夏の始まりに寒い時期が続き、野菜のでき方が例年とは異なっていた今年。マーケットにようやく、ほぼ全ての夏野菜が揃ったのは8月も半ばになるころでした。

今年は特に、ピーマン類の生る時期が遅かったように思います。

トマトも多少、出来高に影響があったようですが、「いなわら亭」も毎年恒例の夏のトマトソースづくりを無事に終えることができました。

ソース用の原種トマトを買っているファームのおばちゃまの話では「トマトはもうほとんど終わり」だそうで、来週にはもうなくなるかも、とのこと。

わたしの友人の家庭菜園でも、実ったトマトが赤くなるのを待たずに収穫していました。そうしないと、トマトが赤くなる前に木のほうが寒さで枯れはじめてしまうからだそうです。

そのときの収穫を、いただいてきました。
未成熟の、青いトマトです。

少し追熟すると赤くなって来ますが、木で熟したもののように真っ赤にはなりません。
そうなる前にトマトから水分が抜けてしまいますから、さほど水分が抜けない間に、食べてしまうのが一番です。

シャリッとした食感と酸味とほのかな甘味があり、これはこれで美味しいものですしね。

トマトの代表的な栄養素というと、抗酸化作用がある成分としてよく知られている「リコピン」ですが、青いトマトにはあまり含まれません（注1）。

うまみ成分・グルタミン酸も完熟のものに比べると7割程度。

最近では、青いトマトには「トマチジン」という有効成分が含まれることがわかっていて、筋力の低下を防ぐ効能がある…という研究結果があります。

時折「青いトマトには毒がある」という記述も見かけますが、これは花、茎や葉に多く含まれる「トマチン」という成分のことです。

じゃがいもの「ソラニン」とおなじアルカノイド成分で、毒に相当します。

しかしながらこれは植物が自己防衛のために保持しているもの。
このことから「天然農薬」とも呼ばれます。

公表されている研究結果によると、花の段階で含まれる「トマチン」は1100mg/1kg。
完熟前の青いトマトで48mg/1kg。完熟すると0.4mg/1kg。

…ということですから、半致死量に至る量は「青トマトの大玉150個（約3kg）」となります（注2）。

あんまり現実的な話ではないですねw

…というわけで、せっかくの青いトマトを食べる方法を考えました。

有名なのはアメリカ料理としてもメジャーな「フライド・グリーントマト」、ピクルス、ジャムあたりですが、今回は、メキシコ料理で使う「トマティーヨ（Tomatillo）」の代わりを務めてもらうことにしました。

「トマティーヨ」は、トマトと同じナス科の植物。

和名は「オオブドウホオズキ」で、その名の通り、食用ホオズキの一種です。メキシコ料理には欠かせないもので、米国ではよく見かけます。

いつもならこの「トマティーヨ」を使って作るソースを、風味がよく似ている青いトマトでやってみます！

では、いってみましょう！

材料はこちら。

オーブンは360F（180℃）に予熱します。

天板にはパーチメントペーパーを敷いておきます。
水分が多少出ますので、パーチメントペーパーの端は底を覆って天板の縁より上になるようにしてください。

トマトは洗ってヘタをとり、2センチ角くらいに切ります。
最後にミキサーにかけるので、あまり小さく切らなくてOKです。

ハラペーニョは5ミリ厚くらいの輪切り（注4）、にんにくは半割にします。

全てを大きなボウルにまとめ、塩とオリーブオイルを入れます。

材料に油と塩がよく絡むように全体を手でよく混ぜてやります（必要なら手袋をしてください）。

用意しておいた天板＋パーチメントペーパーの上に、材料を重ならないように並べます。

オーブンの予熱ができたら、そのまま静かに入れ、軽い焦げ目がつくまで20〜30分、焼きます。

こんな感じで、ちょこっと端に焦げ目がつき、全体が乾いた感じになったらOKです。出てきた水分はソースの大事な材料なので、捨てないでください。

そのまま、触れるくらいの温度になるまで冷まします（注5）。

冷めた材料を、ミキサーに入れます。
パーチメントペーパーを利用して、水分ごと全部を入れてください。

ミキサーを回し、なめらかなペーストにします（注6）。

こんな感じになったらOK！

きれいな保存瓶に詰め、長期保存用の脱気（キャンニング）をしない場合は、冷蔵庫に保存して10日くらいで食べきります。

「トマティーヨ」のホットソースは「トマティーヨ」の爽やかな酸味と、ハラペーニョの辛味、そしてにんにくのコクが美味しい、「いなわら亭」の人気ソースなのですが、青いトマトでやっても、ほぼ同じものができました！

食べ方としては、まずはシンプルにタコスやケサディーヤなど、メキシコ料理のお供に。

グリルした野菜のソースとしても美味しいですし、パスタのトッピングとしても。ドレッシングのベースにしたり、カレーのブートアップにもいいですね！

わたしの辛いもの好きの友人は、トルティーヤ・チップスのディップにしたと言っていました。これもアリですね！

お肉やお魚を召し上がる方は、BBQなどでグリルした時のソースとして使うのもおすすめです。
オムレツや目玉焼きなどの玉子料理に添えたりしても、ちょっと刺激的でいい感じです！

材料のオリーブオイルをココナッツオイルに替えて作ることもできます。
この場合、ちょっと甘い香りのエスニックなホットソースができ上がりますよ！

色んなものに添えて、召し上がってみてください。

これからのファーマーズ・マーケットには、熟す前に収穫された青いトマトが出ていることもあります。
見かけたらぜひ、作ってみてくださいね。

この連載を始めた頃、わたしはベジタリアンでした。

正確には「お肉だけを食べない」、野菜・穀類に加え、乳製品、玉子、魚介はOKのペスクタリアン。

とはいえ、だいぶ菜食生活をしていて、タンパク質系は時々いただく程度でした。

現在のわたしは、お肉もいただきます。

どうしてそうなったか…というのを語るには、それだけで10話くらいは必要ですんで、めっちゃスピリチュアルな話で恐縮ですが、ごく簡単に言うと「自分の波動が上がったから」です。

その「元ベジタリアン」の立場から、代替肉の試食記事をやろうと思ったのでした。

なので、今回の記事の写真には玉子が出てきます。
ご了承くださいね。

さて。

この「Beyond Meat」は「完璧な植物ベースの代替肉」ってのはないものか？…という疑問を長年持ち続けていた男性、イーサン・ブラウンが、ミズーリ大学が研究していた「代替肉」を、メリーランド大学、そして企業2社と共同開発したものです。

Twitter創始者が運営するベンチャー・キャピタルやビル・ゲイツ財団が投資していることでも有名で、現在はタイソン・フーズや三井物産の資本も入っているとか。
取締役には米マクドナルドの前CEOもいるそうです。

要はアメリカでは「未来の食事情を支える」などの展望によって、注目されている…というわけです。

その「Beyond Meat」の最新作が「The Beyond Burger」。

その名の通りの、ハンバーガー・パティの形状をした代替肉です。

遺伝子組換えなしの材料からできており、大豆・グルテンも使っていません。タンパク質はえんどう豆からの抽出によるもので、食感を出すために竹セルロースも配合されています。

色はビーツの色素やアナトー色素などからです。
ココナッツオイルやキャノーラオイルで肉汁の代替えをしてるんだとか。

旨味はイースト、コハク酸（貝類の旨味成分）、マルトデキストリンなどでつけられています。

牛肉の場合よりも鉄分は倍、飽和脂肪酸は半量、コレステロールはゼロ。
タンパク量やカロリーは変わらず。

こうして見ると、見た目はまるっきり、お肉のパティです。

原材料の表示はこちら。

アメリカの材料表示の法律では使用量が多い順に材料名が並びますので、最初の5つを書くと…。
えんどう豆抽出のプロテイン、圧搾キャノーラオイル、精製ココナッツオイル、水、食用イースト…です。

現在は限定されたWhole Foodsで販売されていて、わたしは店頭でのデモンストレーションで試食して買いました。
冷凍品として配送されて来るそうですが、店頭に並ぶときは普通の冷蔵庫にあります。

パッケージを開けると、そのものの質感もだいぶ「挽肉」に近づけてあることがわかります。

形成には非常に高い技術が使われていて、工場で使われている「成形機」はテクノロジーとノウハウの集大成だそうです。

調理法は、バーベキューコンロかスキレット（鋳物フライパン）で焼く…ということなので、わたしはスキレットで焼きました。

焼いている時の匂いは、結構にお肉っぽいです。
片面3分ずつ焼くように、とありましたので、大まかにそれを守ってみました。

本物のお肉だと、片面3分はやや短いですが、この「The Beyond Burger」は原材料にナマモノがないですから、中まであたたまればいいのでしょうね。

焼き目もしっかりつきます。

今回は、玄米ごはんを用意して、ハワイで大人気のB級グルメ「ロコモコ」風に仕上げてみました。
グレイビーはもちろん「野菜出汁」をベースに作っていますので、玉子以外はヴィーガンです。

見た目はまるっきり、ハンバーグ！！

切り口はこんな感じ。
きちんとミディアムの感じが再現できていて、遠目に見たら見分けがつかなさそうです。

肝心のお味ですが……。

悪くないです。
特に「めちゃくちゃ美味しい！」という感じではないですが、普通に美味しいです。

お肉のパティに比べると食感がやや柔らかく、サクッとした感じ。

粒感もちょっと弱いですが、知らずに食べたら「何のお肉のパティかな？」と思うくらいには仕上がってます。

塩加減もきつくなく、満足感もあります。
そして、ここが植物性のゆえん…というかメリットのひとつだと思いますが、食後の胃が軽いです。

今回はハンバーグっぽくいただきましたが、バンズにはさんでハンバーガー仕立てにしても、全く違和感がないと思われます。
特に、バーベキューコンロで炭火で焼いたりしたら、薫香がつくことで、より美味しく感じるようになるかもしれません。

この「The Beyond Burger」は、とある店舗では、1日に250個を売り上げることがある人気商品になりつつあるようです。
今後は販売店舗を拡大する予定にもなっているそう。

今はまだハンバーガー・パティの形しかないのが残念ですが、そのうち挽肉系の応用商品（ソーセージ、ミートボールなど）が出てくるかもしれないですね。

　
ここまでして「肉のようなもの」を食べるくらいなら食べなければいいのでは…。

という意見もあると思いますが、これらの「代替肉」商品は自分の意志でヴィーガンやベジタリアンを選択した人だけのものではない、とわたしは考えています。

例えば身体的な事情でやむなく肉類を食べられずにいる子どもに、他の子と同じようにハンバーガーを食べられる状況を作ってあげられる…というのは悪くない、とわたしは思うのです。

何より、植物性の玉子すらも商品化されている現在、好奇心的に「どこまでできるのだろう？」…。
という気持ちもあるので、「Beyond Meat」の今後を、見守るつもりです。

すっかり冬ですね。
夏の終わりから秋にかけて収穫された、根菜たちが主役の季節がやってきました。

根菜の中でも、収穫後に長期保存がきき、あたたかいお料理に向いている「かぼちゃ」。

生でも美味しいですが、かぼちゃのポタージュ、煮物、パンプキンパイ…などなどの火を通したかぼちゃの甘味は、寒い時期のお楽しみのひとつです。

かぼちゃは涼しいところで保存すると、2ヶ月以上もちます。
わたしの知っているファーマーさんは「5ヶ月はもっちゃうよ？」と言ってました！

一般家庭の暖かい家ではそこまでの保存はちょっと難しそうですが、かぼちゃが長く保存できる野菜なのは間違いありません。

それどころか、追熟した方が甘みが出て美味しくもなるのです。
これはかぼちゃに含まれるデンプンが、熟成によって糖分に分解されることで起きるもので、ホクホクした食感も、それによって増します。

ご存知の通り、かぼちゃは代表的な緑黄色野菜です。
カロテンのほか、ビタミンC、カリウム、ビタミンEを豊富に含みます。また、食物繊維もたっぷりで、便秘の予防や改善にも役立ちます。

βカロテンには粘膜や皮膚の健康維持のほか、呼吸器系を守る作用もあるので、ぐっと寒さが増してくる12月からの冬本番には、食べておきたい野菜です。

日本の習慣にも「冬至にかぼちゃを食べると風邪をひかない」…というのががありますね。

かぼちゃを選ぶ時は、皮にハリとツヤがあり、軸が太くコルク状にしっかり乾燥しているものがいいです。これは収穫後によく熟成されている証拠です。

そして、形は左右対称がよく、軸の周りがへこんでいるものを選びます。
持ったときにズシッと重みを感じることも大事。

カットされていて種の部分が見えるものなら、種がよくふくらんでいることも目安になります。
種が平べったいままのものは、未熟な状態で収穫されてしまったものだからです。

緑または黒系の皮のかぼちゃは時々、一部が黄色やオレンジになっていることがありますが、これは成長時に日が当たらなかったために起きているもので、悪いものではありません。

ここの色を見ると中の様子が想像できる、便利なものでもあります。
つまり、オレンジ色が濃い方がよく熟している…ということです。

そんなかぼちゃを、今日は「揚げないコロッケ」にしてみます。

「揚げないコロッケ」、というと「ぇつ」と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、油をあまり使わずにコロッケのお味を楽しめる「楽ちんメニュー」です。

揚げ物の作業が苦手でも全く問題ないですし、衣をつけることもないのでキッチンも手も汚れません。
種を作ってオーブンで焼いて出すだけ…なので、時間も節約できます。

一度おぼえてしまうと、普通のコロッケづくりには戻れない…かも？

材料はこちら。

オーブンを360F（180C）に予熱します。
蒸し器にはお湯を沸かし始めます。

まずはかぼちゃから。
かぼちゃを割る時は、まず軸の周りに包丁を入れて、軸だけを外します。

かぼちゃはこの軸を外したところから包丁を入れると、あまり力をかけなくても割れます。

玉ねぎ、にんにく、きのこ（注4）は全てみじん切りにします。
マッシュルームとしいたけは、軸のかたいところだけ切り落として、軸もみじん切りにして使います。

フードプロセッサを使ってもOKですが、個人的には食感の楽しさが生まれるので手切りがおすすめです。

粒が揃ってなくても大丈夫！！
逆にそれが楽しい仕上がりになります。

冷たいフライパンか小鍋に、みじん切りにしたにんにくと玉ねぎを入れ、オリーブオイル大さじ1をまわしかけます。
塩を人差し指＋親指でひとつまみ、全体にパラパラとかけます。

そのまま点火して弱火にかけ、じっくりとにんにく＆玉ねぎを炒めます。
時々かき混ぜてやり、焦げないようにしてください。

炒め上がりには10分ほどがかかります。

その間に、かぼちゃは種をとり、皮をむいてから（ピーラーを使うと便利です）だいたい同じ大きさになるよう、一口大に切り分けます（注5）。
じゃがいもも皮をむき、同じくらいの大きさにします。

切り終わったかぼちゃとじゃがいもは蒸し器にセットし、10〜15分くらい強めの中火で蒸し上げます（注6）。

さて、玉ねぎとにんにくがこんな感じで少し色づいて透明になったら、きのこを入れます。

きのこに油が回るよう全体をよくかき混ぜたら、塩をひとつまみふりかけて蓋をします。

5分くらいしてきのこがクタッとしたら蓋をとり、水分を飛ばすように炒め上げていきます。
焦げないように時々かき混ぜてくださいね。

こんな感じで炒めあがったら、そのまま火を止めて粗熱を取ります。

かぼちゃ＆じゃがいもは、柔らかく蒸しあがったらボウルにあけて、マッシャーでつぶします。

全体がつぶせたら、塩をふたつまみと軽く胡椒をしておきます。
ここへ炒め上がったきのこを入れて、練らないようにさっくりと混ぜ合わせます。

よく混ざったかぼちゃ＆きのこはそのまま置いておき、手でさわれるくらいになるまで粗熱を取ります。

その間に、ベイク皿とパン粉を準備しましょう。
まず、ベイク皿には油（分量外）を薄く塗ります（注7）。

パン粉は小さめのボウルに入れ、オリーブオイル大さじ1を回しかけます。
これをシリコンべらやスプーンなどでよく混ぜてやり、パン粉全体に油が回るようにします（注8）。

粗熱が取れたかぼちゃときのこをベイク皿に入れ、シリコンべらなどでならしてやります。

さらに、さきほどの油をまぶしたパン粉をベイク皿に入れたかぼちゃ＆きのこの上にまんべんなくのせてやります。手を使ってやると上手く行きます。

パン粉が綺麗にのったら、オーブンに入れて20分〜30分。
中身には既に火が通っているので、パン粉に焼き色がつくまで焼きます。

できあがりました！

召し上がるときには、中濃ソース、ウスターソース、お醤油、ケチャップなどなど、お好みの調味料でどうぞ。

ソースをかけることを前提にして薄味にしてあるので、ソース無しで食べるのであれば、かぼちゃのマッシュにもう少し塩気を足すといいと思います。

お供にはシンプルにキャベツの千切り、グリーンサラダなど「コロッケを食べるときの付け合せ」がいい感じです。

ソースをかけて食べると、たしかに「スプーンで食べるコロッケ」になります。
食べやすいのでお子さんにも喜ばれそうです。

もしも残ってしまったら、パン粉も一緒にスープで軽く煮ると、少し粗めのポタージュにもなります。残りを焼き戻すのが面倒な時におすすめです。

焼き戻す時は、全体にホイルをかぶせて360F（180C）で20〜30分くらい、全体があたたまるようにします。
最後に様子を見ながら3〜5分ほどホイルを外して湿気を飛ばすと、パン粉がカリッと仕上がります。

揚げないとはいえ「コロッケ」なのでじゃがいもで作ってもOKですが、かぼちゃを使えばオレンジ色が華やかで、パーティの一品にもなりますね。

さつまいもで作っても美味しくできそうです！

本格的な冬の寒さは、栄養素たっぷりの野菜を使ったアツアツのオーブン料理で乗り切りましょう！！