と水気が切れるので、使うときには適度にサラッとしていて使いやすいのです。

そして、ソースのベースを作ります。

にんにくもみじん切りにしてボウルに入れ、塩、胡椒適量、アップルサイダービネガー(注7)、メイプルシロップ、ソース用のオリーブオイル、水を全部いれて、泡立て器で乳化させます。

オイルとビネガーが分離せずに全体がまとまり、とろりとしたらできあがり。

乳化したら、ラップをかけてそのまま保存します。
冷蔵庫に入れるとオイルが固まってしまうので、ソースのベースは常温で(注8)。

カリフラワーの方は、時間が来たら鉄串や竹串を刺し、火の通りを確かめます

かたくて通らなかったり、通ってもスッと通らなかったら、オーブンへ戻し、今度は15分刻みくらいで確認を続けます

できました!

わたしはかための仕上がりが好みなので、この時は1時間15分でできあがりとしました。
柔らかめが好きな方はもっとローストしてもいいかもしれません。

表面が焦げてきますが、実はこの「おこげ」が美味しいポイントなので、真っ黒になりそうでもなければ、そのままで一度お味を試してみてください。

焦げ付きそうなら、もしくは自分の好みではない感じに焦げそうなら、火傷に注意しつつ、全体にアルミホイルをふんわりかぶせてやります
きっちり耐熱皿全体を包み込まなくとも、カリフラワーに帽子をかぶせるつもりでフワッとのせるだけでOKです。

食べる時は、温かいままでも冷めてからでもどちらでも美味しいです。
そのタイミングに合わせて、ソースのベースにパセリを入れて仕上げ、一緒にいただきます

でも実は、ソースなしでも十分に美味しいです!!

もし、ソースを作るのが手間でしたら、レモンを絞ってオリーブオイルをサッとかけるだけでも大丈夫
その場合、塩胡椒はお好みで追加してください。

小さな包丁で取り分けて、ソースをかけた状態がこちら
おこげの部分が香ばしくて美味しいので、取り合いになりましたw

ふたりだけで食べたので、1kgのカリフラワーは当然ながら食べきりません。
残りはざっと分けて保存し、別の料理に使いまわします。

マスタードなどと和えてサラダの一部にしてもよし、メイン料理の付け合せにしてもよし、少し茹でて崩せば、パスタソースにも展開できますね。
シンプルなローストなので、味噌和えや胡麻和えなどの和の料理にも

スープや煮込みの具材にするなら、仕上げの段階で入れて温める程度でできあがりにすると、崩れずにいただけます。

フードプロセッサでくだいて「ロースト・カリフラワー・ライス」にしたものは、香ばしさとしっとり感がカレーによく合って、美味しくいただけました。

ローストのお供にするソースの方も、味噌を使ったりナッツ類を使ったり、オイルを別のものにしたりと、バリエーション豊富です。

ソースは残ってもドレッシングや温野菜のソースとして使い回しOKです。
パセリの色はちょっと悪くなりますが、きのこソテーをマリネしたり、豆腐ステーキのソースなんて合いそうです。

冷めても美味しく、オーブンで放っておけばできるので、パーティ料理にもぴったりなのです。
何よりこの大胆すぎるルックスは、パーティでもウケるでしょうね〜!

丸ごとということでローストに時間がかかるのが難点と言えば難点ですが、できあがりはいろんな形で楽しめます

お時間のある週末などに、ぜひお試しくださいね。


注1
もうひとかたは、ご存知ブロッコリー。
ブロッコリーは緑黄色野菜ですが、カリフラワーは見た目の通り、淡色野菜です。

注2
「ビタミンC」というと風邪予防…という認識が多いと思いますが、最近の研究の結果には、通常に生活する人がビタミンCを大量摂取しても風邪の予防にはつながらない…というものがあります。
過激な運動(フルマラソンやトライアスロン)をした時や、特殊環境下(寒冷地など)に生活する人の場合は、効果が見込まれるそう。

しかしながら、ビタミンCが体内で合成できない栄養素であることはかわりなく、健康のためには、1日60mgを摂取すると良いそうです。
この量は、コップ1杯のオレンジジュース程度になります。

注3
ブルーベリーなどにも含まれる「目に良い」と言われる「アレ」です。フラボノイドの一種で、抗酸化物質として知られています。
他には、紫キャベツ、ぶどう、紫芋、黒米、茄子、小豆、赤玉葱、赤しそなどにも含まれます。
植物に自然に存在する色素で、すみれの色などもアントシアニン類です。

注4
太くて本当にかたい葉っぱは洗ってベジブロスの素材に、柔らかくてシャキッとしている中の方の葉は、刻んでサラダにしたり、スープや味噌汁の具にすると美味しいです。
芯もまた同じ。ぬか漬けにしても美味しいですよ!

注5
直径22〜3センチ、高さ6センチほどの耐熱キャセロールを使いましたが、8割ほどお湯を入れても、1時間では蒸発することはありませんでした。
お湯の量が少ない場合、時折オーブンをチェックして、空焚きしないようにしてください。

もしも空焚きしてしまったら、そこに水やお湯は決して入れないこと。熱の差で割れてしまいます。
オーブンを消してもそのままにして、自然に冷めるまでさわらずに置いておきます。

注6
1kgのカリフラワーをローストする時の目安です。
これより小さいものなら、時間を減らしてください(大きいようなら増やします)。実体験では、500g程度のもので45〜50分かかりました。

注7
ビネガーは何でもOKです。
ワインビネガー、バルサミコ、米酢、黒酢…お好みのものでどうぞ。

注8
ただし、本当に暑い時期などは食べる時間(昼間に焼いて夜に食べる…などのタイミング)に合わせて冷蔵庫保存してください。
オイルが固まってしまった場合は、20分ほど室温でなじませると戻ります。