Instagramで見かけた、美しい色合いのピクルス。

料理家の長尾智子さんが作られた、カリフラワーとブルーベリーのピクルスでした。
特にレシピは書いてなかったけれど、紫のカリフラワーを使っている、とのコメントが。

その美しい薄紫は、カリフラワーとブルーベリーのアントシアニンから来ているものに違いありません。
何より、カリフラワーとブルーベリーという組み合わせが面白くて、「作ってみたい」と思わせるものでした。

その写真を観てからしばらくして、マーケットで出会った紫のカリフラワー。
思わず手にとって、買いました。

別のファームでブルーベリーも出ていたので、これはもうやってみるしかない、と思って作ったのでした。
レシピはいつもの自分のやり方で。

果物が入るピクルスなので、シナモンに八角にカルダモンに…と、甘い香りを付ける感じでまとめて。

作りたてのピクルス液には、まだ何の色もついていませんでしたが、お酢の作用で一晩もたてばきれいな色に変わっていました。

長尾さんが作られた薄紫のものより、だいぶ色が出てしまって、マゼンタになってしまいましたが…。

少し甘めの味付けも、この組み合わせには良かったようです。
きゅうりと人参のピクルスと一緒に出せば、三者三様に違う色合いで、お皿がにぎやかに。

長尾さんによると、ビーツを使ってもいいそうです。
確かに、それもきれいなピンクになりそうです！

ブルーベリーはもう終わってしまったけど、冷蔵庫にあるビーツを使って、また作ってみようかな…。

脂身多めの、豚バラ肉。さて、どうしましょう。

角煮にするのもいいけれど、今はまだ暑いのでちょっと気分じゃないし…。
でも、炒めものやタイ料理で使うには、脂身が多すぎです。

そんな時「そういえばしばらくやってないな」と思い出したのが、手作りのパンチェッタ。

パンチェッタといえば、イタリア料理で使う塩漬けの豚バラ肉です。
スモークしたものも売っていることがありますね。

これは、まだ日本にいた頃に「きょうの料理」で覚えたものです。

適当な大きさに切った豚バラ肉に、塩をたっぷり、全体にしっかりまぶします。
それからさらに、全体にドライのマジョラム（オレガノでもOK）をまぶして、その上から厚めに切ったにんにくスライスを全体に貼り付けていきます。

にんにくスライスはうまく固定できないのですが、そのうち、浸透圧で豚肉から出てきた水分で塩とハーブがしっとりして、馴染んできます。

そのままそーーっと、水切り網があるトレイなどに載せ、トレイの上からラップします。水が出ることがあるので、水切り網があるトレイは必須。

そして、冷蔵庫で一週間ほどほっておきます。

一週間ほどして、お肉から水が出ている場合はペーパータオルでそっと吸ってやり、今度は豚肉そのものを、塩＋ハーブ＋にんにくごと、きっちりとくるんで保存します。

わたしはそこから10日〜二週間くらい熟成させてから使いますが、一週間たった段階で、もう使えます。

食べるときには、ざっとくっついてるものを払ってから、まず少しだけ、ベーコンのように薄切りにして（塩でしまっているのでやりやすいですが、滑るので気をつけて）みます。

それらに軽く火を通して（茹でても、炒めてもOK）味を見ます。
もし、しょっぱすぎる場合は、薄い塩水に放って好みのところまで塩抜きします。

わたしはそのまま使ってしまうことが多いです。

スープに入れたり、大きく切って煮たりと色んなことに使えますが、「いなわら亭」の定番は、トマトソースのパスタです。

パンチェッタにハーブとにんにくの香味があるので塩はほとんど使わず、パンチェッタの塩味だけで調味します。
トマトもトマト水煮缶を使い、トマトソースは使いません。

要はベーコンのトマトソースパスタとか、アマトリチャーナ・ロッソを作るイメージでOKなのですが、このときはなぜか、玉ねぎよりも長ネギ（アメリカでなら、リークかスカリオン）が合います。

思うに、豚バラ肉の脂身の甘みには、甘くないネギのほうが合うようなのです。

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Lunch of Jul. 20, 2019 – Spaghetti Pomodoro e Pancetta（トマトとパンチェッタのパスタ）⠀ .⠀ .⠀ #lunch #homemade #tomato #spaghetti #pancetta #italianfood #pasta #foodstagram #simplefood #simplecooking #yummy #foodporn #happyfood #お昼ごはん #手作り #おうちごはん #イタリアン #パンチェッタ #トマト #スパゲッティ #トマトソースパスタ #サラダ #クッキングラム #フードスタグラム #シンプル料理 #美味しい #ありがたくいただきます #フードポルノ #料理好きな人と繋がりたい #ごはんアーティスト

Y.Commy Noharaさん(@inawaratei)がシェアした投稿 – 2019年 8月月15日午前11時42分PDT

生の豚肉を使うので、お試しいただくときには、手や器具の消毒をしっかりしてくださいね！
におい、味などに少しでも怪しい感じがしたら、絶対に食べないでください。

もちろん、調理で完全に火を通すことをお忘れなく。

とはいえこの手作りパンチェッタ、しっかり炒めて脂をじっくり出したほうが、美味しいです！
脂を食べる…という感じになるので、脂身多めの豚バラ肉が向いている、というわけ。

チキンレバーのペーストを作りました。

きのこ4種（エリンギ、しいたけ、ひらたけ、舞茸）のマリネと一緒に、極薄に切ってトーストしたパンと合わせて。
そのまま食べてもいいし、パンにのせてカナッペ風にしても。

そろそろ暑くなってきたこの時期の晩酌は、キリッと冷えた白ワインです。

このレバーペースト、見た目ではわかりませんが、セロリに玉ねぎに人参ににんにくに…と、実は野菜たっぷりです。

くさみもなくあっさりしているので、「多いかな？」と思う量を作っても、いつの間にか食べてしまいます。

煮込んだレバーと野菜をミキサーでペースト状にする際、バターと生クリームを一緒に撹拌します。
この段階ではまだゆるゆるのものを冷蔵庫で半日ほどしっかり冷やすと、その脂がかたまって柔らかいバターのようなペーストになって、パンにもぬれるようになります。

「まるでアイスクリームみたい」
…とは支配人の談ｗ

確かに「大人のアイスクリーム」かもね。

お腹も良くなったとはいえ、いつもよりも少しだけ気をつけてごはんを食べています。

やっぱり発酵食品を意識してとらないと…というわけで、今日の「ちいさなおそば」は、納豆入りです。
めんつゆが冷たいので、麺は冷やさずに、釜あげで。

実は、今日はお蕎麦ではなくてうどんなのですが…。色はきれいな緑。
これ、茶そばならぬ「茶うどん」なんです。

6月にカリフォルニアに行ったとき、立ち寄った日系スーパーで見つけて買ってきたもの。
夏は抹茶の季節…ということらしく、店内にはお茶系のお菓子やドリンクがいっぱいありましたが、わたしが心惹かれたのは、このうどんでしたｗ

茶そばの中には茹でると色があせてしまうものもありますが、このうどんは添加物もないのに、かなり色が残りました。お茶の香りはまあまあ、します。

納豆のほかは、海苔、刻んだ紫蘇が薬味です。

麺も納豆もよくよく噛んで、お腹ケアをしました。
食後はサプリメントとして買ってあるビール酵母を飲めば、完璧です！

あ、もちろん、生のビール酵母もいただきますよ！！w

まだまだ大腸炎です。

緊急時以外は薬を使わないことにしているので、自然治癒にまかせています。
家にこもって身体を温めつつ、よく休んで…。

とまあ、そんな状態では、食事も病人食です。
空腹は感じますが、お腹が痛いのと壊れてるのとで、食べるメニューはやっぱり決まってきます。

この日は、消化に良くてタンパク質もとれる温泉玉子（半熟玉子よりも消化が良いそうです）と、少し前に作って冷蔵庫に保存していた、蕗としらすの炊き込みごはんを使ったおじや、そして梅干し。

ちびちびと食べていたら、子どもの頃を思い出しました。

わたしは昔からお腹が弱かったので、よくお粥やおじやの世話になっていました。
わたしがちょっと元気がなくなったり、具合が悪くなると、母は残ったお味噌汁にごはんを入れて「猫まんま」を作ってくれたものでした。

出来上がったそれを、母は小鉢に少しだけよそって食べさせてくれます。
お玉の半分くらいの量で、パクパクいくなら、3口くらいの量です。

その小鉢の底には可愛い野菜の絵があって、食べきるとそれが見えます。
絵は何種類かあって、どれが当たるかは食べきらないとわからないのです。その仕掛けで、絵が好きなわたしができるだけたくさん食べるよう、考えてくれたのでしょう。

母は自宅で仕事をしていたにもかかわらず、わたしが少しのおじやを食べきると、おかわりを都度、よそってくれました。

この少しずつの量を不思議に思ったわたしが「どうして少しずつなの？」と訊いたら、母は「あんたは『猫わけ』だから」と返してきました。
「猫わけ」には諸説あるようですが、母の場合「猫がごはんを必ず少し残して気が向いたらまた食べるように、気が向いたときに少しずつ食べる」ことを意味していたようです。

実際そのとおりで、わたしは一食でたくさんの量を食べられません。
普通の人の半分〜7割くらいの量でいっぱいになってしまいますが、後でお腹がすいてまたつまむ、という感じです。

久しぶりのおじやを食べながら、子どもの頃を思い返しました。