No.10 熱々オイルでいただく「レタスのホット・サラダ」

ユニオン・スクエアのグリーン・マーケットは年を通して開いていますが、たいていの地域では、冬のファーマーズ・マーケットはお休みです（注1）。

11月終わり〜12月頭から約4〜5ヶ月の休止期間を経て、5月の中頃には、いろんな街のファーマーズ・マーケットが再開されます。

が、今年はどうも天候不順で、野菜の作付けがあった時期のトライステートはとても寒かったのです。そのため、せっかく植えた野菜たちが枯れてしまい、もう一度植え直した…という農家さんも少なくないそうです。

そのせいか、野菜たちの出足も少し遅くて、寒さや涼しさに強い葉物はたくさん出ているのですが、例年でしたら5月には出回るはずの「実もの（人参、蕪類、新たまねぎなどなど）」はまだまだ（注2）。

ビーツの若い株やラディッシュが出ているくらいで、先週ようやく、露地物の苺に出会えたばかりです。

それでも毎週、訪ねるごとに野菜の種類が増えていくさまには、野菜たちの頼もしい生命力を感じずにはいられません。

そんな今のマーケットでたくさん種類があるのはこれ。
レタスたちです。

バターレタス（日本で言うところの「サラダ菜」）、ヘッドレタス、ロメインレタス、グリーンリーフレタス、レッドリーフレタス…。
彩り豊かでパリッとしたレタスたちには、農家さんの気合が感じられます。

レタスはビタミンC・E、カロテン、カルシウムなどを含みます。
油と一緒にするとカルシウムの吸収効率が上がります。

茎を切ると出る「サポニン様物質」には、肝臓・腎臓の機能を高める働きも（注3）。金気を嫌うので、可能なら刃物を使わずに手でちぎってあげるといいです。

切り口が赤くなるのは、ポリフェノールが酸化しているからです。
腐食ではありませんが、そうならないうちにできるだけ早く食べてあげてください。

でも、レタスを食べると言っても、ドレッシングをかけたサラダばかりでは飽きてしまいますし、身体も冷えがちになってしまいます。

そこで、スペイン料理の前菜として有名な「Cogollos al Ajillo（コゴロス・アル・アヒージョ）」にヒントをいただいて、レタスのホット・サラダを作ってみました（注4）。

作り方はとってもかんたん！！
ちょっと一品ほしいな…なんて時や、ササッと「とりあえずの一品」を出したい時に便利ですよ！

今回の材料はこちら。

緑のレタスは、ロメインレタスです。
外側の葉を剥いた薄黄緑色の芯の部分が「ロメイン・ハート」としてスーパーでパック売りされていますが、あれの全体図はこんな感じなのです。

わたしは今回、これを4つ割りにして使いました。
大胆な感じですけども、パリパリの食感が楽しめます。

添えたのは、外葉を結構に食べて芯に近いヘッドレタスです。
こちらを使うと、柔らかい食感が楽しめます。

どちらを使うかは、お好みですが、どの場合も葉っぱをまるごと食べる素材なので、できれば無農薬栽培やオーガニックのものを選びたいところです。

まずはレタスの根本の余分な部分を切ります。

そのままざっと洗い、葉に水を行き渡らせるよう、根本をしっかりと冷水に漬けますが、漬けすぎると栄養素が流れ出てしまうので、5分くらいで水からあげます。（注5）

その間に、にんにくを薄切りにします。
芯は特に取る必要はありません。この部分も食べられますから、食べちゃいましょう（注6）！

水からあげたレタスは半割りにします。使うのはこの半割を更に割った、1/2個ぶんです。

使用するぶんの全体を流水で手際よく洗います。
特に根本に土が入っているので、流水を当ててよく洗い流します。

洗ったレタスは、ペーパータオルやふきんなどで、しっかりと水を取ります。
ここをいい加減にやると美味しく仕上がりませんので、決して手を抜かず、丁寧にやってくださいね。

レタスの下ごしらえが済んだら、盛り付け用のお皿に載せておきます。

ここまでできたら、ソース作りです。
小さいフライパンにオリーブオイルとにんにくスライスを入れて、弱火にかけます。油が冷たいうちから、にんにくスライスを入れるのがコツ（注7）。

フライパンを適度にゆすり、にんにくスライス全体に熱が回るように、そして、油にはにんにくの香りがよく移るようにしてやります。
焦がさないよう、ゆっくりと、慎重に。

にんにくを過熱している間、お皿に盛ったレタスには、バルサミコ酢をかけまわしておきます。

オイルがサラサラになり、にんにくスライスがきつね色になったら、火を止めます。

そのフライパンをそのままレタスの上に持って行って、熱々のオイルをレタスにかけます。

そして、塩をふたつまみほど全体にパラパラっとやったら、できあがりです。
お好みで胡椒も挽いてください。

シンプルながら、みずみずしいレタスの食感と、ほんのり苦味のある爽やかな風味をよく味わえる一皿です。

食べる時には、豪快にこのまま手づかみでもいいですし、ナイフで適当に切って食べるのもよしです。
また、オイルをかけてから少し放置して、半生レタス…という感じにしなっとさせてから食べるのもまた楽しいです。

使うレタスもロメインじゃないとダメということはありません。
様々なレタス、もしくはサラダ向きの青菜で作ることができます。

味の方もお好みでチリペッパーをかけたり、バルサミコをレモン汁に替えたり、オイルをごま油にしてみたりと、バリエーションも自由自在！
お醤油をかけて塩なしで作ってみるのも、面白いですね。

どの場合も、ドレッシング代わりになるオイルは少し多めが美味しいようです。

そろそろ蒸し暑く感じる日も出てきて、生野菜が嬉しい時期です。
ドレッシングがけの生野菜に飽きたら、ちょっと目先を変えてみませんか。