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口腔手術を受けた支配人に合わせるように、急性大腸炎になってしまいました。

傷口があるので、スープや柔らかいものしか食べられない支配人と、お腹の調子が悪くて消化に良いものしかたべられないわたし。
ポタージュやおかゆで過ごしていたけど、口から下は元気な支配人には、もうちょっと何か食べさせてあげたい。

そこでふと思いついたのが「茶碗蒸し」。
玉子と出汁でできたあたたかいもの…これなら、わたしもお相伴できるではないですか。

ファーマーズ・マーケットで買った新鮮な玉子と丁寧にとった出汁だから、何も具を入れなくても美味しいでしょうけど、何かほしいな〜…ということで、しいたけのスライス。

鶏肉も百合根もぎんなんも海老も入ってないけど、この「しいたけだけの茶碗蒸し」、とっても美味しかったです。

適当な容器がなくて、オールド・パイレックスのマグカップで作ってしまったけど…。
これはまあ、これでいいですねwww

支配人とふたり、熱々をゆっくりといただきました。

出汁のお味がじんわりとお腹にしみて、その日はゆっくり眠れましたよ。

夜に小腹がすいたときにいただく、小さく作ったお蕎麦。

かけ汁の残りが冷蔵庫にとってあるときはそれをあたためて、そうでないときには、ちょっと手を抜いて自家製めんつゆを少し薄めて、茹でたてのお蕎麦にかけていただきます。

時々、氷水でしっかり締めて「もり蕎麦」にしたりもするけど、夜はなんとなく、季節を問わずに温かいお蕎麦にしていることが多いかも。

麺の量は乾麺で25g〜30g。
一人前の1/4〜1/3くらいです。

この日は、作りおきの温泉玉子を入れました。それと削り昆布。

別の日には、市販の天かすととろろ昆布。
腎精チャージのために、できるだけ海藻をとるようにしているので、こういうときは必ず入れます!

どんなときにも、忘れないのはネギです。
実は結構な薬味好きなので、ネギだけはいつもたっぷり入れちゃうのでした。

お蕎麦ではなくておうどんのときもあるけれど、細めの麺は茹で上がりが早くてもたれないこともあって、なんとなくいつもお蕎麦を選んじゃいます。
ま、単に「お蕎麦が好き」っていう理由ですけどねw

大好きなアスパラガス!!!マーケットで見つけたら必ず買います!

まずはじっくりとオイルで焼いて、温泉玉子をのせて、ビスマルク風。

その次は、シンプルに湯がいてマヨネーズで。

何をしても美味しい旬のアスパラガスは、できるだけ自然栽培のものを選ぶようにしています。
お店では一年中いつでも買えるけれど、マーケットで買う旬のものが大好きです。

太い部分はピーラーで削るか、場合によっては切り落として、茹でるときやスープの出汁に。この太い部分をどう下ごしらえするかは、アスパラに訊いて決めます。

パスタの具にもしたし、スープにもしたし、ベーコンと一緒に炒めておつまみにもしたし…。
今年は美容食研究家・杉本佳子先生のお料理からアイディアをいただき、細いものをスライスして、生でサラダに入れていただいてみたのですが…これも全く違和感なしで美味しかった〜!

今季の最後は、わたしがメインで使っているマーケットの初日に出会った、紫のアスパラガスでした。
太さも長さもまちまちの、自然に生えているものです。

どうやって食べようかとひとしきり悩んだのですが、最後は正統派に、バターでソテーしてビスマルク風。

玉子の黄身のとろけるお味が、アスパラのじゃっくりした食感や風味とよく合います。
途中でペコリーノ・ロマーノを削ったものを足して、味変してみたりもして。

もうたぶん、今年は出会えないと思うけれど…。
まら来年!!!今年もありがとう。

家にある食材で、手軽に「おうち薬膳」しました。

わたしは腎虚体質の上、幼少時に腎臓病を患ったので、腎臓が弱点。
すぐに身体の水はけが悪くなって、むくんだり痰がからんだり声がれしたりします。
吹き出物も出やすくなるので、早めに解消するのが一番。

この日もそんな感じだったので、サラダにちょっと一工夫です。

痰湿(要は水はけが悪くなってできる「ねばり」)を解消する大根おろしに、解毒に有効なきのこ(今日は舞茸)を使い、香りと酸味で気を巡らせてくれる上、痰を取り除く効果もあるレモンを添えて。
味付けはお醤油だけで、あっさりといただきました。

舞茸はおおぶりにほぐして、油で焼き目がつくまでソテー。
大根はおろしただけ、の簡単メニューです。

忘れちゃいけないブロッコリー。
これも茹でただけですが、ブロッコリーは腎の陰陽を補い、脾の虚弱もサポートしてくれる、超優秀な野菜なんです。
腎精チャージにも有効なのです!!

ついでに白バルサミコに漬けてあるクコの実ものせて、気楽に薬膳しました。
もちろん、お味はバッチリ!美味しかったです。

食べて半日ほどでちゃんと効果が出て、嬉しかった〜!

少し前から凝っている「腎精チャージ」。

とある書籍を読んで、そもそもが気虚(気=エネルギーが不足してる)体質に加えて腎臓が弱いわたしは、「生まれ持った『腎精』を使いすぎると、若さもなくなるし、病気もしやすくなる」…ということを知って、がぜん興味がわいたのでした。

そこで、その「腎精チャージ」のために作って試食しているもののひとつが「黒ごまペースト」を使った料理。

この日のスープは、3種類のきのこで作った「きのこポタージュ」に、黒ごまペーストを合わせたもの。
トッピングは「腎精チャージ」によく効く、クコの実の白バルサミコ漬け。

クコの実は意外にかたいので、そのままではなかなか使いづらいけれど、お酢に漬けておくとすぐに使えて便利、ということを本の記述から学んで、白バルサミコに漬けてあるのです。
これまた腎精チャージに効く、ドライ・マルベリー(乾燥させた桑の実)も一緒に。

確かに、瓶のふたを開け、スプーンですくってポンッとのせるだけなので、これは便利です。
柔らかくもどったドライフルーツは食べやすいし、白バルサミコの甘い風味が優しいから、主張しすぎないアクセントになっていい感じ。

そもそも味があるようなないようなクコの実だから、この食べやすさはおすすめ。
スムージーにのせたり、サラダのトッピングにしてもいいと思います。

他にも黒ごまペーストを使った「どろんこラーメン」や、ドレッシングなんかを試作しています。
いい感じでまとまったら「腎精チャージの会」をやってもいいかも!

ファーマーズ・マーケットでチキンレバーを買ったら、「これも持っていかない?」と、とあるものをおすすめされた。

耳慣れない単語を出されたので一瞬では理解ができなかったのだけど、見せてもらったら、おすすめの品は「砂肝」。

ピンクの身がいかにも新鮮で美味しそう。
もちろん、いただいて来ましたとも。

さて、どうやって食べようと考えたとき、思いついたのがANOVAで作るコンフィ。

まずは砂肝を解凍して、銀筋をとって下ごしらえ。
水気をとって、オリーブオイル・塩・手持ちのハーブでマリネしてる間に、ANOVAを予熱。

今回は63℃で1時間半の加熱でした。
時間が来たら、お湯から引き上げてそのまま自然に常温まで冷まします。

晩酌の時に食べてみようと、常温になったものを触ったら、なんとも柔らかい。
でも、薄切りにすると、砂肝独特のジャクっとした感触もある。

断面はキレイなピンク色で美味しそう。
ザクリとしながらも柔らかく仕上がった身は、今までにない食感。
これは楽しくて美味しいやつ。

低温調理の良さが活きた一品でした。
食材さえ手に入ったら、絶対にリピート決定〜〜!

冷蔵庫に、里芋がころん、とふたつ残ってた。

西海岸に旅している間も、冷蔵庫で待っててくれた里芋。
保存性が高いので、なーんにも問題はないです。

煮物にするには、ちょっと心もとない量。
ふたりぶんのお味噌汁には、ちょっと多すぎる。

どうしようかな〜、と考えて思いついたのが、グラタンでした。
この日はヒラメのムニエルを作ったので、その付け合せにすることにしました。

そう言えばその昔に通っていたイタリアンのお店で、リークと里芋のグラタンが出たな、なんて思い出して。

作り方は、とっても簡単。
皮をむいて薄切りにした里芋を、バターを塗った耐熱皿に平らになるようにざくざく並べて、上から塩を少々、クリームをヒタヒタになるまでそそいで。
その上から削ったナチュラルチーズ(市販の「クアトロ・フォルマッジ」を使用)と白胡椒を好きなだけかけて、オーブンで焼くだけ。

380F(180℃)で30〜40分、中身がグツグツして表面がいい感じに焦げるまで、ほったらかし。

里芋のねっとりを活かしたかったから、水にもさらさずにそのまんま。
これはじゃがいもで作るときも同じ。

そう、里芋をじゃがいもに変えると、簡単にポテトグラタンができちゃうのですよ。
ソース作りも要らないし、芋の下茹でも要りません。そのままオーブンに突っ込んじゃう。

ただし、少し薄めにスライスすること。
できれば手切りで。

包丁加減で厚いところと薄いところができちゃっても、それでいい。
その「差」が、グラタンの食感に楽しさをくれるから!

あと、クリームは植物性じゃなくて、動物性のを使ってね。
植物性のは、分離しちゃってうまく仕上がらないです。

むっちりねっとりの里芋グラタン、お魚のムニエルのいいお供になりました。

早朝の飛行機に乗って、カリフォルニアへ行くことになった。

セキュリティの時間や、空港までの時間を計算したら…なんと、出発は朝の3時前。
数時間だけ仮眠して、夜中に起きて支度することに。

本来、こんな深夜1時すぎの時間には何も食べないけれど…。
乗継地に着く時間などを考えると、食事できそうなタイミングは午後になりそう。
これはさすがに厳しいです。

そこで、軽く消化のよいものをいただこう、ということになりました。

軽くて消化がよい…ときたら、候補のひとつは、釜玉うどん。
しかも手早くできるから、支度にも影響はでません。

少し柔らかめに茹で上げたうどんに、これまた半熟玉子よりも消化がよいという「温泉玉子」をのせることに。
薬味はすりごまとネギ。
仕上げにだし醤油をかければ、あったかい一品のできあがり。

麺量も控えめにして、飛行機でじっとしてる間にでもきちんと消化するようにします。

あたたかいうどんは、とっても美味しかった!
ホカホカしたおなかをかかえて、車に乗り込んだのでした。

中華系スーパーに買い出しに行ったら…出会ってしまった、空芯菜!

今夜のツマミは、これで決定!
ザブザブ洗って、ザクザク切って、ナンプラーとオイスターソース、そして唐辛子とにんにくで、パックブン・ファイデーンの気分でいきます。

タイ料理の中でも、あまり辛くないので人気があるこのメニューは、「パックブン(空芯菜)」+「ファイデーン(赤い炎)」という料理名が示すとおり、本当は火柱があがるくらいの強火で炒めるもの。

とはいえ、家の中じゃそんなのは無理なので、可能な限りの強火で、ちょっと寒いけど換気のための窓も開けて。
炒め方は「青菜の炒めもの」で書いたとおりの「カネコ式」。

実は、タイには二種類のパックブンがある。
ひとつは、中国料理でもよく見かける、葉っぱの細い「パックブンジーン(中国空芯菜)」。
もうひとつは、幅広の葉っぱがついてる「パックブンタイ(タイ空芯菜)」。

「パックブンタイ」は、生でも食べます。
鎌倉でイベントをやったときに、廉売所で売っているのをみて即買いし、お客さまに生で召し上がっていただいたことも。

この、上にぽんっとのってる細長い葉っぱが「パックブンタイ」です。

なんのクセもなく、シャリシャリしてて美味しい葉っぱでして、わたしはバンコクのイサーン料理のお店で付け合せにされているのを見て写真を撮り、後日ガイドさんに質問して知りました。

「パックブンジーン」は生で食べないそうですが、こちらは生で食べるとのことで、よく付け合せになってるんだとか。

この日のイベントで余った分は、打ち上げで出すお料理のひとつとして炒めましたが、「パックブンタイ」のほうが、少しだけぬめりのある食感で、シャクシャクとした歯ざわりにアクセントがあって面白かったです。

また、出会いたいなあ!

チヂミは焼き上がったら、新聞紙で余分な油をとる。

どこかの韓国料理のレシピ本に書いてあったことを、今もずっとやってます。

そして、焼く時は油を多めに入れて、表面をカリッとさせる。
粉(小麦粉と米粉のブレンド)は、ニラがようやくまとまる感じでOK。

ザクザクっと切って、チョカンジャン(酢醤油タレ、韓国唐辛子・刻みネギ・すりごま入り)でいただきます。
これがもう、ビールにぴったり!!

シンプルな食べ物だから、いろんな作り方があると思うけど、うちのはずっとこんなふうです。

以前は生地に玉子を入れなかったけど、今は入れてます。
そのほうが風味がいいし、コクがでる気がするから。

ニラが好きなので、中華系のマーケットで見つけると買うんだけど、ご存知のとおり、とっても足が速い!
ので、まとめてサクッといただける、チヂミにして食べきることが多いです。

粉も玉子もネギも、たいてい、家にあるしね。

あ、そう言えば、しばらく「鶏ニラ蕎麦」を作ってないなあ。
今度の食べ切りは、それにしよう!