No.3 こんなの食べてみよう！「フェンネル」

季節は夏、ファーマーズ・マーケットにも夏野菜が揃ってきて、お買い物も料理も楽しい時期です。

この季節の野菜は見た目が美しいだけじゃなく栄養もたっぷり、お値段も手頃で非常にありがたい存在です。購入したフレッシュなお野菜は、とにもかくにもすぐに調理して、お味を楽しむ、または封じ込めるのが大事！

でも、手間はそんなにかけなくても大丈夫。
ちょっと焼いたり煮たりするだけで、時にはそのまま、塩や簡単なドレッシングで食べるだけでも充分です！

今回は「すぐに使える封じ込め技」と、スーパーなどでも見かけるけど、今ひとつ「どうしていいかわからない」野菜のひとつ…「フェンネル」をご紹介しましょう。
甘くさわやか、かつ個性的な香りの野菜（注1）です。

フェンネル＝ウイキョウ（茴香）は、地中海沿岸が原産の野菜ですが、日本には平安時代から入って栽培されているものです。薬用、食用、観賞用とあります。

主には種をスパイスや薬として利用しますが、「フローレス・フェンネル」と呼ばれる種類は、株の部分を食べる「野菜」として、アメリカでもよく栽培されています。

「フェンネル（Fennel）」の他「アニス（Anise）」と呼ばれることがあり、フランスでは「フヌイユ（Fenouil）」、イタリアでは「フィノッキオ（Finocchio）」と呼ばれます。

夏の終わりや冬のはじめに、玉葱のようにまんまるになった株がよく売られていますが、これをスライスしてサラダに、ローストして、パスタの具として、またはスープに入れたりと、個性的な香りを楽しみます。

今回、買い求めたのはまだちょっと若い感じの、細い株です。

今年は冬が長かったため、春から夏になる時期にトライステート周辺の野菜の生育が約1ヶ月ほど遅れていたのですが…そのせいもあるのか、この時期にはプックプクの株も、今年はまだちょっとスリムです。

この、株の上の方についている「茎＆葉」は、もちろん食べられます（注2）。

今回はこのフェンネルをシンプルにローストしてみます。
野菜のお味の「封じ込め技」というわけです。

今回のお料理に使うのは、このハーブ二種類。
タイムとオレガノです。

まずはオーブンを190℃（380F）に予熱します。

フェンネルは茎の部分を切り離し、外側のかたい部分を剥いて外します（注4）。

綺麗にした株は四つ割りに。
まだ若い株なので縦長ですが、最盛期になると玉葱のように丸い株になって、形状がかなり変わります（注5）。

ハーブは茎から丁寧に葉っぱを外してやります。
茎は野菜ブロスの材料になりますよ（注6）。

みじん切りにして、少し大きめのボウルに移します。

塩、胡椒、オリーブオイルを入れます。

そこに、四つ割りにしたフェンネルをペーパータオルで丁寧に水気をとってから入れ、手でハーブ＆オイルをなじませていきます。

株の根本にもオイルが入るように丁寧に、全体をよくなでつけます。

前回同様、今回も「手」は大活躍！
丁寧な仕事ができるので、ぜひ手を使ってやってみてくださいね。

天パンにパーチメントペーパー（オーブンシート）を敷き、その上にハーブ・オイルをまとった野菜をのせていきます。

このハーブ・オイルの残りは、他の野菜にも使えます。
どうせオーブンを使うなら、使い回しのきく野菜も一緒に調理しちゃいましょう！

夏場にオーブンを使うのはちょっと暑苦しいですけども、野菜を一度に調理してから保存しておけば、冷たい状態でも食べられるので、時間がある時にまとめてやると便利です。

冷蔵庫で保存すれば2〜3日はもちますし、冷たくても美味しく食べられます。イタリアンな前菜としても、冷たいパスタにのせたり、付け合せとしてメインに添えたり…アレンジは自由自在。

今回は、細めのスィートペッパーの4つ割、エアルームきゅうりの四割（半個分）を追加しました。
素材がバラバラの時は、厚みや大きさを揃えるように準備すると、焼きムラができません。

つまり、かたいものは小さく、または薄めに、柔らかいものは大きく、または厚めに…という具合です。

が、フェンネルは基本的にかたい野菜ですので、お供の野菜が柔らかい時（ピーマンなどの、果肉が薄い野菜の場合）は、先にフェンネルを10〜15分くらい焼いてから、残りを一緒にしてください。

わたしはフェンネルのかたい歯ごたえも好きなので、全部を同じ時間で焼きました。

フェンネルだけなら、180℃（370F）25〜30分でOKです。
まずは25分焼き、できあがりを確かめてから追って焼くと失敗が少ないです（注7）。

目安は、素材の先っぽが少しこげたり、焼き色がついた感じです。
この焼き時間で、ほとんどの野菜には火が通りますので、後はお好みで調整してみてください。

さて、できました。

ハーブみじん切り＋オリーブオイルをまとわせて焼いただけなのに、何だかすごく仕事をした感じに見えるのも、この野菜ローストのいいところ。

おもてなしにつかうなら、前日に準備しても大丈夫です。
シンプルな風味のローストなので、使い道は色々です。

このハーブみじん切り＋オリーブオイルをまとわせて焼く…というのは、全シーズン使える調理法でもあります。

野菜が半端に余った時など、この方法でまとめてローストしておけば、半端野菜も「具だくさんの野菜ロースト」に変身！！
おろしたチーズをささっとかけたりしたら、立派な一皿です。

和風の素材、れんこんやごぼうも、薄切りにして使うと合いますよ。
根菜類などのかたい素材の場合、軽く（2〜3分）下茹でしてからローストするという手もあります。

ただし、水が出る素材（トマトなど）と水が出にくい素材（いんげん、キャベツ、根菜類など）を同じトレーでローストするかどうかはお好みで（注8）！

夏のディナーもこれで充実！
ワインにもビールにも合いますよ。

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注1
種であるスパイスも同じ系統の香りで、青臭いながら甘い、独特の香りです。カレー、野菜のロースト、時にはデザートにも合わせたりします。

注2
ただし、茎はかなりかたいことが多いです。
食べられそうな柔らかさなら、スライスしてサラダに混ぜたり、スープに入れて煮たりして食べます。

葉っぱはこんなふうに茎から摘んでおけば、飾りやサラダに混ぜたりして使えます。

注3
今回はタイムとオレガノを使っていますが（目安として、それぞれを二枝くらい）、バジルでもマジョラムでもミントでも、お好きなものを使って下さい。

ハーブなんか全然ない、という時でも、パセリがあれば十分です！

注4
この外側の部分の綺麗なところは、薄くスライスしてサラダにしたり、少し時間をかけて煮込んだりすると充分に食べられます（トマトソースで味付けしたり、スープの具にしたり、色々できます）。

一番外側の、ちょっと汚れた部分も、洗ってから煮込み料理を作る時の下ごしらえとして入れると、香り付け＆臭み消しにもなります。

注5
プックプクの株はこんな感じです。
今回のがまだ成長途中のスリムな株だということを、おわかりいただけます。

photo credit: aurélien. via photopin cc

注6
以前にも書きましたが、オーガニックでない場合は、よーく洗ってから使ってくださいね。

注7
焼き加減は、鉄串や竹串を、かたい根本などに刺して確かめます。
スッと入れば柔らかくなってますが、少し抵抗がある時はまだかためなので、少し焼き時間を延長してください。

注8
水が出やすい野菜と出にくい野菜を一緒にローストすると、トレーの野菜が水気の多い野菜の汁にひたってしまうのですね…。
それはそれで美味しいのですけど、汁にひたった野菜はいまいち…という場合は、一緒にしないほうがいいです。