No.14 サラダやジュースだけじゃもったいない！「ケール・ペスト」

真冬のファーマーズ・マーケットは、根菜のお祭りです。

じゃがいも、さつまいも、人参、玉ねぎ、蕪類（ビーツ、ルータバガ、セルリアックなどなど）。それに加えて、夏から保存されていたキャベツ、リーク、にんにくなどが売られています。

畑は次のシーズンに向けてお休み中ですから、保存がきく野菜が売られるのはもっともなこと。

その中で、冬でも葉物野菜としてがんばっているのがケールです。
寒さに強くて戸外でも越冬可能なためNY近辺でも収穫できるとあって、冬のマーケットでもよく目にします。

夏物に比べると葉は少しかたいですが、寒さにあたれば甘みが増しておいしくなります。

アブラナ科で「キャベツの元祖」とも言われるケールは、βカロテン、ビタミンE、ビタミンC、をたっぷり含み、栄養価がトップクラスであることでも有名な野菜です。
「青汁」の原料としても有名ですね。

抗酸化力が強くアンチエイジングに役立つばかりか、含まれるメラトニンには睡眠の質の改善が期待できます。
また、食物繊維が多く、酸化防止や目によいとされるルテインも含みます。

さらにはカルシウムもまた、野菜の中でトップクラス。

そんなわけで、健康を気にするニューヨーカーも大好き。
ジュースに、サラダにと、ヘルスコンシャスなお店では必ず何かメニューに加わっているほどの人気野菜です。

種類もいくつもあり、ルックスがそれぞれ異なるのも面白いところ（注1）。

でも、いざ食べるとなると、軽く炒める、ゆがく、スープに入れる、サラダにする…くらいでしょうか。
できるだけ酵素をそのままとりたいと思ったら、できれば生のままでいただきたいところです（注2）。

そこで、今回はこのケールをペーストにしてみます。
バジルで作る「バジル・ペースト」の要領で、バジルをケールに替えるのです。

酵素もそのままとれますし、ディップにパスタに和え物にドレッシングに…と何かと使える素材になってくれます。

ケールサラダやジュースにはちょっと飽きたという方、ぜひやってみませんか？

材料はこちら。

まずは手でケールの葉っぱを摘み取ります。
大きなボウルにふんわり1杯程度で、100gくらいになります。

今回のケールは「ラシナート・ケール」。
「タスカン・ケール」「ダイナソー・ケール」の異名もある、緑の濃いケールです（注4）。

ちぎった葉っぱはよく洗い、サラダ・スピナーで水切りします。
ある程度は、水滴が残っていてもかまいません。

にんにくは皮をむき、松の実はフライパンや焙烙などで軽く炒ります（刻む必要はありません）。

まずは、フードプロセッサににんにくを丸ごと入れてスイッチオン。
10秒ほどでみじん切りになります。

そこにケールを詰め、上から塩とオリーブオイル大さじ2を加えます。

そのままふたをしたら、ふたたびスイッチオン。
ケールがだいたい粉々になったら一度ふたを開け、シリコンべらで周囲についたものを下に押し下げます。

さらに、炒った松の実とパルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイル大さじ1、黒胡椒・適量を加え、もう一度スイッチオン（注5）。

わたしが使っているのは「焙烙（ほうろく）」です。ごまやお茶を炒ったりするのに使う道具です。

全体が細かく砕かれ、ペースト状にまとまって来たらできあがりです。
塩加減を見て、お好みで調整します（塩を足す場合は、もう一度、軽くフードプロセッサを回してください）。

こんな感じの、少しかためのペーストができあがります。
ゆるいのがお好みの方は、オリーブオイルをさらに追加してフードプロセッサを回してください。

できあがりを保存する時は、酸化防止のために瓶に詰めたてっぺんをオリーブオイルでおおうようにします。

保存はもちろん、冷蔵庫で。
オリーブオイルが固まるため、使う少し前に冷蔵庫から使う分だけ出して常温に戻したり、温かいものと一緒にするなどで工夫してください。

今回はチーズを使っていますが、ヴィーガン（ベジタリアン）にしたい場合は、白すりごまを使ってください。その時は、塩を少し増やすとバランスがいいと思います。

このレシピではにんにくは控えめですが、お好きな方は増量してください。
松の実がない場合は、くるみやピーナッツなど、油分の多いナッツで代替ができます。

このままパスタソースにする時は、茹で上がったパスタの茹で汁を保存しておき、茹で汁でペーストをのばすようにすると上手く麺に絡みます。
1人前で大さじ1.5〜2くらいが目安です。

サラダドレッシングにするなら、お好きな酸味（レモン汁、各種ヴィネガー）でゆるめ、お好みでオリーブオイルを足します（注6）。
和え物には、少しお湯か水を足してのばすと、具材と絡みやすいです。

パンにそのまま塗ったり、他の調味料や野菜のマッシュと混ぜてデイップにしたり、のばしたものをお魚やお肉料理のソースにしたり。
アイディア次第で色々なことに使えます。

わたしは今回、スープのガーニッシュにしてみました（注7）。

お好きなスープ（味付けは薄目の方がベター）の上にポン、っとスプーンでのせます。
食べる時はペストを崩しながら、味変するイメージでどうぞ。

寒い季節ならではのお料理、ポトフや煮込みのガーニッシュにするのもいいですね！！
柔らかい色味の中に鮮やかな緑がよく映えて、グッと見栄えが良くなりますよ。

ぜひ色々とお試しください！