ボストン鯖のコンフィ

冬ですから、鯖が釣れます。

わが家はファーマーズ・マーケットに来てくれる、ロードアイランド州の漁師さんからお魚を買ってます。
近海のお魚を一本釣りしている漁師さんです。

この時期、鯖が釣れるとマーケットの前日に「釣れました！」と一報が来るので、よほどのこと（翌日に予定があるとか）がない限り、サクッと予約で抑えちゃいます。

支配人が予約していた鯖を購入しているのを観たご婦人が「どうやって買うの？」と訊いてきたそうですが、なんのことはない、メーリングリストやFacebookページで目を光らせて、確実に予約するんです！

早モン勝ちですからww

この鯖は、ボストン近辺で釣れるので「ボストン鯖」と呼ばれている子。
もちろん、近海の天然物です。

ちょっと前までは、西海岸に拠点を置く日系スーパーがよく仕入れてくれてたんですが、今はそのお店も東海岸から撤退してしまったんで、日系スーパーで手に入れられるところはだいぶ限られちゃってるかも。

今回はちょっと小ぶりの子でしたんで、鯖のコンフィを作ることにしました。

鯖は三枚におろして、表面が軽く白くなるくらいに塩をしてシメます。
2時間ほどシメたら、水気をよく拭き取って、レモン・にんにく・ハーブ（タイム、ローレルなど）・黒胡椒粒たちとともに、ひたひたのオリーブオイルにIN。

この作業は、オイルが冷たい状態からやります。
オイルが熱くなってからではないです。

ごく弱火でじっくり、時折プツ…っと泡が出る程度を保ちます。

決してグツグツさせないこと。
グツグツさせちゃったら、このお料理はおしまいだから、絶対にやらないで。

そのままを保って、弱火でじっくりと30分くらい火を入れていきます。

火入れをしているときは、鯖をひっくり返さなくて大丈夫。
身が柔らかいので、さわると分解しちゃうから。

そのかわり、テーブルスプーンや小さなお玉で、温まった油を皮側へ丁寧にかけてやります。

あとはそのまま自然に冷めるまで放置。

常温になったら、食べられます。
お好みで塩を足したり、レモンをしぼったりして。

オニオンスライスと一緒にしたり、おろし生姜を足したりするのも面白い。
ホットソースで辛くして食べたりも。

パンと一緒に食べたら、美味しいオイルもバッチリ、楽しめます！

保存はタッパーやコンテナに移して、鯖の身が油にしっかりひたるようにしてあげてください。
冷蔵すれば3〜4日は問題なくもちます。

ざくっとほぐしてパスタの具にするのも、いいかも。

ちなみに、頭と中骨は、綺麗にしてからしっかり塩でシメて、「船場汁」にしていただきまーす！
いなわら亭に骨付きで来て、出汁をとられない子はいませんw