すっかり夏になりました！
わたしの街のファーマーズ・マーケットもようやく再開、週ごとに増える野菜たちとの生活を楽しんでいます。

この「マーケットの始まりの時期」によく出会うお野菜が、ほうれん草。

冬の寒さにあたったほうれん草は言うまでもなく甘くて美味しいですが、初夏のやわらかなほうれん草も、また美味です。

サラダ用のシュウ酸が少ない品種はパッケージに入って年を通して売られていますが、土で育ったしっかりしたほうれん草は、やっぱり食べておきたいところです。

ご存知の通り、栄養価が高いことで知られる「健康野菜」の代表格のようなほうれん草。
たっぷり含まれるβカロテンには抗酸化作用があり、抗がん作用や免疫を活性化させる緑黄色野菜としても知名度はバツグンです。

また、βカロテンは体内でビタミンAとなって髪・目・皮膚の健康を維持し、呼吸器系統をも守ります。
根の赤い部分にはマンガンが含まれるので、全体を通して含まれているカルシウム＆マグネシウムといっしょになると、とっても有益です。

しかしながら、ほうれん草にはシュウ酸が含まれているので、湯がいて取り除く必要があります。

シュウ酸は「灰汁（あく）」と呼ばれる水溶性の成分（注1）です。
水溶性ということで、湯がくことで8割がたを減らすことが可能です（注2）。

今回は、湯がいたほうれん草に、これまた緑黄色野菜としてよく知られる人参をプラスしたお料理をやってみます。

ほうれん草のお供をするのは、最近になってアメリカではかなりメジャーになった「カラー人参」。
「Rainbow Carrot」などの名前で見かけるようになりました。

中でも「紫人参」は、アントシアニンを色素に持ちます。
これはあのブルーベリーや紫キャベツと同じもので、同様に強い抗酸化作業があります（注3）。

今回作るのは、この紫人参＆ほうれん草の「抗酸化作用ペア」で作る、初夏らしい茹で野菜のサラダです。

βカロテンの吸収には欠かせない油分も、しっかり入れます！！

材料はこちら。

アメリカのほうれん草はこうやって、葉っぱだけ摘みとったものを売っていることがよくあります。
もちろん、束でも売っていますが、以外に見かけるのがこの「葉っぱだけ」のスタイル。

この写真で約一束くらいあります。

まずは鍋に水をたっぷり入れて火にかけます。
お湯を沸かす間に、ほうれん草を洗っておきましょう。

ボウルに水を張って、しっかり洗ってやります。

洗った後、5分くらいそのままボウルの水に漬けて水分を補給してやります。
こうすると、湯がいた後のみずみずしさが違うのです。

根付きのほうれん草の場合、大きな根には2センチくらい、縦に切り込みを入れてあげます。

人参はピーラーで薄く皮をむきます。

お湯には塩（分量外・お湯1.5リットルに対して小さじ1ほど）を入れ、まずは人参を茹でます。

人参の太さにもよりますが、かためで3分、ほどほどで5分、柔らか目で7分くらいです。
茹で加減を確かめるには、トングなどで取り出して、端っこを切って食べてみます。

そして「もう少し茹でたい」と思うところでお湯からあげ、ざるやボウルにのせてそのまま冷まします（注4）。

お次は、ほうれん草。

茹でる順番は、間違えないでくださいね。

ほうれん草を湯がくことでシュウ酸がお湯に溶け出すと、それ以上は使えません。
なので「人参が先でほうれん草が後」なのです。

一度に詰め込んで、葉っぱが折れたり、お湯の温度が急に下がって上手く湯がけないことがないよう、ほうれん草は多かったら2度に分けて湯がきます。

根付きの場合は、根っこを入れてまず20〜30秒を手で支えながら「立った状態」で茹でます。
その後、菜箸やトングを使い、葉っぱまで全部を沈めます。

ほうれん草を湯がくタイミングはなかなか難しいですが、基本的には「湯がく」です。「茹でる」ではありません。

つまり、グツグツするのではなく、煮立ったお湯に沈めた後は2回くらい上下を返したら、もうOKなのです（注5）。

時間にして、長くて30秒くらいでしょうか。

湯がき上がったタイミングの目安になるのは、茎の透明度です。
茎が半透明になって、全体が綺麗な緑色になったら、すぐに引き上げてボウルで水にさらします。

この時はたっぷりと流水をあてます。
時には全体を手で返してやり、全体が素早く冷めるようにします。

こんな風に、茎が透明になっていたら、湯がき上がっています。

5分ほどチョロチョロと水を流しながら冷ましている間に、ざるにタオルを敷いておきます（注6）。

冷めたほうれん草を、少しずつ手にとって軽くしぼります。
絞り過ぎるとカスカスになって美味しくないので、ほどほどに絞るのがコツです。

根付きの場合は根を上に持って上から下へ何度か軽く絞り、葉っぱだけの場合は片手にとった葉っぱに上からもう片方の手をそえてそっと握るように絞ります。

軽く絞ったら、タオルの上に広げ、軽くほぐして水気を切ります。
余分な水分をタオルが吸ってくれるので、後の作業が楽になります。

ほうれん草を水切りしている間に、冷めた人参を薄い輪切りにして行きます。

ほうれん草はもう一度軽く水気を絞って、ざく切りに。

野菜たちをボウルに入れ、粒マスタードと塩＆胡椒を入れたら、オリーブオイルを入れます。

そして、全体を手でよく和えたら、出来上がりです（注7）。

輪切りの人参とほうれん草はなじみにくいので、ほうれん草をほぐすようにして、全体がよく混ざるように仕上げます。

お好みで塩気が足りなければ塩を、酸味が足りなければレモン汁やヴィネガーを少々、足してあげてください。

時間が経過すると粒マスタードに含まれるお酢によって、ほうれん草の色が少し悪くなりますが、食感やお味には問題はありません。

この「変色」があるので、仕上げるのはいただく直前がベターです。

このままサラダとして食べてもOKですが、お肉やお魚料理の付け合せにもなります。

残ったらスープやカレーの具材にするもよし、細かく刻んでパスタ＋お好みの調味料と和えて、パスタサラダに進化させることもできます。

ほうれん草でなければできないのかというとそうでもなく、スイスチャード、小松菜、水菜、青梗菜など、クセのない青菜なら何でも合うと思います。
キャベツの外葉なんかも合いそうですね。

要は「粒マスタードで湯がいた青菜を和えたもの」と考えると、幅広く使えるレシピです。

暑さを感じる日も多いこの頃、酸味のあるサッパリしたサラダはメニューに取り入れやすいと思います。
緑黄色野菜をたっぷりとって、本格的な暑さにそなえましょう！

こちらでもご紹介したカリフラワー、実は冬に出回る花野菜のツートップなんです（注1）。
年中見かけることができますが、旬は11月〜3月です。

野菜料理の素材としてはもちろん、最近はダイエットのためにカリフラワーを砕いたものを「カリフラワー・ライス」として、カレーなどを食べる時に使う方も多いとか。

カロリーが低く、食感があるところから選ばれているのでしょう。

栄養的にはビタミンCがとっても豊富。
ということは、コラーゲンをしっかり構成するのに一役買うということで、美肌づくりに有効です（注2）。

このビタミンCは加熱でも失われにくいのもポイント。
食物繊維が多いことで日々のお通じにも効果があるのがまた、美肌へのアプローチになりますね。

中医学（薬膳）的には「お腹の動きを健やかにし、腎臓、筋肉、骨を強くする」効能があります。

他には、カリウムもたっぷり含まれていて、解毒やむくみとりに活躍します。
これはもう、ダイエットや健康維持の味方としては十分な素質と言えるでしょう。

最近は、緑、オレンジ、紫のものを見かけますが、これらは人口着色や遺伝子操作で作られたものではありません。
自然発生したものを選抜して育成し、商品化に至ったものだそうです。

緑のものは白いものよりさらに多くのビタミンCを含み、オレンジのものはカロテン、紫はアントシアニン（注3）を含みます。
色付きのものを見かけたら、優先して使ってみてください！

そんなカリフラワーを、丸ごとドーンと焼いてみるのが今回のお料理です！

ひとつ1kgくらいあるカリフラワーですが、食べ残してもいろんなお料理に展開できるので、たっぷり下ごしらえをするつもりでやるといい感じです。

では、行ってみましょう！

材料はこちら。

まず、オーブンを365F（185℃）にセットします。
コンベクションが使えるなら、コンベクションも使ってください。

耐熱ボウルに入る程度の量の水（分量外）を沸かし始めます（鍋でもやかんでも電気ポットでもOK）。
お湯は後で使いますので、沸いたら火を止めてそのままにします。

カリフラワーはパッケージを取って洗います。
洗ったら、ペーパータオルや清潔なふきんで、丁寧に水気を取ります。

ひっくり返して太い茎を外し、葉っぱを取り除きながら芯を切り詰めていきます（注4）。

最後は芯を少し逆三角形にえぐるように仕上げて、下ごしらえは終わり。

耐熱皿にカリフラワーを入れ、塩をパラパラ、胡椒をガリガリ。
塩はひとつまみずつ使って、やや高い位置から全体にまぶす感じでパラパラするといいです。
薄く味付けをする感じです。

そこへオリーブオイルをたらし、手でまんべんなく塗りつけていきます。

カリフラワーは意外と、油を吸ってしまいます。
オリーブオイルは目安量で50ccとしましたが、この量にとらわれず、全体にしっかり塗りつけるまで使ってください。

表ができたら、ひっくり返して裏も同じようにやってください。
裏側の茎の方にもオイルをたらして、しっかり行き渡らせます。

余熱が済んだオーブンの上段にカリフラワー、下段にお湯を入れた耐熱ボウルをセット。
この耐熱ボウルのお湯は水蒸気を発生させ、カリフラワーへの火の通りを助けます（注5）。

タイマーを1時間入れて、後は放置します（注6）。
その間に、ソース作りに行きましょう。

パセリはみじん切りにします。

ソースを使う直前まで保存するため、ペーパータオルをしいた中へ入れて、ラップをかけて冷蔵庫で保存します。
こうすると、パセリの自重で自然と水気が切れるので、使うときには適度にサラッとしていて使いやすいのです。

そして、ソースのベースを作ります。

にんにくもみじん切りにしてボウルに入れ、塩、胡椒適量、アップルサイダービネガー（注7）、メイプルシロップ、ソース用のオリーブオイル、水を全部いれて、泡立て器で乳化させます。

オイルとビネガーが分離せずに全体がまとまり、とろりとしたらできあがり。

乳化したら、ラップをかけてそのまま保存します。
冷蔵庫に入れるとオイルが固まってしまうので、ソースのベースは常温で（注8）。

カリフラワーの方は、時間が来たら鉄串や竹串を刺し、火の通りを確かめます。

かたくて通らなかったり、通ってもスッと通らなかったら、オーブンへ戻し、今度は15分刻みくらいで確認を続けます。

できました！

わたしはかための仕上がりが好みなので、この時は1時間15分でできあがりとしました。
柔らかめが好きな方はもっとローストしてもいいかもしれません。

表面が焦げてきますが、実はこの「おこげ」が美味しいポイントなので、真っ黒になりそうでもなければ、そのままで一度お味を試してみてください。

焦げ付きそうなら、もしくは自分の好みではない感じに焦げそうなら、火傷に注意しつつ、全体にアルミホイルをふんわりかぶせてやります。
きっちり耐熱皿全体を包み込まなくとも、カリフラワーに帽子をかぶせるつもりでフワッとのせるだけでOKです。

食べる時は、温かいままでも冷めてからでもどちらでも美味しいです。
そのタイミングに合わせて、ソースのベースにパセリを入れて仕上げ、一緒にいただきます。

でも実は、ソースなしでも十分に美味しいです！！

もし、ソースを作るのが手間でしたら、レモンを絞ってオリーブオイルをサッとかけるだけでも大丈夫！
その場合、塩胡椒はお好みで追加してください。

小さな包丁で取り分けて、ソースをかけた状態がこちら。
おこげの部分が香ばしくて美味しいので、取り合いになりましたw

ふたりだけで食べたので、1kgのカリフラワーは当然ながら食べきりません。
残りはざっと分けて保存し、別の料理に使いまわします。

マスタードなどと和えてサラダの一部にしてもよし、メイン料理の付け合せにしてもよし、少し茹でて崩せば、パスタソースにも展開できますね。
シンプルなローストなので、味噌和えや胡麻和えなどの和の料理にも。

スープや煮込みの具材にするなら、仕上げの段階で入れて温める程度でできあがりにすると、崩れずにいただけます。

フードプロセッサでくだいて「ロースト・カリフラワー・ライス」にしたものは、香ばしさとしっとり感がカレーによく合って、美味しくいただけました。

ローストのお供にするソースの方も、味噌を使ったりナッツ類を使ったり、オイルを別のものにしたりと、バリエーション豊富です。

ソースは残ってもドレッシングや温野菜のソースとして使い回しOKです。
パセリの色はちょっと悪くなりますが、きのこソテーをマリネしたり、豆腐ステーキのソースなんて合いそうです。

冷めても美味しく、オーブンで放っておけばできるので、パーティ料理にもぴったりなのです。
何よりこの大胆すぎるルックスは、パーティでもウケるでしょうね〜！

丸ごとということでローストに時間がかかるのが難点と言えば難点ですが、できあがりはいろんな形で楽しめます。

お時間のある週末などに、ぜひお試しくださいね。

「パレオ・ダイエット」をご存知でしょうか？

「パレオ」というと、水着の上から着るスカートのようなワンピースのような…という感じですが、この「パレオ」は「Paleolithic（パレオリシック）」、つまり「旧石器時代」を意味する言葉から来たものです。

NYにも専門店があり、スカーレット・ヨハンソン、ミーガン・フォックスなどのセレブも活用しているという「パレオ・ダイエット」。
この実態をおおまかに言うと「加工品を含む、農業や畜産からの食物を食べない食事法」です。

日常的に簡単に入手できる魚介、鳥類（注1）、玉子、野菜（注2）、きのこ、ナッツ（注3）などを中心とした食材で作る食事をとります。
「旧石器時代には普通に存在しなかった食材」である、穀物、豆類、乳製品、芋類、砂糖、加工油は原則として避けます。

調理法としては火を使うことができるので、「ローフード・ダイエット」とはまた仕上がりが異なりますが、凝ったことはせず、あくまでシンプルに「焼く」「蒸す」「煮る」「炒める」などの簡単な調理をして、塩やハーブ類での味付けをします。

詳しく知りたい方はぜひ「パレオ・ダイエット」で検索してみてください。

今回はその「パレオ・ダイエット」の世界でも、とってもポピュラーな一品「カリフラワーのタブレ・サラダ」を紹介します。

「タブレ・サラダ」はもともと中近東発祥のサラダで、麦を砕いたもの（注4）やクスクスを使って作ります。
が、先だってお話した通り、「パレオ・ダイエット」では穀物を摂取しません。

そこで、その代替として使うのがカリフラワー（注5）なのです。

菜食ダイエットの一環として、カリフラワーを細かくしたものをお米の代わりに食べる方もいますが、「パレオ・ダイエット」でも同じです。

この「カリフラワーを穀物の代わりにする」という発想、なかなか面白い上に便利なのです。しかも手早くできます。

何より、作って半日しても普通のサラダのように水が出ないので、お弁当やポットラックにもバッチリ。

「パレオ・ダイエット」を厳密にやっているのでなければ、お味のバリエーションも色々…というすぐれもの。

では、行ってみましょう！

材料はこちら。

まずはケールを洗います。
洗ったら、ペーパータオルでしっかりと水気を切ります。

水気を切ったケールの葉を茎から外すように小さくちぎり、ボウルにいれておきます。

パプリカは白い、種を支えている部分（写真の上の方にある、切り取ってある部分）を丁寧に取り（注7）、5ミリ角くらいに切ります。

チェリートマトは、ヘタを取ってから洗って、半割に。
切り終わったパプリカとチェリートマトは大きなボウルに入れます。

紫カリフラワーは茎と葉を取ります（注8）。

花蕾の方は小房に分けます。
小房の根元の方はふたつ割くらいにして、砕く方のカリフラワーに加えます。

小房に分けた花蕾たちはパプリカ＆チェリートマトと同じボウルに入れておきます。

ケールは大さじ1のオリーブオイルをまわしかけ、優しくもんでください。
こうすることで水気が出ず、食感が柔らかくなります。

カリフラワー（今回はオレンジのものを使用しました）は小房に分け、根元の方はふたつ割り程度にして、一緒にフードプロセッサで砕きます。先ほどの紫カリフラワーの根元（ふたつ割りくらいの大きさ）もここに加えます。

一般仕様のフードプロセッサで10秒ほどで、こんな感じに砕けます。

砕いたカリフラワーとケールを大きなボウルに入れ、まずはオリーブオイル大さじ1を全体に回しかけます。

仕上げに、レモン半個分の果汁を加えて（種に注意してくださいね！）、さらに混ぜます。

全体がよく混ざったら、塩加減を確認してできあがり。

どちらかというと、さっぱりめの仕上がりにしておくほうが飽きずに食べられるので、塩加減は薄味の方がいいようです。

今回は基本的な「パレオ・ダイエット」的な組み合わせですが、そこにこだわらないのでしたら、いろんなバリエーションができます。

• オリーブオイル＆バルサミコ＋オリーブ＆ケイパーでイタリア風
• オリーブオイル＆ワインビネガー＋フレッシュハーブで香り系
• ごま油＋黒酢＋醤油＆すり胡麻でアジア風
• カレー粉＋生玉ねぎ＋ピーマンでエスニック風

…などなど、思いつくバリエーションもまたいっぱい。

味付けには水気の多いドレッシングなどを用いず、あくまで基本の調味料（油＋塩気の調味料）だけでやるとよいと思います。

とにかく、野菜を切っておいて砕いたカリフラワーと調味料を混ぜるだけ…と簡単＆時短のレシピなので、年末年始の忙しい時期には便利なレシピです。

彩りよく材料を揃えると、こんなに簡単にできているとは思えない仕上がりに！
作りたてもよいのですが、半日ほど冷蔵庫で冷やして味が馴染んだものもまた美味しいので、ぜひ、お試しくださいね！

今回はちょっと番外篇として、ペンシルヴァニア州にあるアーミッシュ・カントリーを訪ねた時の話をします。

アーミッシュは、ペンシルヴァニア州や中西部、そしてカナダのオンタリオ州などに居住している、ドイツ系の移民（一部にオランダ系も含まれます）の「宗教集団」と呼ばれている人々です。

アーミッシュは移民当時の生活を守って農耕や牧畜を行い、自給自足で生活をしています。基本的に当時の生活様式を守るために電気は使わず、一般的な通信機器なども保持しません。

一部には風力や水力（水車）による蓄電式の電気を使う家庭もあるそうですが、それは馬車のウィンカーを充電したりなど、ごく一部に利用するためだとか（注1）。

ハリソン・フォード主演の映画「刑事ジョン・ブック」でアーミッシュの存在を知った方も多いのでは。

わたしが訪ねたのはペンシルヴァニア州のランカスター近辺です。
NYCからは車で3時間ほどかかりました。

近代以前の道具を使用するので、農耕もミュールというロバと馬の交配種を使い、木製の鋤で耕す姿を見かけます。
自動車にも乗らず、一頭立ての馬車で車道を移動しており（注2）、滞在中に何回かすれ違うことがありました。

かれらが作った野菜や牧畜製品（牛乳、チーズ、玉子、加工肉、食肉など）は、「アーミッシュ・マーケット」と呼ばれる市場や、かれらが庭先や馬車用のガレージなどを利用して販売している「スタンド」で買うことができます。

アーミッシュの農作物は「近代化」していないため、農薬や化学肥料を使いません。認証こそありませんが、全てオーガニックなのです。
そのため、その美味しさには定評があり、人気もあります。

わたしがまず連れて行ってもらったのは、「アーミッシュの人たちのコンビニ」でした。
小さな商店で、薬草や精油などを含む生活用品から食料品までを売っているところです。

レジをしてくれるのはもちろん、アーミッシュの女性。

アーミッシュの女性は「ボタンは宝石である」という考え方から、ピンで止めただけの清楚な服を着用します（注3）。
髪は切らずにうしろでまとめ、カバーリングと呼ばれる白い帽子のようなものをつけて、まとめた部分を隠していました。

かれらの服は色や柄が全てコミュニティで取り決められていて、未婚・既婚、未成年・青年、もしくは年齢で色やスタイルが変わります。

この店で見つけたのが、わたしが平素に使っている「塩」。
ユタ州で生産される「Real Salt」という製品なのですが、枕のような大袋で売っているのを見てビックリ！

後日に訪れたマーケットでも小分けで販売されていて、どうやらアーミッシュの人々のお気にいりのようです。

店の奥には大きな冷蔵コーナーがあり、野菜・乳製品・肉類・玉子などがありました。
店の中の棚には冷蔵庫を使わずに野菜を保存するためと思われるピクルス類、乾燥させた穀類などが売られています（注4）。

とはいえ、売られている既成の食品の中には一般の人達が使うものも含まれていて、添加物入りのものもかなりありました。

次に向かったのは、ご主人が車に乗っていることから、おそらくメノナイトのご家庭。

大きなクーラーボックスの中に野菜やベリー類を入れて無人販売しているのですが、この値段がとってもお安いのです！！

写真のいんげんは一袋（500g以上あります）で$1.50！
紙袋いっぱいの、1kg以上はあるレッドスキン・ポテトも$1.50！！

トライステートあたりでは考えられないお値段です。

しかしながら、トライステート、もっと突っ込んで言うとユニオンスクエアのグリーン・マーケットと大きく違うのは、野菜の種類です。

売られているのは、昔ながらのトマト、きゅうり、いんげん、とうもろこし、ピーマン、ズッキーニ、ビーツ、じゃがいも、茄子、メロン、スイカ、黄桃など。

最近になって人気のある和野菜や、エアルームトマト、色の変わった新種のものなど、ユニオンスクエアあたりでみかける野菜は全くありません。

近代化しない生活を送るアーミッシュには、必要のないものだからでしょう。

畑に付属している納屋を使って野菜を販売しているスタンド。
素朴な野菜が並びます。
これがまたどれも美味しくて、シンプルに調理するだけで驚きの美味しさでした！

道途に家畜を放牧している姿が見られます。馬の向こうにいるのは羊たち。
奥にある主屋には、一家が住んでいるのでしょう。
家は想像よりもずっと、市街でよく見るデザインのものが多く、アーミッシュ独特のお洋服たちが戸外に干されていることや、
馬車が置かれていたりすること以外からは見分けがつきませんでした。

翌日に行った、週に一度だけ開かれるという、アンティーク＆ヴィンテージのフリーマーケットと併設されたマーケット「Roots」では、アーミッシュだけではなく、一般の人も野菜や加工品などを販売していました。

敷地内には動物を売っている別棟もあり、戸外ではフリーマーケットが開かれていて大賑わい。

一般の人の店も入っているため、「外から持って来ているもの」と「地元のもの」の見分けがつきにくい…とは、案内してくれた友人談。

確かにたくさんのお店があることもあり、玉石混交という感じで見分けにくいですが、基本的にアーミッシュが売っているお店で、季節のものだけを買うのがよいと思います。

先にも書いた通り、アーミッシュは「基本的な野菜」のみ作るようですので、例えばアーミッシュの店で売っている「Japanese Eggplant（日本茄子）」は、かれらが作っていない＝外から仕入れたもの…と判断できます。

このお店は一般の人のお店。やっぱりお値段はかなり安いです。
アーミッシュには基本的にカメラを向けられないので、アーミッシュのお店の写真はなしです。

大きな屋内マーケットには、アーミッシュの家具やキルトを売るお店（注5）、パン屋、瓶詰め（ピクルスやマスタードなど）専門店、はちみつ専門店、サンドイッチ屋、チーズ屋、お菓子屋…果ては文房具屋まで、色々なお店がひしめき合っています。

また、週に一度の開催＋夏休みということもあって、人もいっぱい！
屋内はすれ違うのも一苦労な感じですし、外では用意されたピクニック・テーブルで食事をしている親子連れをたくさん見かけました。

やはりアーミッシュが目の前で作ってくれるフードベンダーは人気がありましたが、作っているのはどう見ても、よくある細長い白パンを割ってホイップバターを塗り、野菜や加工肉などの具を挟んだ「普通のサンドイッチ」で残念（注6）。

たくさんのベンダーがいますし、建物がクラシックな感じにまとめられていることもあって、マーケット自体は楽しめます。
でも、個人的にはスタンドを訪ねて買いに行くのが一番、楽しかったです！

アーミッシュの野菜は、素材の味がしっかりしているのでシンプルな調理が一番。

友人宅で作って好評だったトマト・パスタの作り方を、おまけでどうぞ。実は、前回の「レタスのホットサラダ」の応用編です！

パスタの種類はお好みですが、ショートよりロングの方が合うと思います。

鍋に湯を沸かし、一つかみの塩（分量外）を入れて塩湯を作ります。

トマトはざく切りにして大きなボウルに入れ、塩を全体にまぶしておきます。
にんにくはみじん切りに。

グラグラにわいたお湯でパスタを茹で始めたら、小さいフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、弱火にかけます。

前回もコツとして紹介しましたが油が冷たいうちから、にんにくを入れるのがコツです！

フライパンを適度にゆすって全体に熱が回るよう、そして、油にはにんにくの香りがよく移るようにしてやります。
火を強くせず、ゆっくりと。

オイルがサラサラになり、にんにくスライスがきつね色になったら火を止め、そのままトマトの入ったボウルにそのままあけます。

トマトにあたった時に「ジュ〜〜ッ」と音がしたら大成功！
茹で上がったパスタを和えて、お好みで胡椒を挽いたらできあがり。

ちぎったバジル、ソテーした野菜、削ったチーズなどを加えても美味しくできますが、トマトが美味しい時期には、あえてシンプルにトマトだけでやってみてください。

もちろん、アーミッシュのトマトではなくても、今の時期の完熟トマトなら美味しく仕上がります。

真冬のマーケットには、基本的に保存野菜が出回っていることはお話した通りです。
その代表格が根菜なのですが、かれらは夏から初秋までに収穫され、低温保存されていたものです。

上手に保存されたものは栄養価が失われることはありません。むしろ、いも類などはねかせたことで味わいが濃くもなります。

その根菜たちの中でも、近ごろ栄養価の高さから注目されているのが「ビーツ」です。

よく知られている「赤ビーツ」をはじめ、「黄ビーツ」「チョギア・ビーツ（ピンクのシマシマのもの）」などがありますが、マーケットでよく見かけるのは「赤ビーツ」。

シーズン中には葉っぱ付きで売っていますが（注1）、保存してあるものは葉っぱを落としてから保存しますので、実の部分だけで売られています。

栄養素として多いのは細胞の生まれ変わりに必要な「葉酸」、むくみ対策や高血圧対策にバッチリの「カリウム」が多く、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンEなども含まれます（注2）。

また、近年に注目されている「NO＝一酸化窒素」のもととなる「NO 3＝硝酸塩」が豊富に含まれていることでも有名です（注3）。
この「NO」は血管を柔らかくして血流をスムーズにし、コレステロールがたまるのを防ぎ、血栓の発生を防ぎます。

このことから「血流が良くなる」という効果が期待できるので、ビーツのジュースは「飲む輸血」とも言われています。具体的には、美肌効果、肩こり・冷え・クマの改善に良いとされます。

ジュースにする他、茹でて、または生でサラダに（注4）、スープに入れたり（注5）、オーブンでローストしたりで食べられますが、とにかくかたいので、加熱調理には時間がかかります。

夏場の水分をたっぷり含んだもの（葉付きの実など）はオーブンでゆっくりローストすると皮がツルッとむけますが、冬場の保存品は水分がやや抜けているためになかなか簡単には行かないので、皮ごとまる茹でする方法がおすすめです。

皮をむくとそこから栄養素が煮汁に出てしまいますので、皮ごと下ごしらえします。

下茹での時間は実の大きさにもよりますが、小一時間ほど。
少しかたいかな、という時点で火を止めて、煮汁ごと冷ましながら予熱で火を通します。

味付けのコツは、ビーツのもつ独特の匂い「土臭さ」を消すことです。
酸味や乳製品と一緒にするなどで対応できます。

では、今回はこのビーツを使って、色合いの可愛いサラダを作ってみます！

今回の材料はこちら。

ビーツは実がしっかりしていいて、頭から葉が出ていないものを選びます。
葉が出てしまうと、栄養はどんどんそちらに流れてしまうので、新芽が出ているものは避けたほうがいいです。

あまりに大きなものは火が通りにくいので、3センチほどのこぶりなものを選ぶと使いやすいです。

ビーツはよく洗い、皮ごと少し多めの水を張った鍋に入れて、火をつけます（注8）。1時間ほど茹でるので、水は多めの方がいいです。
ここに小さじ1のお酢を追加して、ビーツの色が綺麗に出るようにします。

お湯が煮立ったら火を弱火に落とし、小一時間ほどコトコト煮ます。

竹串や鉄串で刺してみて、ちょっとかたいかな…というところで火を止め、そのまま触れる程度に冷まします（1時間〜）。

触れるくらいに冷めたら、手にとって皮をしごくと、ツルッとむけてきます。
手が赤くなりますが、洗えば落ちますのでご安心を。

皮がむけたら、一口くらいに乱切りにします。

切ったビーツはボウルに入れ、塩、胡椒、ヨーグルト、ココナッツ・パウダーを加えます。

ヘラかカレースプーンで大きく混ぜてやると、ヨーグルトがピンクになって来ます。
全体がよく混ざったら10分くらいおくと、さらに色が強くなります。

これでできあがりです。

ビーツの赤で染まったピンクが鮮やかに出ます。
パッと華やかな色合いは、女性にはとってもウケがいいですよ。子どもさんも「これなぁに？」って興味を持ってくれます。

美容と健康によく、見た目も可愛いビーツサラダ、ぜひお試しくださいね！

もし、ビーツを下茹でする時間がなかったら、水煮の缶詰を使ってもできます。少し色合いが淡くなりますが、レモン汁を少し加えるなどして、色がよく出るようにしてみてください。