No.1 こんなの食べてみよう！「セルリアック」

今回は初回ということで、「日本では見かけない野菜」を使ってみました。

この野菜、「セルリアック（Celeriac、セロリアックとも）」と言います。

日本語では「根セロリ」。
セロリの一種ですが、普通のセロリと違って地上に生える茎と葉ではなく、大きくなる根っこの部分を食べます（注1）。

売っている時には、こんな風に葉っぱ部分が落としてあることが多いです。

ふたつに切るとこんな感じ。
繊維が多そうな感じですが、中の部分は意外と柔らかいです。

お味は、セロリと芋を足しっぱなしにした感じ。
セロリの一種ということで、セロリに似た苦味はありますが、ニガウリのように強いものではありません。

今回は、このセルリアックを使った「レモン塩きんぴら」を作ってみました。

皮の下が硬いので、皮は厚くむきます。
くれぐれも、刃物には気をつけて。

3〜4ミリ幅の薄切りにし、千切りを作っていきます。

が、一本ずつの細さはあまりそろってなくていいです。
個人的に、こういうお料理は「厚みの差が歯ごたえの楽しさに通じる」と思うからです。ばらばらで全然、大丈夫！

セルリアックの苦味が好きじゃないという方は、水を張ったボウルにお酢を茶さじ1杯ほど入れたものに千切りを放して、しばらく（数分間）さらすといいです。
さらした後は、よく水を切ります。

わたしは気にならないのでそのままですが、酢水にさらさない場合は、切り終わったらすぐに加熱しないとアクが出ますのでご注意。

そして、今回は「レモン塩」ですが、レモンの風味は皮のすりおろしでつけます。

この真ん中の器具「マイクロプレイン（Micro Plane)」という、目の細かいすりおろし器を使いました。

レモンの皮を削って使うのは、黄色いところだけです。白いところは苦いので、削り過ぎないようにしてください。

さて、フライパンを温め、フライパンの準備ができたら、オリーブオイルを適宜（大さじ1/2〜1、お使いのフライパンのコンデイションやお好みに合わせてください）温めます。

そこに千切りにしたセルリアックを入れて、軽く炒めます。

火加減は強めの中火、炒めながら指先三本（親指、人差し指、中指）でつまんだ塩を2回（2つまみ）まわしかけます。

全体に油がまわったら（全体がツヤっとして来ます）、塩小さじ1/4を全体にパラパラと投入。

続いて粗挽き黒胡椒を入れ（辛いのが好きな方は多めに）、全体によく混ぜます。

混ざったら少し火を落とし（強めの弱火）、レモンの皮のすりおろしを入れます（注2）。
最後に、全体がしんなりとするまで炒めたらできあがりです。

途中で必ず味見をしてください。
生っぽい感じが好きな方は早めに仕上げます。柔らかい感じがお好きなら、もう少し長めに炒めてくださいね。

早めだとサクサク感が残った感じ、柔らかくなると芋類に近い「ホクッ」とした感じになります。
どちらでもお好みで。

いずれにせよ、炒め始めてから5分以内にできあがりです。

レモンの風味がいい上、黒胡椒の刺激があるせいか、ビールや白ワインとよく合います。

今回はこんなプレートの一部に入れました。
ちょっと苦味のある風味が、野菜料理のいいアクセントになってくれます。

残った分は、温めなおしても、冷たいままでも行けます。
きんぴらと言いつつも洋風の感じなので、サンドイッチの具にしたりもいいですね。

セルリアックのもう半分は、他の野菜と一緒にポタージュにしたり、厚めに切ったものにオリーブオイルをまぶしてからオーブンでスローベイク（360Fで30分くらい）して食べたり。

生でも食べられなくはないですが結構に硬いので、ゆがくなどして、火を通す方がおすすめです。

実は旬である12〜3月は少し過ぎてしまったのですが、夏の終わりには早生のものが店頭やファーマーズ・マーケットに並ぶことがあります。
見かけたらぜひ、食べてみてください。

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注1
地上に生える葉っぱの部分もかなりよく茂るのですが、ここは硬くて筋っぽく、あまり食用には向いていません。
葉付きのもの（オーガニック）を手に入れた時は、野菜出汁を取って、出汁の方を使いました。

注2
わたしはフライパンの上で「マイクロプレイン」をかまえて、鍋に直接、おろし入れてしまいますが、炒める前に準備してもかまいません。
ただし、その場合は皮の酸化が進むので、すぐに作り始めてください。

どのくらいの量にするかはお好みですが、大きなレモンなら半分も使えば香りがつきます。わたしは香りが強いほうが好みなので、この時は写真のレモン（大きめ）のほぼ1個分を削って入れました。

個人的には、香りが強めのほうが、セルリアックのクセとよく合うように思います。

このレモンの皮のすりおろしは、ドレッシングに使ったり、サラダにふりかけたりしても味のアクセントになります。くれぐれも削り過ぎないように！

この「マイクロプレイン」はすごく小さな刃がついたスライサーだと思ってください。ものすごく切れますので、取り扱いには注意です。

手元から向こう側へ、一方向へのみ刃の上を移動させて使います（刃の上を往復させません）。

シリーズには色んなアイテム用（チーズ、スパイス、野菜…）があり、わたしが持っているものも実は、岩塩を削るためのものです。
でも、レモンの皮を削っても特に問題はないので、いつも代用してます（笑）

Micro Plane公式サイト
http://microplane.com/
http://www.microplane-kitchen.jp/